viernes, 23 de agosto de 2013

Risotto de setas,gambas y puerros al mascarpone.

Introducción

         Hola amig@s
      En la cocina me gusta experimentar. Como yo digo "quitar de aquí y poner de allá". Hay veces que el resultado no es bueno,pero no me suelo desanimar. Le doy "una vuelta al plato" y trato de arreglar aquello en lo que fallé.
      No es el caso del plato de hoy. Salió a la primera y el resultado fue excepcional. Se me ocurrió viendo una receta de Arguiñano a la que le quise dar mi toque personal.
      Tenía unos puerros de los que había utilizado la parte blanca y guardaba la verde. La idea era hacer un caldo con ello que fuese la base del risotto. Si os gusta la vichyssoise os encantará pues el caldo guarda un fuerte aroma a esa célebre receta.
      El risotto es sin duda la más internacional de las recetas italianas con arroz. Básicamente es un arroz meloso al que se le agrega al final un poco de mantequilla (no siempre) y fundamentalmente queso parmesano. La receta nace en el noroeste,en la zona del Piamonte, Lombardía y Verona en donde hay arroz de calidad y en abundancia.
      Mi idea era darle un toque a "toffee" que lo aporta el mascarpone. La sustitución del tradicional parmesano por éste fue la clave del plato. 
      Hay algo básico que hay que saber a la hora de abordar un risotto. Se utiliza un arroz de grano redondo. Nunca utilizar arroces de grano largo, evaporados o precocidos. Aquí podemos encontrar con facilidad el arroz bomba que le vendría bien (incluso podemos encontrar el arborio) pero no os voy a complicar. Yo lo hice con arrroz redondo de una marca blanca. Barato,de calidad y suficiente para sacar un plato "5 estrellas".Vamos a ver cómo se hace.






Ingredientes (para 4 personas)

- 4 puerros
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de queso mascarpone
- 320 gr de arroz redondo
- 175 gr de setas de ostra (u otra)
- 200 gr de gambas o langostinos
- 50 cc de nata líquida
- Aceite de oliva y sal



Preparación

      Empezamos por preparar el caldo que constituirá la base de nuestro risotto. Para ello aprovecharemos la parte verde del puerro. Lo cocemos en agua abundante con dos dientes de ajo pelados y dejamos que reduzca el caldo a la mitad. Yo en una olla de grande reduje de 4 a 2 litros el agua (aproximadamente). Esto es importante pues concentrará los sabores y hará nuestro caldo más potente. Lo pasamos por la batidora y lo tamizamos para eliminar todas las fibras.Reservamos.

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Pelamos las gambas. Con las cabezas y pieles vamos a hacer un aceite de gambas que aromatizará el risotto al final. En una sartén echamos 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva. Ahí rehogamos las cabezas. Después,con ayuda de un colador,colamos ese aceite y machacamos las cabezas para extraerles todo el jugo (que se mezclará con el aceite en un concentrado con esencia de gambas)

                                                      (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Cortamos las setas y picamos un diente de ajo. En el recipiente en el que hagamos el risotto, ponemos un chorrito de aceite de oliva. Echamos el ajo picadito,rehogamos un poco y agregamos las setas. Rehogamos hasta que las setas han perdido parte del agua.
 Agregamos el arroz y rehogamos un minuto.

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)

      A continuación echamos el caldo (que estará caliente). En el risotto no se echa todo el caldo de golpe como en una paella sino que se echa poco a poco. Yo empecé por echar el doble de caldo que de arroz pero terminó por chupar casi el doble. La clave de un risotto está en mover suavemente el arroz. De esta manera conseguimos que el arroz suelte el almidón y al final nos quede meloso (ver vídeo de abajo)


video


      Este efecto,que sería indeseable en una paella,aquí es conveniente. Otra cosa que no debéis descuidar es ir añadiendo caldo según el guiso lo va necesitando. Llegará un punto en el que vosotros mismos notaréis que el grado de humedad del guiso es el adecuado que será como en la foto de abajo,ni caldoso ni seco y cogiendo un punto de melosidad . Habrá entonces que añadir caldo para evitar que se quede seco y mantenerlo siempre en ese punto.


      Mientras el arroz va haciéndose cogemos la parte blanca de un puerro,la cortamos en juliana o en anillos y las freímos en aceite. Reservamos en un plato con papel absorbente. Éste puerro frito adornará y realzará nuestro risotto al final.

                                                     (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Cuando el arroz lleva unos 15-17 minutos cocinando,probar y ver si el grano ya está hecho. Si "casi" está en su punto, añadirle las gambas,el mascarpone y 50 cc de nata líquida. Añadir la nata poco a poco para no saturar de líquido de nuevo al arroz (pensar que casi está hecho). Mezclamos bien moviendo bien todo el conjunto.En unos 20 minutos nuestro risotto debería de estar hecho,meloso y gritando ¡Cómeme! pero probar. Pensar que no todos los arroces se hacen en el mismo tiempo. Además,si vivís en altura todos los alimentos se os cocerán más lentamente, También el punto de ebullición es mas bajo en altura. Así que,mejor ir probando.

                                                      (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Por último,a la hora de servir, terminar el plato adornando con el puerro frito y verter sobre el arroz unas gotas del aceite de gambas que preparamos al principio. Esto le da un punto muy especial. Como veréis éste risotto se aparta un poco de una receta ortodoxa de risotto clásico,ahora bien....ya me diréis el resultado y si os habéis chupado los dedos (que creo que si)...Bon appétit.

Calorías por ración: 500 kcal

1 comentario: