viernes, 20 de mayo de 2016

Potaje de vigilia

Introducción

         Hola amig@s


      Cuando llega el tiempo de Cuaresma la tradición modifica o inventa nuevos platos. Y al abrigo de ella, y las prohibiciones gastronómicas que la acompañan, nacieron multitud de recetas "gloriosas" ( permitirme el guiño ), que no incluían el alimento prohibido: la carne. Uno de los platos más representativos de esa cocina de Cuaresma es el potaje de vigilia.
      El potaje de vigilia o potaje de garbanzos, bacalao y espinacas (aludiendo a sus principales ingredientes), toma su nombre como otros potajes, del recipiente en el que se guisaba en origen: el pote o pota. Éste, es un recipiente en desuso, que solía ser de hierro fundido y que era más hondo que ancho. Contaba de tres patas y estaba diseñado para, debajo de esas patas, colocar las ascuas que darían el calor necesario.
      El bacalao era, sin duda, el rey de los pescados en el interior debido a que en todas las épocas del año se podía encontrar bacalao curado en sal de excelente calidad. Esto lo convertía en la proteína de origen animal más accesible en periodos de prohibición.
      En cuanto a la espinaca, era una verdura de temporada, y los garbanzos eran y son, una legumbre abundante en sus distintos tipos y variedades. Y con estos mimbres, las mujeres construyeron un plato de los de "toda la vida". Y digo bien, las mujeres. Me vais a permitir que haga desde aquí un pequeño homenaje a todas ellas. No nos engañemos, en las casas las que cocinan son las mujeres. Cierto es que esto está cambiando (por suerte), y cada vez más hombres se meten en los fogones. Y también es cierto que ahora proliferan los cocineros mediáticos "cinco estrellas" y también los de cuatro... y los de media. Y a éste mundillo hemos arribado blogueros aficionados a la cocina como yo, pero también cocinerillos, potajeros y cocinillas. Todos son bienvenidos a éste mundo de recrear el paladar. Pero amigos, no os engañéis... fueron las mujeres las que idearon éste y otros platos que no tienen "tres estrellas Michelín"... ni falta que les hace.
      Va por todas ellas. Son nuestros ancestros y nos dejaron su legado. Cuidémoslo.
      Vamos a cocinar.





Ingredientes


- 300 grs de garbanzos    
- 400 grs de bacalao en salazón     
- 300 grs de espinacas frescas  
- 1 huevo   
- 1 rebanada de pan   
- 1 cebolla grande       
- 3 o 4 dientes de ajo    
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón de la Vera   
- Aceite y sal  

Preparación


      Comenzaremos por echar los garbanzos en una olla y cubrirlos bien con agua. Les agregamos la hoja de laurel y dos dientes de ajo pelados. Yo opté por la olla exprés por lo que, desde que la olla empieza a pitar, los cocemos por espacio de 20 a 30 minutos (depende de la dureza, tipo y antigüedad del garbanzo). Como os dije en la receta del cocido madrileño, lo mejor es utilizar siempre la misma marca, pues ya tendréis cogido el punto. Si optáis por hacerlo en olla tradicional, saber que el tiempo de cocción será de hora y media al menos.





      Mientras tenemos los garbanzos al fuego, aprovechamos para preparar otras cosas, como cocer el huevo, pelarlo y dejarlo reservado (yo hice más porque había previsto hacer otra cosa con el resto).


                                                   (Hacer click en la foto para agrandarla)



      Para hacer el sofrito que añadiremos al guiso, ponemos una sartén con un poco de aceite de oliva y ahí doraremos un diente de ajo entero. Cuando coge color a tostado, lo retiramos y reservamos.  Añadimos la cebolla en la misma sartén y sofreímos a fuego medio hasta que se torne transparente. Es el momento de añadir una cucharadita de las de postre de un buen pimentón dulce de la Vera y darle un par de vueltas fuera del fuego para que el pimentón no se nos queme. Un buen truco para que no se nos queme es añadirlo fuera del fuego, remover un poco y echar inmediatamente  medio vaso de agua. Así cortaremos la cocción. Éste sofrito lo podemos pasar por la túrmix antes de incorporarlo al potaje aunque si queréis dejarlo entero lo podéis hacer. Si tenéis niños es más útil pues así no se “encuentran” la cebolla (tan difícil de que le guste a un niño).


                                                    (Hacer click en la foto para agrandarla)


      Cuando los garbanzos están cocidos los pasamos a otra olla con su caldo de cocción pero sin el ajo ni el laurel. Ahí añadimos el sofrito y dejamos que cueza un poco junto unos cinco minutos. 
Añadimos al guiso el bacalao y las espinacas.Éstas, merman mucho por lo que no os preocupéis si al principio cubren toda la olla.


                                                      (Hacer click en la foto para agrandarla)


      Dejamos esto otros cinco minutos a fuego medio mientras las espinacas van mermando y preparamos mientras un majado que añadiremos al potaje.
Para ello, pondremos aceite en una sartén, Cuando esté muy caliente, freiremos en él una rebanada de pan hasta que esté crujiente. Lo incorporamos desmenuzado a un mortero junto con el diente de ajo frito que reservamos al hacer el sofrito y lo machacamos bien. Cuando esté todo bien tamizado le agregamos un poco de caldo del guiso y se lo incorporamos al potaje.


                                                    (Hacer click en la foto para agrandarla)


      Ahora sólo queda agregar el huevo cocido muy picadito y dejar todos los ingredientes que "se conozcan" otros cinco minutos. Es el momento de probar de sal y rectificar si hiciera falta.





Y ya está nuestro potaje listo para servir...Bon appétit.






Vídeo






Calorías por ración: 536 Kcal


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