Bacalao al pil pil

Introducción

         Hola amig@s
      Hoy nos vamos a acercar al secreto de una receta clásica del país vasco: el bacalao al pil pil. El pil pil no es más que una salsa emulsionada hecha a base de aceite,agua y gelatina. El agua y la gelatina la proporciona el propio bacalao al confitar. Veréis muchas maneras de prepararlo que difieren entre sí en el orden en el que se hacen las cosas y que, si no se explican bien, puede llamar a la confusión.
      Me explicaré. Según quien cocine el plato veréis que hay quien sumerge el bacalao en el aceite templado después de freír los ajos y la cayena. Otros lo vierten en otra cazuela sobre las tajadas. Hay quien liga el pil pil en la misma cazuela que las tajadas de bacalao,otros aparte....en fin,muchas formas. Pero si tenéis claro algunas cosas,veréis que el orden en el que lo hagáis da igual siempre que se respete el porqué liga la salsa.
      El bacalao al pil pil es una cuestión de temperatura. Esa es la cuestión. La salsa liga merced a la gelatina y el agua que suelta el bacalao al confitar. Y digo bien cuando digo confitar. El bacalao no se fríe en aceite, sino que se confita despacio cuando ese aceite ha perdido temperatura y está templado.Después,que echéis el bacalao en el aceite o el aceite sobre el bacalao va a dar igual. Si es interesante a la hora de ligar la salsa, separar el aceite,dejando sólo un poco en donde estará toda la gelatina e ir añadiendo poco a poco.
      Mi impresión es que si el bacalao se hace con el aceite templado y se empieza a mover suavemente es casi imposible que la salsa no nos ligue.
      Vamos a verlo paso a paso.

Ingredientes

- Aceite de oliva
- Ajos
- Guindilla cayena
- Bacalao







Preparación

      Para empezar habrá que decir que el bacalao lo tendremos que desalar. Para ello no hay una regla fija. Yo suelo empezar por lavar el bacalao debajo del chorro del agua y después lo coloco en una fiambrera con agua fría y a la nevera. Durante 48 horas le cambiaré de agua 6 veces,pero no todas las piezas vienen igual,así que es mejor probar de sal y ver si necesita un agua mas o menos. Ahora se puede encontrar en el mercado bacalao al punto de sal,que ya viene desalado.
      Se laminan los ajos y la cayena y se fríen en aceite de oliva. No os puse las cantidades pero lo normal es un diente de ajo por tajada de bacalao,así que según lo que vayáis a preparar.

      Sobre el aceite,deciros que el grado de acidez del mismo no debe de ser muy alto. Un aceite suave le viene mejor. Hay quien mezcla dos aceites de oliva con distintas acideces y quien rebaja la acidez,calentando a fuego suave previamente unas verduras en él,normalmente puerro,pimiento rojo,ajos etc. Yo suelo utilizar un aceite intenso y para el bacalao,lo rebajo con otro más suave.
      Retiramos los ajos y la cayena,reservamos y dejamos que el aceite temple fuera del fuego.
      Ahora,como os decía en la introducción,podemos seguir dos caminos. Yo lo hago de las dos formas. Si el aceite está templado,da igual el procedimiento. Uno sería introducir el bacalao en el aceite templado,con la piel hacia arriba y el otro,dejar las tajadas en una sartén e ir vertiendo poco a poco aceite templado en ellas mientras vamos moviendo.

                                                     (Hacer click en la foto para agrandarla)


      Cuando las tajadas están hechas,unos 4 o 5 minutos,veréis que las lascas del bacalao se empiezan a marcar y si tocáis la piel,notaréis que el dedo "se os hunde". Cuando están hechas las sacamos a un plato. En la foto número dos de abajo se puede apreciar la gelatina que deja el bacalao (hacer clik en la foto para agrandar). Si lo hemos hecho así,decantamos el aceite quedándonos con un poco de aceite (la parte del fondo con la gelatina) y con movimientos circulares vamos ligando la salsa. Se le va agregando poco a poco el resto del aceite,como cuando se hace una mahonesa hasta que coja la consistencia adecuada. El líquido que sigue sudando el bacalao que tenemos apartado,se utiliza agregándolo pues es gelatina pura.

                                                     (Hacer click en la foto para agrandarla)

   
      Si vamos a ligar la salsa con las tajadas en la sartén hay que hacer movimientos circulares mientras va ligando la salsa.

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Los restaurantes cuentan con una máquina que hace esos movimientos por ellos. Tan sólo tienen que dejar la cazuela encima. De todos modos,abajo os dejo un vídeo de cómo se hace. Se mueve un poco,pero hacer el pil pil y rodar con el teléfono móvil a la vez no es fácil jejeje

      Por último,deciros que hay un truco para ligar la salsa que utilizan incluso en restaurantes famosos (no tenéis más que daros una vuelta por internet). Yo se lo escuche hace muchos años a Karlos Arguiñano en la tele. Consiste en emulsionar la salsa utilizando un colador o unas varillas. En el vídeo de abajo os lo muestro.

   

      Yo lo acompañé con unas gulas al ajillo,que es uno de los platos preferidos de mi hija Alicia....Bon appétit.


Calorías por ración: 425 kcal
      Aunque el pil pil sea una salsa hecha casi por completo de aceite,el plato en si no resulta muy calórico pues el pil pil solo napa (cubre levemente) el pescado,que no tiene muchas calorías.