sábado, 21 de septiembre de 2013

Croquetas caseras de carne del cocido

Introducción

         Hola amig@s
      La croqueta,aunque de origen francés, es un plato que en España se ha hecho tan popular que se come como tapa,primer plato (o segundo),como aperitivo etc. Se rellenan prácticamente de todo lo conocido y son,básicamente un plato con el que aprovechar los restos de carne,pescado,verduras etc.
      Hoy os presento mi receta de croquetas de carne del cocido. No creo errar si digo que ésta receta,junto con la ropa vieja son las dos formas más clásicas de aprovechar los restos que nos quedaron de un cocido. Hace unos días,en mi  facebook,os decía que  siempre he dicho que podría escribir un libro con recetas hechas con los restos de un cocido: croquetas, pringá, ropa vieja,empanadas,pitas rellenas, albóndigas,hamburguesas, burritos,patés,canapés....creo que con el cocido he probado de todo. Iré colgando las recetas por si os pueden ser útiles.
      En cuanto a las croquetas,yo las dividiría en dos grandes grupos: las caseras y las industriales ( o elaboradas con productos industriales). Éstas últimas son las que compramos en el supermercado o las que en algunos bares y restaurantes poco escrupulosos nos sirven como tapa o menú. Su característica principal es que no saben a nada. O mejor dicho,saben a "industria" y da igual comerse una de pollo,de boletus o de jamón,saben a lo mismo. Si queréis saborear una croqueta auténtica habréis de hacerla vosotros mismos y en ésto espero ayudaros. Dos cosas debe de tener una buena croqueta: una masa ligera (que no sea un empedrado) y que esté perfectamente frita por fuera sin que se abra. Vamos a ver como hago mis croquetas del cocido.





Ingredientes

      Habitualmente doy las cantidades exactas.En ésta ocasión las doy aproximadas.Prefiero que os fijéis bien en la textura de la masa y que calculéis las cantidades vosotros mismos dependiendo de cuanta cantidad vayáis a preparar. Yo utilicé los ingredientes de la foto y fui añadiendo caldo y leche hasta conseguir la masa. Con ello me salieron 47 croquetas (las conté,si). No todos los ingredientes están en la foto,pero los veréis.

- 200 gr de carne de cocido
   (Pollo,ternera,codillo,cerdo,jamón,gallina etc...)
- 1 cucharada de margarina o mantequilla
- 3 cucharadas de harina
- Aceite de oliva
- 1 vaso de caldo del cocido
- 3 vasos de leche
- 2 huevos cocidos
    Para rebozar
- 2-3 huevos
- Harina
- pan rallado
- Aceite para freir



Preparación

      Una cuestión previa: hay quién le añade cebolla muy picadita. Yo hay veces que si y otras que no. Cuando lo hago es lo primero que hay que hacer.Dejamos la cebolla que poche y se ponga transparente,reservamos y empezamos con el primer paso. La otra cuestión es la nuez moscada. Muchos se lo echan.A mí no me gusta.La croqueta me sabe artificial,a nuez moscada.Pero eso va en gustos.Ponerla o no....depende de vosotros.
      Vamos a empezar por disolver a fuego suave la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Cuando la mantequilla está derretida le agregamos la harina y formamos el roux (mezcla de harina y grasa básica). Cuando hemos trabajado el roux un par de minutos sin dejar de mover para que pierda el sabor a harina cruda empezamos a añadir líquido.

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)


      Ahora viene mi primer tuquito que consiste en añadirle un cazo o dos de caldo del propio cocido en lugar de empezar a añadirle leche. Esto le da un potente sabor al cocido y le va muy bien. Probarlo y me decís. A continuación si se comienza a añadirle la leche. En total se ha de tragar casi un litro de líquido (entre el caldo y la leche).
      Una cuestión inportante a mi juicio es el punto de la bechamel. Encontraréis muchas recetas y trucos para saber cuando está la bechamel. Dos tengo yo oídos como ciertos.Uno es que la masa está cuando se despega de las paredes de la sartén. A mi juicio éste punto da unas croquetas demasiado compactas.Otro es que cuando haces una raya de parte a parte de la sartén con la cuchara"abriendo la masa" y se vuelven a unir,es que ya está. Me parece más correcto pero también  le da una consistencia a la croqueta que no es la buscada. A mi me gusta.como dije en la introducción,que la croqueta por dentro quede muy ligera...que se deshaga en la boca. Por eso yo,siempre que puedo dejo la bechamel un pelín más ligera que éste punto (tal y como veis en la foto abajo). Pensar que aún no le hemos añadido la carne.

                                                        (Hacer click en la foto para agrandarla)

     A continuación echamos la carne y movemos bien para integrarlo todo y,por último el huevo cocido muy picado (podéis prescindir del huevo cocido si no os gusta). Lo removemos bien para que se mezclen uniformemente todos los ingredientes.

                                                         (Hacer click en la foto para agrandarla)


      Con ésto hemos terminado la primera parte de la receta. La masa se mete en un recipiente para que repose hasta el día siguiente.Para que no se reseque la capa de arriba yo le echo un chorrito de aceite de oliva y la cubro sin dejar huecos con papel film.Y con ello...a la nevera hasta el día siguiente.

                                                      (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Para formar las croquetas os daré un truco para tardar mucho menos. Cuando formamos el combo para rebozar (harina,huevo y pan rallado) lo que haremos es coger una buena porción de masa (como del tamaño de dos puños humanos (en la foto veréis por comparación con el tamaño de las cucharas de que pedazo de masa hablo). Lo enharinamos bien formando una "mega bola" de masa y la amasamos formando con ella un largo cilindro.Para ello enharinamos la mesa y vamos aplastando y formando "la serpiente" como si la masa fuera un rodillo de amasar.Así iremos formando el rulo.

                                                          (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Ahora,con el rulo formado lo cortamos con una tijeras en pequeñas porciones (del tamaño de una croqueta). Después se meten cada porción en un plato con harina y se forman las croquetas con las manos. De ésta forma preparé 47 croquetas (las conté) en poco más de cinco minutos.

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      Una vez que hemos pasado por harina y formado las croquetas las vamos pasando a continuación por huevo y pan rallado.

                                                     (Hacer click en la foto para agrandarla)


      Con las croquetas formadas,si veis que os han salido muchas,podéis congelarlas. Para ello se colocan en una bandeja procurando que estén ordenadas. Cuando estén congeladas las podéis pasar a otro tupper o una bolsa de congelados. En la foto de abajo de la derecha están todas las que congelé. El día que las descongeléis sacarlas un par de horas antes al menos y freírlas normalmente.

                                                   (Hacer click en la foto para agrandarla)


      Cuando tenemos formadas las croquetas es hora de freírlas. Para evitar que se os abran y "explote" sólo hay un secreto que es freírlas en el aceite muy caliente. Así podréis conseguir croquetas fritas por fuera y suaves por dentro. Esto es muy importante pues si no lo hacéis se os pueden abrir,absorber mucho aceite y arruinar el plato.Para que os quede claro os pongo un vídeo de cómo lo hice (con una mano y con la otra en el móvil jejeje)

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      Las sacamos a papel absorbente para eliminar el aceite sobrante y ya están listas para consumir. Si la croqueta no es un mazacote y está bien hecha,os daréis cuenta en las que sobren, pues al día siguiente se habrán "desinflado" y estarán más feas (aunque igual de ricas).
      Y con ellas preparadas ya podemos ir a la mesa...Bon appétit.

Calorías por ración: 292 kcal
      Cálculo para una ración de 4 croquetas. Cada croqueta tiene unas 73 kcal, así que cada uno, que vaya sumando en función de las que coma.

2 comentarios:

  1. Me sorprende que se necesite solamente 3 cucharadas de harina para 47 croquetas ¿es asi?

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    1. Hola Marta.
      En primer lugar disculpa por contestar tan tarde.Teóricamente blogger me debería de avisar de todos los comentarios nuevos que hay.En tu caso se ve que falló y no me salio la "alarmita". Lo he visto hoy porque estaba "perdido" en gmail en la zona de publicidad.Miraré la configuración.
      Contestando a tu pregunta la respuesta es si. Todo lo que publico está hecho por mi. En cualquier caso en la receta habrás visto que le añado la harina (tres cucharadas soperas colmadas) y después añado caldo y leche hasta conseguir el punto perfecto de la bechamel. En éste caso salieron 47 contadas. Dependerá la cantidad que te salgan de lo colmadas que eches las cucharadas,del tamaño que quieras hacer las croquetas etc... En realidad no quería que os quedaseis con una medida exacta sino en que vayáis probando hasta que le cojáis el punto perfecto de la bechamel.Un abrazo y gracias por tu comentario.

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