Cocido madrileño

Introducción

         Hola amig@s

      Soy madrileño, y por tanto, hoy podría "hacer patria" y reivindicar el cocido madrileño como el primero y genuino cocido español. Pero en cocina la soberbia es tan inútil como un teléfono en la edad media. Y a esa época habrá que remontarse para contar algo de éste plato que, eso sí, identifica a mi ciudad tanto como el chotis o la Gran Vía.

                                                  La torre de Madrid vista desde la gran vía

Historia

      Si nos fijamos bien, cocer en agua unas carnes variadas con unas legumbres y verduras debe ser tan viejo, que el origen de éstas recetas se pierde en la noche de los tiempos. Efectivamente el origen del cocido madrileño es incierto si bien parece aceptado que proviene de la olla podrida manchega que, a su vez, es una evolución de la adafina sefardí. (1)

      En cualquier tratado sobre cómo debe de hacerse un buen cocido se dirá que lo ideal sería en olla de barro y que cueza toda la noche a fuego muy suave. Obviamente, las posibilidades de comerse un cocido así hecho en la moderna sociedad actual, es mínima. Pero ésta afirmación  no está exenta de una carga de verdad histórica. La antigua adafina sefardí se hacía así. Ésta se componía de garbanzos, verduras y carne de aves y ternera. El cerdo no entraba en su elaboración.

      Durante el Sabbat, la norma judía prohíbe realizar ciertos trabajos físicos, entre ellos cocinar. Por eso, la noche del viernes, se ponía una olla cerca del fuego para que, a fuego lento y durante toda la noche, se cocinase.

      A la hora de comer en el Sabbat, tan sólo tenían que volcar el contenido de la olla en una fuente y comer. El efecto de volcar no contradecía los preceptos del Sabbat y esto dio origen a los tradicionales "tres vuelcos" que es la denominación con la que se conoce los tres platos de los que se compone un cocido : la sopa, los garbanzos y las carnes.

                                   Los tres vuelcos de un cocido.Con su condimento y pelota

      La carne de cerdo se introdujo posteriormente por los judíos conversos que,de ésta forma, despejaban dudas a la inquisición sobre su confesión religiosa. Así introdujeron el tocino, el chorizo y la vianda más abyecta para un judío (por estar hecha de sangre porcina), la morcilla.

      Como veréis, la religión ha participado del origen, modo de preparación y hasta de una cierta liturgia en la concepción de la receta hasta tal punto que no sólo derivan de la tradición religiosa los tres vuelcos del cocido. Al acompañamiento (sus carnes, embutidos etc) se les suele llamar "sacramentos" ,en clara alusión religiosa. Además en Madrid, a los garbanzos del cocido se les llama "gabrieles" o "grabieles" (con defecto de pronunciación ) no sé si en alusión al arcángel San Gabriel. No encontré de donde proceden éstas denominaciones pero sospecho que la tradición religiosa que rodea al cocido tuvo algo que ver.

      La olla podrida es una evolución de la adafina a la que muchos consideran como la madre de todos los cocidos. Ésta,introdujo la alubia como legumbre principal. Sin embargo, en una amplia zona de Castilla, la afición a los garbanzos se impuso y así la olla podrida manchega incluía éstos en lugar de alubias. No parece claro el punto de la historia en que un guiso tan semejante a la adafina se empezó a llamar como el recipiente en que se guisaba (olla), pero parece que entre los cristianos se empezó a llamar así a todos estos guisos.

      Las ollas pasan a llamarse cocidos posteriormente, durante el siglo XVIII y de la misma forma que ocurrió con el término  adafina. Así se pasó de adafina a olla y de aquí a cocido por el uso continuado del vocablo y sin que se pueda establecer un punto exacto.

     Y es en Madrid, en dónde éste guiso adquiere relevancia y fama ya que, si bien se comen otros cocidos en el resto de España, es en la capital donde adquiere una notoriedad por encima de los otros cocidos. En la villa y corte los madrileños lo comienzan a consumir con frecuencia y lo hacen suyo. Con el tiempo, de ser un plato que consumía el pueblo llano comenzó a hacerse popular entre la burguesía, la nobleza y la propia realeza.Éste estatus y el hecho de ser el plato más representativo de la capital (junto con los callos a la madrileña) le hizo ganar fama no sólo en Madrid sino fuera de la capital. De la difusión del plato y de su fama buena culpa han tenido escritores, ilustradores, músicos y demás artistas que siempre han poblado la capital para los cuales, Madrid siempre ha sido un polo de atracción.Y de todos los lugares de España y del mundo han venido a nuestra ciudad y hemos acogido a estos artistas como uno más de los nuestros. Ellos dieron buena cuenta de gloriosos cocidos y,agradecidos a semejante manjar, han difundido con su arte la fama del cocido por todos los rincones de España.

Las muchas alusiones literarias al cocido madrileño, el impulso que las clases pudientes y la misma realeza le dieron al incluirlo en su dieta. Restaurantes como Lhardy, La bola o Malacatín  en los que éste plato se ha servido a gentes de todos los lugares cómo una atracción más de  la capital,  sin olvidar la famosa copla "cocidito madrileño" de Quintero, León y Quiroga y popularizada por Pepe Blanco,han contribuido a difundir el plato. Entre todos pusieron su granito de arena e hicieron del cocido madrileño un plato reconocido fuera de Madrid.

Presentación : vuelcos y complementos

      En cuanto a la forma de hacer un cocido he de comentar que la forma "mas purista" sería aquella que se acercase a la manera primitiva de hacerlo . Si alguien tiene una cocina de leña,olla de barro y paciencia,le sugiero que meta todos los ingredientes en la olla y la  deje cerca del fuego o a fuego muy suave  toda la noche....y por la mañana estará hecho. Si esto lo pueden sustituir por cuatro o cinco horas de lenta cocción en olla pues os comeréis un excelente cocido. Pero no se engañen,el ritmo de vida actual no permite en la mayoría de las casas dedicar cuatro o cinco horas a elaborar una receta. Yo lo hago en olla exprés y tanta sustancia le echo para cuatro personas que si no quiero que el caldo resultante esté demasiado fuerte, a media cocción de las carnes, vacío la olla de caldo y la vuelvo a llenar de agua y os aseguro que en mi casa se come un cocido para chuparse los dedos, amén de tener caldo para hacer sopa toda la semana.

      El cocido madrileño tiene su propio ritual a la hora de servirse (los mencionados tres vuelcos). Lo primero que se sirve es la sopa, hecha con su propio caldo, al que se añaden un puñado de fideos. Ésta costumbre es relativamente reciente pues hasta los años cuarenta no se tenía costumbre y se consumía el caldo solo.

      El segundo vuelco serian los garbanzos con las verduras. Éstas verduras se suelen sofreír con un poco de ajo y pimentón. Y por último acabaríamos con un tercer servicio o vuelco que sería en dónde se servirían las carnes (sacramentos). No obstante, el cocido es un plato de consumición libre, pues dependerá de cada comensal el cómo se sirve el segundo y tercer vuelco. Hay quien opina que lo mejor es presentar los tres vuelcos en la mesa y que cada cual se sirva lo que quiera  ya que mucha gente junta el segundo y tercer vuelco a su antojo. Obviamente, el servir así el cocido, dependerá del espacio que quede en la mesa y el número de comensales.

         La pelota

      Éste es un complemento del cocido sobre el que hay serias dudas de que sea algo propio del cocido madrileño. No obstante, vosotros la podéis hacer en casa si os apetece pues en algunos restaurantes os lo sirven así.

      En un principio se elaboraba con miga de pan mojada en huevo (como ha pervivido hasta hoy en la olla podrida burgalesa) pero lo habitual es hacerla con la propia carne del cocido desmechada. Esto plantea en las casas un problema y es que habría que utilizar parte de la carne para hacer la pelota antes de servir el cocido. Por eso algunas personas la hacen también con carne picada como unas albóndigas de carne normal. De hacerlas con la carne del cocido, lo más práctico es hacerlas después de haber consumido el cocido, con la carne que sobró.

      Se pica bien la carne y se mezcla con miga de pan mojada en leche o en su propio caldo. Se salpimentan y se añade huevo batido y un poco de pan rallado para que compacten y se dejen moldear.Se pasan por harina y se fríen. Estas pelotas se congelan y se utilizarían la próxima vez que hagáis cocido (para hacerlas podéis seguir la receta en mi blog pinchando aquí ).

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Las hagáis como las hagáis éstas pelotas se sumergen en el propio caldo del cocido entre 10 y 15 minutos y se sirven en el tercer vuelco junto con las carnes para que cada uno coja lo que quiera.

         El condimento

      Según la tradición, el segundo vuelco se sirve con un condimento al centro de la mesa para que cada uno se sirva un poco a su gusto. Éste está elaborado con tomates,ajo y comino molido. Para hacerlo sofreímos unos ajos laminados y cuando cogen color le añadimos unos tomates cortados en trozos, salamos y dejamos que se cocinen hasta que se deshaga (yo sustituyo los tomates por tomate tamizado).

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      Los aromatizamos con media cucharada de cominos molidos y lo pasamos por un colador para eliminar pieles. Se suele espesar después aplastando unos pocos garbanzos y mezclando bien con el condimento.

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      Y repasada la historia,particularidades,aliños y otras cuestiones os cuento cómo hago yo el cocido....mi cocido madrileño.

(1) La conversión

La evolución del cocido es explicada aquí de forma muy resumida y entrar en detalles puede que diera para un libro. La fina línea que separa adafina, olla podrida y cocido es tan frágil que mi impresión es que en un primer momento se trataba del mismo guiso y que con el tiempo y las costumbres regionales fue evolucionando en lo que es hoy,no sólo en los ingredientes más habituales sino también en la denominación del plato. Así, según el momento histórico y el habla de la zona se fue imponiendo la manera de llamar de una u otra manera a un plato que iba adquiriendo personalidad propia en cada sitio.Cocido madrileño, puchero andaluz, puchero canario, olla podrida burgalesa, olla podrida manchega...Resulta tan evidente que todos esos platos tienen un origen común, que es la adafina judía, que basta ver su composición y elaboración para darse cuenta de ello. 

Ingredientes

- 400 gr de garbanzos                                             

- 250 gr de morcillo o jarrete de ternera

- 250 gr de falda de ternera

- 250 gr de aleta de ternera

- 1 codillo salmuerizado entero

- 1 hueso caña

- 1 hueso de rodilla

- 1 ó 2 huesos de jamón

- 1 cuarto de gallina

- 1 cuarto de pollo

- 150 gr de tocino

- 1 chorizo

- 1 morcilla

- 1 ó 2 patatas

Verduras (Opcional, yo no le pongo )

- Medio repollo

- 1 zanahoria

- 1 Nabo

Preparación

      En la introducción ya hemos visto la historia del plato. En cuanto a los ingredientes varían ligeramente según el cocinero. Yo os voy a dejar mi receta (la que llevo haciendo muchos años igual). Os contaré paso a paso cómo lo hago en olla exprés e incluso cómo me lo como yo (una costumbre rara y especial que conservo desde que era niño ).

      El cocido se empieza a preparar la noche anterior poniendo a remojo los garbanzos en agua con sal.

      Empezaremos por echar en la olla toda la carne de ternera (falda, morcillo y aleta ),el cuarto de gallina, el codillo salmuerizado y los huesos (caña, rodilla y jamón). 

      Llenamos de agua la olla y ponemos al fuego sin tapar. Esperamos que esté a punto de hervir. En ese momento, todas las impurezas habrán salido a flote en forma de una fea espuma. Retiramos esas impurezas con ayuda de una espumadera y tapamos la olla.

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      Como os he contado, mi cocido no lleva verduras casi nunca. Si alguna vez se las echo, éste sería el momento de hacerlo  (cuando hemos limpiado las impurezas). En realidad, los puristas cuecen las verduras aparte. Yo no estoy de acuerdo en éste punto. Casi nunca se las añado pero, si lo hago, la función es que suavice un poco el caldo y que las propias verduras se impregnen del aroma de las carnes. Cocerlas aparte me parece absurdo y esa costumbre creo que parte más de la imposibilidad de cocer muchas verduras en la misma olla de las carnes que de una cuestión culinaria real.

      Se tapa la olla y se deja 5 minutos desde que empieza a pitar. En ese momento, la verdura que ya está hecha, se retira.

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      Se vuelve a tapar la olla y desde que empieza a pitar se cuenta 25-30 minutos (si lo hacéis en olla super rápida todos los tiempos de cocción que os doy, reducirlos a la mitad). En ese momento vacío el primer caldo haciéndolo pasar por un colador y vuelvo a llenar la olla de agua limpia. Yo echo demasiada carne para una olla de 5 litros (con la intención de tener más caldo disponible para sopas)  pero si utilizáis la mitad de la carne (o una olla mayor) podréis saltaros éste paso. En ese caso, en vez de media hora dejar que la carne cueza 45-60 minutos antes de echar los garbanzos.

      Cuando vacío el primer caldo aprovecho para cocer la morcilla introducíendola en el caldo caliente con el colador durante unos diez minutos. Éste es un buen truco para cocer la morcilla. En muchas ocasiones se utilizan morcillas que no admiten largas cocciones y que acaban desechas. De ésta forma se le da el punto justo de cocción sin deshacerla.

      Se tapa la olla con el agua nueva  (en ésta ocasión no se desespuma) y cuento otra media hora desde que empieza a pitar.

      Cuando ha cocido todo ese tiempo, le incorporamos los garbanzos (mejor dentro de una redecilla ), el pollo,la patata entera y el chorizo, tapamos de nuevo la olla y cocemos los garbanzos. El tiempo que deben de cocer desde que empieza a pitar la olla dependerá de cómo sean los garbanzos de nuevos. Para ello es muy recomendable mirar la fecha de envasado.Si los garbanzos son del año le bastarán entre 20-25 minutos, pero si son más antiguos habrá que darles más tiempo. Una práctica recomendable para no fallar es utilizar siempre la misma marca. Así ya le tendremos cogido el punto. Es aconsejable cocer los garbanzos dentro de una redecilla pues así los tendremos separados a la hora de presentar los vuelcos.

      Cuando los garbanzos han cocido, extraemos la redecilla que los contiene y,si le vamos a añadir la pelota, éste sería el momento adecuado para hacerlo.Dejaremos que la pelota cueza  en el caldo con la olla destapada otros 10-15 minutos. Mientras la pelota cuece podemos ir sacando con cuidado y bien escurridas las carnes, empezando por el pollo que es la carne más tierna y después el resto.

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Cuando nuestro cocido está listo separamos los tres vuelcos, colando el caldo con un colador. Yo en éste momento mezclo los dos caldos : el obtenido con la primera agua y el segundo y una vez bien mezclados separo el caldo que necesite para la sopa a una cazuela aparte. El resto del caldo lo dejamos en una olla grande en dónde quepa.Si al cocido le hemos echado pelota, extraemos sólo el caldo que necesitamos para la sopa del día,dejando el resto para que cueza la pelota. Lo terminamos de colar todo a una olla grande. Éste caldo caliente es ideal para sumergir brevemente las verduras que estaban reservadas y que a éstas alturas deberán de estar frías y también la morcilla .Así  cogen calor un par de minutos,las sacamos y servimos.

      La sopa se hace añadiendo un puñadito pequeño de fideos por persona al caldo hirviendo.

                                                      (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Una vez hemos terminado la sopa y separado el caldo, las carnes, garbanzos y verduras tenemos nuestro cocido con sus tres vuelcos preparado para llevar a la mesa y que cada comensal se sirva a su gusto. (2)

      Y ya está. Espero que lo disfrutéis. Éste es uno de esos platos que debería incluir un "cuarto vuelco": la siesta....Bon appétit. 

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Calorías por ración: 1200-1500 Kcal
      El cálculo de las calorías de un cocido completo es muy difícil de evaluar.Dependerá de la cantidad que os sirváis y de lo que comáis. Sólo el segundo vuelco puede rondar entre 600 y 800 Kcal. La sopa, alrededor de las 300 Kcal y a esto hay que añadir la carne y viandas que comáis.

(2)...a mi manera. 

      Os decía antes que yo tengo una manera particular de comerme el segundo vuelco : los garbanzos.

Yo me sirvo los garbanzos junto con un trozo de tocino y un pedazo grande de patata y todo junto lo aplasto con un tenedor hasta obtener una pasta uniforme que aliño con aceite de oliva y vinagre. Rectifico de sal...y eso es gloria bendita...al menos para mi...¿Os apetece probar? 

Patatas a la riojana

Introducción

         Hola amig@s
      El plato que os presento hoy es uno de esos guisos de siempre: patatas a la riojana. Una receta cuyos aromas y sabor nos hablan de tradición,de guiso de la abuela. Una cucharada de éste plato nos evocará las raíces en la que está construido: el pan de pueblo,el olor a leña de la chimenea,el canto del gallo.Acaso un rebuzno lejano acompañado del ladrido de varios perros.El olor intenso del buen aceite de oliva y de las chacinas puestas a secar en el tendedero oscuro de la fresquera de la abuela. Yo,de niño "tuve pueblo" y éste plato es de esos que te trasladan a esa zona feliz de la vida de toda persona y te refrescan recuerdos,aromas y sabores que creías olvidados. Y eso que es una receta que descubrí en la edad adulta pues mi madre no conocía éste guiso. Pero seguro que hay muchos niños de 30,40 o 60 años que si lo recuerdan.
      Es un plato con todo el peso de la tradición originario de la zona de La rioja y la rioja alavesa y que ha sabido abrirse camino hasta llegar a ser un plato muy conocido en toda España. Una delicia al paladar cuyo secreto es la sencillez,como todos los platos que se hacían con poca materia prima y mucho ingenio.
      Es conocida una anécdota protagonizada Paul Bocuse, el gurú de la "nouvelle cuisine". En ella se cuenta que,con motivo de una visita a España por motivos de trabajo,un día recaló en una bodega riojana en dónde le sirvieron unas patatas a la riojana. El famoso chef quedó tan complacido que declaró que un plato así debería de representar a España por el mundo pues era lo más exquisito que había probado nunca... y se comió tres platos. Me parece a mi,que tres platos son muchos y que,al ir pasando de boca en boca el sucedido, se ha exagerado un poco. No obstante sea cierto en todo o en parte si da una idea de lo que un fino paladar apreció en ésta receta sencilla pero exquisita.
      La receta,obviamente por su procedencia, se hace con chorizo riojano. No obstante como es posible que, según en dónde viváis, no lo encontraréis,utilizar un buen chorizo apto para guisar (tipo cantimpalo, asturiano  o similar). Yo lo hago con el que haya por casa y,como toque personal,a veces frío unas rodajas de morcilla de Burgos y le añado un par por plato. Probarlo y veréis que bien se llevan las morcillas en unas patatas a la riojana.
      Vamos a cocinar.

 

Ingredientes (4 personas)

- 4 ó 5 patatas
- Chorizo riojano
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 2 hojas de laurel
- 1 cabeza de ajos
- 3 pimientos choriceros
- Pimentón dulce
- 1 cayena (opcional)
- Aceite de oliva y sal
- Media morcilla de Burgos (opcional)




Preparación

      Picamos la cebolla y el pimiento muy finito (en brunoise).

      Extraemos la carne de los pimientos choriceros. Para ello,lo más fácil es cocerlos en agua hirviendo durante 10-15 minutos. De ésta manera salen muy fácilmente (el proceso lo podéis ver entero en la receta "manitas de cerdo en salsa pecado"). También se puede comprar la carne de los pimientos choriceros envasada. En éste caso, ponerle una cucharadita.

                                                     (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Se pone un chorrito de aceite de oliva en una cazuela y ahí se rehogan a fuego suave la cebolla y el pimiento con la cabeza de ajos entera, la cayena y las dos hojas de laurel.
      Cuando la cebolla se ha puesto transparente se añade el chorizo en rodajas. Se le da unas vueltas para que se hagan un poco.

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Aquí os haré un inciso. Si utilizáis un chorizo picante o vais a echarle pimentón picante no le pongáis cayena al principio si no queréis terminar con "aliento de dragón".
      Ahora es el momento de de meter las patatas. Éstas se escachan. Técnica según la cual,la patata no se corta en su totalidad sino que se rompe al final del trozo "cascándola" para que suelte el almidón y nos engorde la salsa.
      Se dan unas vueltas y se le añade una cucharada de pimentón y la carne de los pimientos choriceros,rehogando un poco. Se cubren de agua (yo utilizo la que me sirvió para hervir los pimientos choriceros,añadiendo agua hasta completar). Se dejan a fuego medio-suave unos 30 minutos.

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)

       Las patatas a la riojana adquieren su máximo nivel de excelencia cuando la salsa nos queda "gordita". Para ello es aconsejable cubrir las patatas de agua sin añadir mucha más. También nos ayuda menear un poco la cazuela de cuando en cuando.De ésta forma la patata se rompe un poco. Si aún así os queda caldoso,podéis aplastar un par de patatas al final y dejar que engorde así la salsa.
      Otra cosa que hay que hacer es ir desgrasando el aceite que nos suelta el chorizo. Ya de por si es un guiso contundente como para que nos comamos la parte menos sana.

      Para acabar,sacamos la cabeza de ajo. Yo extraigo dos o tres dientes,les quito la piel (sale muy fácil) y los aplasto con un tenedor,retornando ésta pulpa al guiso.

                                                      (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Mezclamos un poco y ya las tenemos listas. Sólo nos queda servir y disfrutar.
      Si queréis probar mi toque personal,quitarle la piel a una morcilla de burgos,hacerla rodajas y pasarlas por harina. Éstas se fríen y se sacan a papel absorbente,reservándolas hasta el momento de decorar las patatas.

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)

¡Y listas!.....Bon appetit.

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Calorías por ración: 517 Kcal

      Si le añadís la morcilla habrá que sumar otras 200 kcal

Flamenquines de pollo

Introducción

         Hola amig@s

      Los que me seguís sabéis que, en ésta sección me gusta contar algo del plato que os presento. Su origen, historia o alguna curiosidad. Siempre sin ninguna pretensión de sentar cátedra. Os cuento lo que sé y si alguien me rectifica o me cuenta algo que no sepa pues yo encantado. No hay nada que me divierta más que aprender.

      A veces ocurre que investigando el origen o el nombre de un plato uno tropieza con historias curiosas. Y algo de esto he hallado con ésta receta.

      Para empezar os diré que los flamenquines son unos rollos de lomo de cerdo rellenos de jamón serrano y queso que se empanan y se fríen.

      Hoy os traigo una versión de ellos (con pollo) fácil de hacer y sencilla en sus ingredientes.

      Pero os contaba que al investigar el origen y el nombre de la receta original me tropecé con una curiosa historia de disputas sobre la paternidad del plato. Algo que se repite con frecuencia en muchas recetas. Y es que, a veces, es muy difícil de precisar el origen de una receta pues puede ocurrir que el mismo plato o muy parecido surge en varios sitios a la vez pues las gentes que lo conciben adaptan otra receta de su lugar de procedencia a los productos de la tierra cuando viajan a establecerse en otro sitio (por poner un ejemplo).

      Tanto me ha interesado la historia que no tendré más remedio que hacer un día los flamenquines auténticos y hablaros de ella.

      Como pincelada hoy os contaré que me he encontrado una enconada disputa entre Andujar y Córdoba por atribuirse la paternidad de la receta. Disputa en la que no entraré. Pero hay añadido a ella otro componente que tiene que ver con que el origen del plato se podría remontar a los tiempos de Carlos I. Se dice que el nombre de flamenquines procede de la semejanza entre el color dorado que el flamenquin adquiere en la fritura y el rubio de los hombres de Flandes (flamencos) que acompañaban a Carlos I de España y V de Alemania y que llamarían la atención en una tierra de hombres de tez morena.

      Y aquí viene el enredo a enredar pues en la actual Bélgica hay un plato famoso llamado "oiseaux sans tête" (pájaros sin cabeza) que guarda una sospechosa semejanza con los flamenquines: se trata de un rollo de carne hecho con un filete de lomo y relleno de carne picada. Éste no se fríe sino que se estofa. Ni sé ni me preocupa si la conexión de éstas dos recetas está probada pero no me negarán que ambas recetas no pudieron estar unidas en algún punto del pasado. En fin...será otra receta que les presentaré otro día, hoy vamos con unos flamenquines sencillos de pollo con ingredientes que suele haber en todas las casas y que hará las delicias de los pequeños de la casa ( y los mayores ).

      Nos ponemos el delantal y nos vamos a la cocina.

Ingredientes (4 personas )

- 4 filetes de pollo finos (de unos 150 grs cada uno)

- 4 lonchas de jamón cocido

- 4 lonchas de queso

- 2 huevos

- Pan rallado

- Aceite, sal y pimienta

Preparación

      En ésta receta no nos complicaremos la vida. Se pueden adobar los filetes antes,se puede elegir un queso de una u otra variedad. Cuanto mejor sea la materia prima más rico. Podemos utilizar un buen jamón ibérico...todo esto cabe en la receta, pero os he dicho que ésta es una receta para no complicarnos nada.Para abrir la nevera. Y preguntarse ¿Que hago hoy?

      Pues bien ¿Tenéis filetes de pollo, jamón cocido y queso de sándwich?....¡Pues tenéis cena!

      Tomaremos 4 filetes de pechuga de pollo,los salpimentamos y les ponemos encima una loncha que los cubra de jamón cocido y otra de queso.

      Es recomendable que los filetes no sean muy gruesos para evitar que en la fritura se os puedan quedar crudos por dentro,por lo que sería recomendable que os lo preparase el pollero.

      Con ésta cama preparada enrollamos los filetes y los sujetamos con unos palillos (si no se sostuvieran solos).

      A continuación lo pasamos por huevo y pan rallado formando el empanado del flamenquín y los freímos en abundante aceite caliente.

                                                            (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Y ya está ¿Sencillo verdad? Ahora solo queda acompañarlo con una ensaladita o unas patatas fritas.Yo tenía a mano asadillo manchego y, en ésta ocasión me sirvió de guarnición....Bon appétit.

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Calorías por ración: 417 Kcal

Salchichas al vino

Introducción

         Hola amig@s
     Ésta es mi primera Navidad desde qué creé mi blog. Y lo que me he dado cuenta es que casi todos los blogueros  sacan a relucir sus mejores galas de Navidad.
     He de reconocer que en esto voy a contracorriente y sigo empeñado en publicar recetas sencillas para haceros las cosas más fáciles. No obstante haré alguna receta con aire navideño. Eso será en unos días.
     La receta se hace con salchichas frescas,las de carnicería y aunque me da la sensación de que,en origen está pensada para salchichas de cerdo,hace ya muchos años que las encontramos de pollo y de pavo. Bueno,pues también serían perfectas para realizar la receta (y con menos grasa). Yo utilicé las de cerdo.
     Hoy lo que os presentó  es algo rico,sencillo y clásico. Tengo que contaros  que yo desde hace tiempo simplificó aún más está receta pues en casi todas las recetas que consultéis veréis que se suele añadir cebolla y ajo.
     Esta receta gusta mucho a mis hijas desde que eran muy pequeñas,pero como a todos los niños,eso del ajo y la cebolla no terminaban de aceptarlo,así que adapté la receta al gusto de los niños.¿Cómo?...pues por el camino más simple:eliminando esos dos ingredientes.Lo que me descubrió que,para mi gusto,estas salchichas están aún mejor sin éstos ingredientes. Al no agregarselo,lo que ocurre es que se potencia mucho más el sabor del vino y la propia salchicha,quedando a mi juicio un sabor más puro.
     Si,previamente a echar a la sartén las salchichas, queréis sofreír un diente de ajo y media cebolla,pues,adelante y si queréis probar con ésta receta,ya me contaréis.
Vamos a la cocina.

Ingredientes (4 personas)

- 1 kg de salchichas frescas
- 1 vaso de vino
- 1 vaso de caldo de ave
- Harina
- Aceite,sal y pimienta






Preparación

     Empezamos por echar en una sartén una cucharada de aceite de oliva. Cuando esté caliente incorporamos las salchichas y dejamos que se doren.Yo pongo unas 4 ó 5 por persona y puede ser que no entren todas en la sartén así que las iremos incorporando por tandas hasta que tengamos doradas todas las salchichas que queremos preparar. Es mejor freírlas por tandas pues si las echáis todas a la vez van a soltar mucha agua y se os cocerán. Y no nos interesa eso sino que se doren y tomen un bonito color.

     Cuando las tenemos todas, las metemos en la sartén o cazuela (lo que utilicéis) y le agregamos una cucharada de harina de trigo. Le damos unas vueltas para que se cocine la harina y no de sabor a harina cruda. La harina hará que la salsa engorde.

     Incorporamos el vino blanco dejamos, que reduzca a la mitad y cuando ha reducido, incorporamos el caldo de ave. Si no tenéis caldo podéis añadirle agua y una pastilla de caldo concentrado. De todos modos,ésto es opcional pues simplemente con un poco de agua también salen ricas (aunque están más buenas con el caldo). Movemos bien las salchichas hasta que la salsa empiece a engordar. 

                                                         (Hacer click en la foto para agrandarla)

     Salpimentamos y ya las tenemos listas.
     ¿Fácil verdad?...y ricas. Y lo mejor,podemos tener el plato listo en 10 minutos,que el ritmo de vida actual no nos deja demasiado espacio...Bon appétit.

Calorías por ración: 543 Kcal
     Calculado para una ración de 5 salchichas.

Lomo asado en olla exprés

Introducción

         Hola amig@s

      Hoy os traigo una receta sencilla,como todas las que normalmente hago. Aunque aquí habéis encontrado recetas más laboriosas me gusta cuando puedo haceros las cosas sencillas. Este es el caso de la receta de hoy.
      Ésta receta la podéis hacer en media hora y, si tenéis un poquito de tiempo y previsión, probar a hacerlo la noche de antes. Así al día siguiente sólo quedaría calentar mientras se hace la guarnición y comer.
     El lomo de cerdo es una pieza de carne cilíndrica que se encuentra junto al espinazo del animal (cada animal tiene dos). Es una carne magra, con pocas grasas, pero hay que tener cuidado con ella al cocinar pues es bastante seca y cocinada en exceso no queda jugosa. En casa lo preparó bastante por la rapidez con la que se prepara, la sencillez y que el resultado es muy bueno y gusta.
      Pensar que al hacerlo en olla exprés mientras se hace da tiempo hacer bastantes cosas pues no es una preparación que exija estar pendiente de la sartén,del fuego etc. Como todo en cocina, hay mil maneras de   preparar el lomo de cerdo.Hoy os traigo una fácil de hacer,pero muy sabrosa y que se comerán con igual gusto grandes y pequeños. Otro día os haré una variante en frío. ¡Vamos a cocinar! 

Ingredientes

- 1 pieza de lomo de 1 kg (aprox)
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1/2 lata de tomate triturado
- 1 vaso de vino blanco (o de brandy)




Preparación

      Empezaremos por cortar las verduras (zanahoria ,lechuga y cebolla) grosso modo y reservarlas. Esta es una manera de hacer la salsa lo más sencilla posible,pero si queréis le podéis añadir más verduras.
      Lo primero que haremos será marcar la carne. Marcar una carne consiste en dar un golpe fuerte en el fuego para que la carne selle,cauterice y los jugos se queden dentro. Para ello echamos un chorrito de aceite de oliva en la olla y,cuando esté muy caliente,metemos la pieza entera procurando que se marque por todos los lados para que se selle bien.

                                                         (Hacer click en la foto para agrandarla)


     Añadimos a la olla las verduras troceadas y dejamos que pochen un poquito. Pasados unos minutos, agregamos el tomate triturado Con medio bote será suficiente. Es conveniente agregar en éste punto una cucharadita de azúcar para rebajar la acidez del tomate.
     Después de que el tomate y todas las verduras hayan estado unos minutos cocinándose,agregamos un vaso de brandy o uno de vino blanco (yo le puse vino,pero podéis añadir las dos cosas)

                                                         (Hacer click en la foto para agrandarla)

     Cuando el vino haya reducido cubrimos de agua la carne. Con eso será suficiente, nos reducirá bastante y al triturar la salsa nos quedará una salsa ligada y espesa.

     Tapamos la olla y,desde el momento en que empiece a pitar, contamos 20 minutos y retiramos del fuego. En olla super rápida la mitad de tiempo será suficiente (10 minutos).
     Pasado ese tiempo,sacamos el trozo de carne, lo dejamos enfriar un poco y ya podemos hacerlo filetes (en caliente la carne se puede quebrar con facilidad y será más difícil) Si queréis hacer unos filetes muy finos tendréis que dejar que la carne enfríe por completo en la nevera. Así se trabajarán mejor.

    Pasamos la salsa bien con la batidora. Si queréis que quede más fina la pasáis a continuación por un chino o un colador. Os aseguro que esta salsita es gloria pura.

     A la hora de servir, calentamos los filetes (bastará meterlos en su salsa a fuego suave unos minutos). Una vez calientes,ponemos en un plato y salseamos por encima. Como guarnición admite unas verduras braseadas o en menestra,unas patatas fritas o a lo pobre etc. A mí me gusta mucho con arroz blanco y así lo hice ésta vez. El sabor de la salsa le va muy bien al arroz. Como idea os sugiero que mientras hacéis la cena podéis hacer ésta receta que no implica mucho cuidado al hacerlo en la olla express y lo podéis guardar para el día siguiente,calentar y tenéis la comida lista en un periquete. Además, es uno de estos platos que está más rico al día siguiente, pues los sabores se han concentrado y potenciado. Nada más amigos. Espero que os guste ya me contaréis...Bon appétit.


Vídeo





Calorías por ración: 523 Kcal

     El cálculo está hecho sólo para un par de filetes gorditos (como los de la foto) o tres filetes finos. No tengo en cuenta la guarnición, que puede variar

Albóndigas caseras en salsa con patatas

Introducción

         Hola amig@s
      Hoy os traigo un plato clásico con aroma a cocina de la abuela. Recetas de albóndigas debe de haber tantas como cocineros. No obstante,ésta que hoy os presento, debe de ser de las más clásicas que puede haber y seguro que las habréis consumido en casa o fuera (al menos los residentes en España). Los matices que cada cual le quiera dar a la receta deriva del tipo de carne utilizado y de los ingredientes que le queráis añadir a la salsa.
      Básicamente consiste en hacer unas albóndigas a la manera tradicional,freírlas y hacer un fondo para crear la salsa en la que coceremos las patatas y las albóndigas.
      Pero vamos por partes,que todo lo veremos en su momento. Saber que resulta un plato contundente que se puede tomar como plato único y de hecho nuestras abuelas y madres concibieron el plato como una manera de comer carne con patatas (normalmente con muchas patatas) que,de ese modo,rendía mucho y daba de comer a una familia entera.
      Yo os muestro mi versión,que he de deciros que es la que hacía mi madre y la que recuerdo haber comido desde pequeño. Sé que en cada casa se le quita o añade ingredientes al gusto de cada cual sin que la esencia del plato varíe demasiado. Por último deciros que yo suelo utilizar la carne picada mezclada al cincuenta por ciento cerdo y ternera, pero se puede hacer con la carne que queráis.Vamos a ver como se hace.

Ingredientes

- Medio kilo de carne picada
- 100 gr de miga de pan
- 2 huevos
- 1 diente de ajo
- Perejil picado
- 50 gr de pan rallado
- 1 cebolla
- 2 patatas grandes
- Unas hebras de azafrán
- Harina,leche y aceite para freír





Preparación

      Comenzaremos por poner en un bol la miga de pan y mojarla en leche hasta que se empape. Añadimos la carne picada y mezclamos bien.

                                                        (Hacer click en la foto para agrandarla)

Agregamos un majado que habremos hecho con ajo y perejil con una cucharada de aceite de oliva. Seguimos mezclando.
      Batimos 2 huevos y los añadimos al compuesto mezclando bien todo. Por último le agregamos el pan rallado hasta que la carne quede con la consistencia necesaria para ir formando las albóndigas.

                                                      (Hacer click en la foto para agrandarla)


      Vamos moldeando las bolas y las pasamos por harina. Una vez que tenemos todas las albóndigas formadas las freímos en abundante aceite pasándolas después a papel absorbente como siempre hacemos para eliminar el aceite sobrante.

                                                      (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Para formar la salsa picamos la cebolla y la sofreímos con un pellizco de sal para que sude hasta que esté dorada. Cuando está dorada le agregamos unas hebras de azafrán y el agua (un litro aproximadamente). Yo le añado sólo agua pero si queréis ponerle un caldo que tengáis de carne a o de pollo ,adelante. Incluso algunas veces he probado a ponerle una pastilla de caldo concentrado. El resultado es un sabor más fuerte e intenso. No obstante se desvirtúa un poco el sabor del guiso tradicional que ya coge bastante sabor cuando se cuecen en él las albóndigas.

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)


      Pasamos la salsa con una batidora y,cuando esté hirviendo le agregamos las patatas peladas y cortadas haciendo "crack" al final para que suelte el almidón y vaya engordando la salsa. Las dejamos que cuezan una media hora.

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)
      Cuando hayan pasado unos 20 minutos y a la patata le quede poco por hacerse le añadimos las albóndigas dejando que cuezan todos los ingredientes juntos los últimos 10 o 15 minutos.
      Dejamos que repose fuera del fuego otros 5 minutos y ya las tenemos listas para servir...Bon appétit.

Calorías por ración: 400 Kcal
      El cálculo está hecho para una ración moderada (más o menos como la que viene en la foto). De utilizar un plato  "mas colmado" habréis de sumar unas 200 Kcal. Por supuesto,el pan que se consuma habría que sumarlo

Bienmesabe

Introducción

         Hola amig@s
      El bienmesabe o cazón en adobo es una receta típica de la provincia de Cádiz cuyo protagonista es el cazón (Galeorhinus galeus),un tiburón de mediano tamaño conocido también como caella o tiburón vitamínico. La receta está muy popularizada en toda España merced a que el tiburón congelado se ha popularizado en todos los supermercados y es muy fácil de encontrar a un precio muy bajo.
      No obstante hay que ser cuidadoso con ésto y os haré un inciso. Lo que encontramos congelado viene etiquetado como prionace glauca. Éste pez no es el cazón sino otro tiburón: la tintorera o tiburón azul, un escualo muy abundante en todos los mares y de un tamaño parecido al cazón. No obstante (y ésto es una opinión personal) me extraña bastante que todo lo que consumamos sea tintorera. Más bien me parece que cualquier tiburón capturado y de un tamaño similar sea etiquetado "comercialmente" como tintorera.
      De todos modos los que vivís en el litoral andaluz creo que podéis encontrar el cazón fresco en los mercados.
      Por último deciros que no hay que confundir el cazón en adobo o bienmesabe con un postre del mismo nombre (bienmesabe) que es típico de Gran Canaria y de Andalucía y que también se puede encontrar en Baleares.

Ingredientes

- 3 rodajas de cazón
- 1 vaso de vino blanco
- 5 dientes de ajo
- Medio vaso de vinagre
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de cominos molidos
- 1 cucharada de orégano
- 2 pellizcos generosos de sal gorda
- Harina (para rebozar)



Preparación


      El cazón y todos los tiburones son peces cartilaginosos por lo que no tienen espinas. Nos encontraremos un cartílago a modo de columna vertebral.
      Sacamos y troceamos la carne limpia de cartílago y la vamos echando a un bol. Añadimos 4 dientes de ajo a los que habremos dado un golpe con el cuchillo para romperlo ligeramente. El otro diente de ajo a mi me gusta picarlo muy fino y añadirlo. Rompemos las dos hojas de laurel y se la agregamos.

                                                     (Hacer click en la foto para agrandarla)


      A continuación le agregamos el pimentón dulce,los cominos y el orégano y mezclamos bien dando unas vueltas al pescado. Le agregamos el vinagre y el vino y dejamos que macere unas horas. Yo lo suelo dejar de un día para otro o al menos,si lo voy a cenar,lo adobo por la mañana.

                                                     (Hacer click en la foto para agrandarla)
   
      Cuando vayamos a freír el pescado lo sacamos a un colador para escurrirlo bien. A continuación los enharinamos utilizando el truquito de la bolsa de plástico que os enseñé en la receta de gallos fritos

                                                    (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Freímos los trozos bien escurridos en aceite de oliva bien caliente y sacamos los trozos fritos a papel absorbente para eliminar el exceso graso.

                                                     (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Y ya lo tenemos listo para servir con un poco de ensalada,o como parte de una fritura de pescado. Resulta un aperitivo excelente o un segundo plato de categoría....Bon appétit.

Calorías por ración: 248 Kcal