Calamar relleno Mountain View

Introducción

         Hola amig@s

      Hace apenas un par de meses creé éste blog. Aun ando construyéndolo realmente. Añadiendo y quitando cosas. Cambiando su aspecto…mejorándolo en definitiva. Hay un gadget en el blog que informa del tráfico que recibe. Cuando y desde dónde me visitáis.A tod@s os estoy realmente agradecido.

      La primera visita que recibí desde  fuera de España fue de alguien que lo hizo desde Mountain View,California, Estados Unidos. La verdad es que me hizo mucha ilusión sobre todo porque aún no sabían de la existencia del blog ni mi familia ni mis amigos. Quise decírselo a éstos cuando el blog fuera pareciéndose a lo que yo quería que fuese. Y, sin embargo ese visitante anónimo californiano seguía visitando mi blog cada poco tiempo y aún lo hace. Internet es así de grande...

      Pues bien, hoy le voy a dedicar una receta que hice hace un mes  a éste amig@ anónimo. Se trata de un calamar relleno que, a diferencia de la manera tradicional de prepararlo, no está cocido o al horno sino hecho a la plancha.

      Es una receta un poco elaborada pero ya veréis que muy sencilla. Lo mejor es que quedó muy rico. Lo elaboré para mí sólo con un calamar grande. Lo hice así pues no estaba seguro del resultado y a mis hijas les hice unos espaguetis. El resultado fue estupendo y os doy los ingredientes para cuatro personas como en casi todas las recetas que publico.

Vamos al lio.

Ingredientes (para 4 personas)

- 4 calamares grandes

- 1 cebolla

- 1 pimiento rojo

- 1 pimiento verde

- 150 gr de gambas

- 2 sobres de tinta de calamar

- 2 dientes de ajo 
- Aceite de oliva

Preparación

      Para preparar nuestro plato debemos hacer varias cosas: preparar el relleno, la salsa de tinta de calamar y,por último, marcar nuestros calamares en la plancha. pero como dijo Jack el destripador...vayamos por partes.
      Cortamos en juliana las verduras. Ponemos una sartén o cazuela con una cucharada de aceite y pochamos las verduras a fuego lento hasta que estén melosas.

      Para preparar la salsa de la tinta de calamar no nos vamos a complicar la vida. Utilizaremos dos bolsas de tinta de calamar de las que suelen venir congeladas. Las dejamos a temperatura ambiente antes de utilizarlas. Mientras,cortamos una cebolla y la pochamos con una cucharada de aceite de oliva. Cuando empieza a estar dorada la cebolla le añadimos un chorrito de vino blanco y dejamos que reduzca. Incorporamos entonces las bolsas de tinta que habremos diluido en una cucharada de agua y le añadimos medio vaso de caldo de pescado. Yo en el plato de la muestra le eché menos pues la salsa debe quedar espesa por lo que hay que dejar que reduzca bastante. Si queréis añadir a la salsa más verduras le podéis añadir un puerro y medio pimiento,como gustéis.

      Dejar reducir,batirlo muy bien y colarlo para que quede fina la salsa.

      
      Si no tenéis esas bolsas de tinta,podéis hacerlas en casa. Para ello,sacar las bolsas de tintas de los cuatro calamares y ponerlas en un mortero con sal gorda. Machacáis, añadís un poquito de agua, coláis bien las impurezas y obtendréis tinta de calamar casera para ésta u otra receta.

      Ponemos una sartén al fuego con una cucharada de aceite de oliva y doramos dos dientes de ajos en rodajas. Si os gusta el picante le podéis añadir una cayena de manera opcional). Cuando estén dorándose salteamos unas gambas  y reservamos. En ese mismo aceite salteamos las patas del calamar. Reservamos las gambas sin los ajos y las patas del calamar.

      Ahora nos queda preparar nuestro calamar. Para ello lo secamos bien con un paño o papel de cocina.
Esto es importante pues lo vamos a pasar por la plancha un par de minutos y conviene que no tenga agua para que no la suelte. Así nos quedará la piel dorada y no cocida.
      Lo rellenamos con sus propios tentáculos,las gambas y un poquito de la verdura pochadita que habíamos reservado.
      Finalmente sellamos el calamar con un palillo o similar cruzado.

      Para culminar nuestra receta pasamos por la plancha con una gota de aceite los calamares rellenos. Los movemos bien para que todas sus partes estén en contacto con la plancha que ha de estar muy caliente para que cauterice bien y el resultado sea optimo.

      Como final,servimos acompañado de lo que nos apetezca: ensalada,patatas fritas etc...
Yo lo presenté con arroz blanco y unos pimientos de padrón. Un poco de la salsa negra y una nuez de salsa alioli.
De ésta forma constituyó un plato único,pero eso os lo dejo a vuestro gusto.
      Espero que os guste la receta y en especial a mi visitante anónimo de California...Bon appétit.

Calorías por ración: 300 kc
      El cálculo corresponde al calamar relleno con su salsa. La guarnición que se ponga se habrá de calcular aparte.

Ensalada César

Introducción

         Hola amig@s
      La ensalada César es una de esas recetas de fama mundial. Los que me seguís sabéis que no me gusta demasiado entrar en controversias sobre el origen de las recetas. No aporta nada  a mi propósito de ayudar a preparar las mismas.
      No obstante, parece que el origen del plato se debe situar en algún lugar de Mexico,quizás Tijuana. No obstante la paternidad del plato se le atribuye a varios cocineros italianos radicados allí. El caso es que fuese uno o fuese otro lo cierto es que César Cardini la registró como suya en 1948.
      Como os digo,no me interesan demasiado estas controversias. Para mi lo importante es que,al margen de su fama internacional es una receta fresca y sabrosa ahora que el calor aprieta. Por supuesto al ser una ensalada puede haber tantas maneras de prepararla como cocineros. Aquí os voy a dar una receta que podría considerarse como "clásica". El secreto de la ensalada no está en los ingredientes,que pueden variar,sino en el aliño: la salsa césar. De todas las que he probado la que más me convence (a mi y otros muchos a juzgar por lo que se ve en la red) es la que prepara el chef español José Andrés.
      Vamos al lío amig@s.

      

Ingredientes

- De 8 a 10 hojas de lechuga romana
- 1 pechuga de pollo asada
- 12-15 croutons (picatostes de pan frito o tostado)
Para la salsa César
- 1 lata de anchoas
- 50 gr de queso parmesano
- 1 huevo
- 1 cucharada de salsa perrins
- 1 cucharadita de mostaza de Dijón
- 1 cucharada de zumo de limón
- 1 diente de ajo
- 5-6 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de vinagre
- Sal y pimienta
- 2 cucharadas de agua.


Preparación

      Lavamos las hojas de lechuga debajo el grifo.Las cortamos y las dejamos en remojo en un bol con agua para que se hidraten bien las hojas.
      Por otra parte si tenemos una pechuga o resto de pollo asado que haya sobrado lo desmenuzamos bien. Yo aprovecho cuando me sobra algo de pollo asado para hacer una ensalada cesar. Si no  disponemos de unos restos habremos de asar una pechuga. No os compliquéis. Chorrito de aceite de oliva,sal y pimienta y al horno hasta que esté hecha.

      Por otra parte prepararemos los croutons. Aquí los llamamos picatostes. Cubitos de pan frito o tostado para entendernos. Yo hoy los freí pero si queréis que tengan menos grasa podéis tostarlos o utilizar los que ya vienen preparados. Yo los frío y los saco a papel absorbente.

      Para montar la salsa,echamos todos los ingredientes en un vaso y los batimos. Anchoas echamos sólo 5 ó 6 y dejamos alguna para adornar cada ensalada. Para aligerar al final echamos a la salsa 2 cucharadas de agua y ya la tenemos lista.  Con estas cantidades nos sale salsa para aliñar 6 o 7 ensaladas,según el gusto de cada cual. Montamos la ensalada con la lechuga cortada,los croutons y el pollo desmenuzado. Sobre ella, vertemos la salsa y a comer...Bon appétit.

Calorías por ración: 350 kcal

Patatas paja

Introducción

         Hola amig@s
      Las patatas paja son un acompañamiento elegante y apetitoso de diversos platos tales como carnes,rebozados, huevos etc.
      Tenemos que conseguir que nos queden crujientes y se puedan consumir, incluso horas después, como si de patatas chips se tratasen y para ello hay que poner cuidado en una serie de cosas. Iremos viéndolo paso a paso. Así lograremos unas patatas paja crujientes y evitaremos que se nos queden blandas y habiendo absorbido mucho aceite.
      Es fácil,pero hay que seguir una serie de pautas. Vamos a ello.

Ingredientes


- Patatas
- Aceite
- Sal







Preparación

      Pelamos y lavamos las patatas. Es preferible utilizar patata vieja que aunque tenga más fécula tiene menos agua que es lo que nos interesa.
      Las cortamos con la ayuda de una mandolina ,un robot de cocina o,si no queda más remedio, a mano. Hay que cortarlas muy finas (tiras de unos 2-3 mm de grosor)
      A continuación le vamos a eliminar la fécula. Para ello las sumergimos en agua fría durante unas 6 horas en la nevera (mejor de un día para otro). Podemos acelerar éste proceso echando hielo en el bol. Lo metemos en la nevera y las tenemos al menos una o dos horas.

      Una vez transcurrido ese tiempo,sacamos las patatas y las escurrimos bien. Yo las pongo en un colador y presiono suavemente para eliminar bien todo el agua posible.

   

      Ponemos aceite a calentar y cuando esté muy caliente echamos las patatas a puñados pequeños. Poco a poco y con paciencia (si echamos muchas nos rebosará el aceite).Removemos bien con la espumadera asegurándonos de que las patatas quedan sueltas. Estas patatas se fríen muy rápidamente. En apenas un minuto las tenemos hechas.Las sacamos a papel absorbente y salamos entonces.

      Repetimos la operación con el resto de patatas hasta que las tengamos todas hechas. Al final obtendremos unas crujientes y deliciosas patatas paja para acompañar diversos platos. Los niños se las comerán como caramelos...Bon appétit.

Calorías por ración: 250 kcal
      Las patatas paja rondan esa cantidad de calorías por cada 100 gramos. Teniendo en cuenta que es un acompañamiento,lo normal es que un puñadito que pongamos en el plato ronde los 70 gramos aproximadamente,esto es,unas 175 kc. Bastante calóricas si consideramos que son tan sólo una guarnición.

Alas de pavo al horno

Introducción

         Hola amig@s
      No es muy frecuente encontrar alas de pavo de manera habitual en los mercados (al menos dónde yo vivo). Yo cuando veo en un mercado un producto que no se ve habitualmente no pierdo la ocasión de comprarlo (bueno,me aguanto las ganas con las angulas jejeje...). El otro día,por motivos de trabajo, andaba por el barrio de Aluche y allí,en el mercado de la calle Maqueda sé de un mercado que tiene una pollería que trabaja ese producto y no perdí la oportunidad.
      El único problema,a mi juicio, que tiene el pavo es que es una carne un tanto insípida,por lo que hay que "ayudarle": adobos,macerados y cocinarlo con especias o alguna salsa que realce el sabor. Por lo demás es una carne muy sana y baja en grasas,aunque en éste caso,al cocinar las alas consumimos su piel que es dónde más grasa tiene.
      Bueno,os cuento cómo la hago,que como veréis no tiene dificultad ni secreto alguno.

Ingredientes (para 4 personas)


- 1 Kg de alas de pavo
- Pimentón
- Tomillo
- Romero
- Aceite de oliva
- 1 pimiento verde
- Medio calabacín
- 1 cebolla
- 1 vaso de vino blanco
- 2 dientes de ajo


Preparación

      Empezaremos por adobar nuestro pavo y lo haremos de una manera sencilla. Espolvoreamos sobre las alas el tomillo,el romero y el pimentón. Las regamos con un buen chorro de aceite de oliva y,con la ayuda de las manos vamos frotando todas las alas pringándolas bien del pimentón y el aceite. Nuestras manos quedarán también "adobadas",de eso podéis estar seguros. Las dejamos en ese adobo unas horas.

      
      Cortamos las verduras en juliana o en trozos más grandes,como prefiráis. Estas verduras van a servir de cama a las alas de pavo y van a terminar reducidas a su forma más melosa,por lo que ya os digo que las cortéis como prefiráis. Sobre ésta cama de verduras colocamos nuestras alas de pavo y le echamos el vaso de vino. Salpimentamos las alas y las llevamos al horno que habremos precalentado a 180º-200º.

      Las dejamos en el horno alrededor de hora y cuarto,aunque dependerá del horno. Durante el horneado vigilamos que no se quede completamente seco añadiendo un poquito de agua si fuese necesario.

      Después de ese tiempo estarán hechas. Y con ellas listas nos vamos a emplatar. Yo las acompañé con unas pocas verduras de su propio horneado y unas patatas paja....Bon appétit.

Calorías por ración: 275 kcal
      Las calorías están calculadas por unidad. Depende de las que os comáis y de la guarnición el plato tendrá más o menos calorías.

Pastel de cabracho

Introducción

         Hola amig@s
      Hoy vamos a cocinar una receta sublime que va para leyenda (si no lo es ya). Se trata del pastel de cabracho.
      La receta se la debemos a uno de los mejores cocineros que ha dado éste país: el donostiarra Juan María Arzak. Fue en 1971 cuando Arzak,partiendo de una receta de pudin de merluza tradicional de la zona, le dio un giro y consiguió ésta delicia culinaria que,como veréis, es muy fácil de hacer. Eso si: había que inventarla.
      El cabracho (scorpaena scrofa) es un pez de roca que recibe casi tantos nombres como provincias hay en españa: cabracho,kabrarroca,tiñosu,rascacio,roja,escorpa,cap roig,escarapote etc...pero,vamos,es el mismo pez.
      Yo vivo en Madrid y aquí no es habitual verlo en los mercados (y menos a buen precio) por lo que cuando lo encuentro y ademas bien de precio,me tiro a él como un león.
      Esto me pasó el otro día y mientras lo compraba ya lo andaba cocinando en mi mente. Si no lo habéis probado,hacerlo.
      Yo hago más habitualmente otro pastel,utilizando la misma receta pero cambiando el cabracho por perca y langostinos cocidos. Otro día la publicaré,pues también está deliciosa.Pero la receta original es ésta con cabracho.

Ingredientes

- De 1 a 3 cabrachos ( 1 kg en total)
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 5 huevos
- 200 ml de nata líquida
- 100 ml de tomate frito
- Mantequilla para embadurnar el molde

Preparación

      Ponemos en una cazuela agua abundante,una cebolla,un puerro,una hoja de laurel y una zanahoria. Si quieres añadirle unos granos de pimienta lo puedes hacer. Dejamos que hierva unos 15 minutos y añadimos los cabrachos. Yo compré dos grandes que me pesaron un poco más de un kilo.
      Hay quien le quita las cabezas. Yo al pescadero le digo que lo limpie de vísceras y le quite las escamas. Y los echo enteros pues la carne de las agallas de los peces me parece la parte más sabrosa de todos ellos y yo la aprovecho,aunque sea poca.
      Cuando echamos el cabracho el hervor se nos cortará. Pues bien,cuando vuelva a hervir,lo dejamos otros 5 minutos. A mi no me gusta cocer el pescado en exceso. Veréis otras recetas que lo dejan otros 15 minutos. Me parece mucho.
      Ahora,lo sacamos a un plato y dejamos que se enfríe. Yo lo dejo unas horas,incluso de un día para otro y ahora,con paciencia le vamos sacando la carne limpia de espinas.
      Éste proceso es bastante tedioso. Hay que tener mucho cuidado. Si queréis evitarlo siempre le podéis decir al pescadero que os saque los filetes limpios. Yo lo hago así pues el caldo resultante de cocerlo con piel y espinas es buenísimo para muchas cosas (un arroz,una sopa etc...)

      Encendemos el horno a unos 180º-200º para que esté caliente y adelantar el trabajo.  
      Una vez tenemos el cabracho desmigado podemos empezar a montar el pastel propiamente dicho. Echamos en un bol 5 huevos y batimos bien. Cuando los tenemos batidos le añadimos el tomate frito y la nata líquida y seguimos batiendo.
      Agregamos la carne de cabracho y seguimos batiendo hasta que quede una consistencia de masa espesa. Rectificamos de sal si hiciese falta.

      Untamos un molde de hornear con mantequilla o margarina y vertemos nuestro pudin en él.
      Metemos nuestro pastel dentro de un recipiente con agua para que se nos vaya haciendo al baño maría en el horno.

      Lo horneamos de 35 a 40 minutos,depende del horno de cada cual. Pinchamos y si el pincho sale seco,es que ya está. Dejamos enfriar y desmoldamos.

      Una vez desmoldado lo servimos con unos trozos de pan tostado y un poco de mahonesa. Éste plato se puede consumir como un aperitivo o como un primer plato....Bon appétit.

   
Calorías por ración: 109 kcal porción.
      Una ración con dos porciones,más lo que se consuma de mahonesa y de pan tostado pueden sumar unas 485 kc.


   
   

Vichyssoise

Introducción

         Hola amig@s
      El calor aprieta y los platos fríos parece que apetecen más.
      La vichyssoise es una sopa fría internacionalmente conocida cuya base es el puerro. Lo bueno de ésta crema es que se puede consumir en su forma más ortodoxa,es decir fría,como en caliente por lo que es apta tanto en invierno como en verano.No voy a entrar en la polémica en cuanto a su origen ya que no parece conducir a nada pero que sepáis que la versión más aceptada es la de que fue una creación del chef francés Louis Diat,jefe de cocina del hotel Ritz-Carlton de Nueva York en 1917...aunque saber que hay mas teorías.
      En cualquier caso es una crema suave y deliciosa y se la debamos a unos o a otros,lo cierto es que es muy sencilla de hacer y de eso nos podemos aprovechar todos.
       Por cierto,en español se pronuncia "bichisuas" y así lo he tenido que leer en algún glorioso cartel de algún restaurante de "menú del día".....(sin comentarios)
      Vamos a los fogones.

Ingredientes 

- 4-5 puerros
- 2 patatas
- 1 cebolla
- 200 ml de nata líquida
- Leche
- Aceite de oliva






Preparación

      Preparar una vichyssoise es sencillo. Tan sólo basta rehogar los ingredientes,añadir el caldo,cocer y verter la nata al final. Pero vayamos paso a paso. En mi caso no tenía un caldo preparado pero me quedaba caldo de cocido. Como yo hago el cocido bastante "carnívoro" (ya lo publicaré) me interesaba rebajarlo con unas verduras,así que herví mi caldo de cocido agregándole el verde del puerro y una zanahoria. Si tenéis un caldo de ave,lo aprovecháis así. De no tener nada podéis agregarle agua y una pastilla de caldo de carne o de ave.

      Troceamos el puerro,la patata y la cebolla. En una cazuela echamos un par de cucharadas de aceite de oliva. Hay quien lo hace con mantequilla. Eso lo dejo a vuestra elección. A mi me gusta más con aceite.
      Cuando el aceite está caliente echamos las verduras y las rehogamos a fuego medio. No nos interesa que se doren sino que,simplemente se vayan rehogando suavemente con un pellizco de sal unos dos minutos sin parar de mover.

      Le agregamos el caldo que tengamos preparado (o agua y un cubito ) y dejamos que cueza a fuego medio durante 30-40 minutos.

      Cuando haya pasado ese tiempo y las verduras estén hechas lo pasamos bien con una batidora. A mi me gusta que quede muy fina por lo que la paso después por un chino con ayuda de un cazo o de la propia batidora.

      Cuando ya tenemos nuestra vichyssoise muy fina le agregamos la nata líquida y si estuviese muy espesa,un poco de leche (si no está muy espesa yo no le pongo). Volvemos a batir todo y rectificamos de sal si fuera necesario. Ya no es necesario que lo volvamos al fuego.

      Ya os he comentado que se puede consumir caliente. A mi me gusta de ambas formas,pero en verano la prefiero fría. Así que,a la nevera con ella y cuando esté fría a comer....Bon appétit.

Calorías por ración: 189 kcal

Gallos fritos

Introducción

         Hola amig@s
      En el encabezamiento de mi blog anuncio que éste nacía con la intención de ayudar tanto al que cocina como al que de esa parte de la casa sólo visita el frigorífico. Los gallos fritos pueden ser de esas recetas que da un poco de reparo publicar por pensar que no tiene ningún secreto y que todo el mundo sabe hacer.

      Al final,decidí publicarla por mostraros un truco para enharinar pescados,calamares,carnes o lo que toque sin manchar nada. Ni la cocina,ni platos ni casi vuestras manos. Un truco que agradeceréis por rápido,sencillo y limpio.

      El gallo es un pez pleuronectiforme similar al lenguado,la platija o el rodaballo y del que consumimos varias especies del género lepidorhombus con el genérico nombre comercial de gallo.
      Tiene una carne suave y sabrosa que es una delicia en la mesa. Lo malo es que su preparación admite pocas variaciones. Lo más usual es consumirlo tal cual os lo muestro.

Ingredientes 4 personas)


- 4 gallos
- Harina
- Sal
- Aceite para freír





Preparación

      Partimos de la base de que le hemos dicho al pescadero que nos limpie el pescado. Si no es así tendremos que eviscerarlos y quitarles la cabeza. Una vez limpios,los salamos y procedemos a enharinar mientras en una sartén hemos puesto aceite a que se vaya calentando.
      Para enharinar sin mancharse nos vamos a valer de una bolsa de plástico. Dentro echamos la harina y procedemos a meter dentro de la bolsa lo que queramos rebozar:en éste caso nuestros gallos. Agitamos la bolsa cerrando arriba con la mano y después cogemos de la cola el pescado y lo sacudimos para quitar la harina sobrante. De ese modo apenas manchamos nada.
      Tiramos la bolsa y asunto arreglado.

      Freímos un par de minutos hasta que estén dorados por ambos lados y los sacamos a papel secante para que absorba el exceso de aceite.

      Y ya tenemos listos nuestros gallos para presentar en el plato. Yo hoy le puse unas setas y unos pimientos de Padrón....Bon appétit.

Calorías por ración: 430 kcal
      El cálculo está realizado para una pieza media de unos 250 grs.