Lubina Silván

Introducción

         Hola amig@s
      El mes pasado mi amigo Javier Silván me envió una receta (a través de mi facebook  de Meciendo pucheros )  que él hacía en su casa con la condición de que la llamase con su nombre. Y dicho y hecho. Era una receta de lubina rellena de gambas y setas, hecha al horno y que iba bañada con una bechamel. He de decir que he intentado hacer la receta tal cual me la contó Javi, aunque si le he dado un toque mio. Principalmente que he sustituido la bechamel por una velouté obtenida a partir de las propias cabezas y pieles de las gambas del relleno y la espina de la lubina.
      Bueno,espero que Javi me permita esta licencia. Que sepáis que la receta suya va con bechamel. En todo caso está muy buena.
      Recetas de pescado relleno al horno hay muchas,pero ésta es la de mi amigo Javi. Vamos a ver cómo se hace.

Ingredientes (2 personas)

- 2 lubinas
- 200 gr de gambas
- 200 gr de setas
- 30 gr de margarina
- Media cebolla
- Vino blanco
- Aceite de oliva,sal y pimienta





Preparación

      Pedimos al pescadero que nos abra las lubínas como un libro con la espina a un lado. Yo,lo que he hecho es quitarle con cuidado la espina central,pero si no tenéis un buen manejo del cuchillo es mejor que no lo hagáis para no cargaros el pez. A mi me pareció buena idea pues al comer no tropezamos con espinas.
      Pelamos las gambas y troceamos las setas. Yo utilicé setas cultivadas: la típica seta de ostra,pero si disponéis,según la temporada de algún boletus,seta de cardo o similar, no dudéis,seguro que gana el conjunto del plato.
      Con las espinas de las lubinas y las cabezas y pieles de las gambas hice una velouté. Rehogué en una gota de aceite de oliva las cabezas de las gambas y cuando tomaron color (y olor) les eché las espinas y un vaso de agua. Dejé que hirviese un par de minutos,colé el caldo resultante y reservé.
      Mientrás,preparamos la farsa con la que rellenaremos las lubinas. Para ello picamos la cebolla,la pochamos ligeramente y cuando está transparente le incorporamos las gambas y las setas.

      Dejamos que se vayan haciendo y le incorporamos medio vaso de vino blanco. Yo tenía un poco de cava que me sobró de mi cumpleaños,y eso le eché.
      Dejamos que se nos reduzca y el conjunto se quede meloso. No se le agrega harina. Que espese por la propia reducción.

      
      Cogemos nuestras lubinas abiertas,sin espina y las salpimentamos y les ponemos un poco de aceite de oliva (un chorrito muy leve). Rellenamos las lubinas con la farsa,las cerramos y las ponemos en una fuente de hornear pintada de aceite para que no se nos queden pegadas y las metemos en el horno a 180º unos 10 a 15 minutos (dependiendo del tamaño de la lubina)

      Pasado ese tiempo las sacamos del horno y las bañamos con la velouté que hicimos (o bechamel). Las metemos en el horno de nuevo y a esperar que gratinen un poco. Mientras,preparé la guarnición. Puse algunas setas en la plancha y,con unas verduras cortadas en juliana (pimiento rojo,pimiento verde y cebolla). Los saltee a fuego vivo,les añadí azúcar. Bajé el fuego y dejé que el azúcar fuese caramelizando.Le añadí una cucharada de salsa de soja y otra de vinagre de módena y el resultado fue espectacular de bueno.
      Y con todo ello emplatamos y a la mesa. Gracias Javi...Bon appétit.

Calorías por ración:  405 kcal