Vichyssoise

Introducción

         Hola amig@s
      El calor aprieta y los platos fríos parece que apetecen más.
      La vichyssoise es una sopa fría internacionalmente conocida cuya base es el puerro. Lo bueno de ésta crema es que se puede consumir en su forma más ortodoxa,es decir fría,como en caliente por lo que es apta tanto en invierno como en verano.No voy a entrar en la polémica en cuanto a su origen ya que no parece conducir a nada pero que sepáis que la versión más aceptada es la de que fue una creación del chef francés Louis Diat,jefe de cocina del hotel Ritz-Carlton de Nueva York en 1917...aunque saber que hay mas teorías.
      En cualquier caso es una crema suave y deliciosa y se la debamos a unos o a otros,lo cierto es que es muy sencilla de hacer y de eso nos podemos aprovechar todos.
       Por cierto,en español se pronuncia "bichisuas" y así lo he tenido que leer en algún glorioso cartel de algún restaurante de "menú del día".....(sin comentarios)
      Vamos a los fogones.

Ingredientes 

- 4-5 puerros
- 2 patatas
- 1 cebolla
- 200 ml de nata líquida
- Leche
- Aceite de oliva






Preparación

      Preparar una vichyssoise es sencillo. Tan sólo basta rehogar los ingredientes,añadir el caldo,cocer y verter la nata al final. Pero vayamos paso a paso. En mi caso no tenía un caldo preparado pero me quedaba caldo de cocido. Como yo hago el cocido bastante "carnívoro" (ya lo publicaré) me interesaba rebajarlo con unas verduras,así que herví mi caldo de cocido agregándole el verde del puerro y una zanahoria. Si tenéis un caldo de ave,lo aprovecháis así. De no tener nada podéis agregarle agua y una pastilla de caldo de carne o de ave.

      Troceamos el puerro,la patata y la cebolla. En una cazuela echamos un par de cucharadas de aceite de oliva. Hay quien lo hace con mantequilla. Eso lo dejo a vuestra elección. A mi me gusta más con aceite.
      Cuando el aceite está caliente echamos las verduras y las rehogamos a fuego medio. No nos interesa que se doren sino que,simplemente se vayan rehogando suavemente con un pellizco de sal unos dos minutos sin parar de mover.

      Le agregamos el caldo que tengamos preparado (o agua y un cubito ) y dejamos que cueza a fuego medio durante 30-40 minutos.

      Cuando haya pasado ese tiempo y las verduras estén hechas lo pasamos bien con una batidora. A mi me gusta que quede muy fina por lo que la paso después por un chino con ayuda de un cazo o de la propia batidora.

      Cuando ya tenemos nuestra vichyssoise muy fina le agregamos la nata líquida y si estuviese muy espesa,un poco de leche (si no está muy espesa yo no le pongo). Volvemos a batir todo y rectificamos de sal si fuera necesario. Ya no es necesario que lo volvamos al fuego.

      Ya os he comentado que se puede consumir caliente. A mi me gusta de ambas formas,pero en verano la prefiero fría. Así que,a la nevera con ella y cuando esté fría a comer....Bon appétit.

Calorías por ración: 189 kcal

Gallos fritos

Introducción

         Hola amig@s
      En el encabezamiento de mi blog anuncio que éste nacía con la intención de ayudar tanto al que cocina como al que de esa parte de la casa sólo visita el frigorífico. Los gallos fritos pueden ser de esas recetas que da un poco de reparo publicar por pensar que no tiene ningún secreto y que todo el mundo sabe hacer.

      Al final,decidí publicarla por mostraros un truco para enharinar pescados,calamares,carnes o lo que toque sin manchar nada. Ni la cocina,ni platos ni casi vuestras manos. Un truco que agradeceréis por rápido,sencillo y limpio.

      El gallo es un pez pleuronectiforme similar al lenguado,la platija o el rodaballo y del que consumimos varias especies del género lepidorhombus con el genérico nombre comercial de gallo.
      Tiene una carne suave y sabrosa que es una delicia en la mesa. Lo malo es que su preparación admite pocas variaciones. Lo más usual es consumirlo tal cual os lo muestro.

Ingredientes 4 personas)


- 4 gallos
- Harina
- Sal
- Aceite para freír





Preparación

      Partimos de la base de que le hemos dicho al pescadero que nos limpie el pescado. Si no es así tendremos que eviscerarlos y quitarles la cabeza. Una vez limpios,los salamos y procedemos a enharinar mientras en una sartén hemos puesto aceite a que se vaya calentando.
      Para enharinar sin mancharse nos vamos a valer de una bolsa de plástico. Dentro echamos la harina y procedemos a meter dentro de la bolsa lo que queramos rebozar:en éste caso nuestros gallos. Agitamos la bolsa cerrando arriba con la mano y después cogemos de la cola el pescado y lo sacudimos para quitar la harina sobrante. De ese modo apenas manchamos nada.
      Tiramos la bolsa y asunto arreglado.

      Freímos un par de minutos hasta que estén dorados por ambos lados y los sacamos a papel secante para que absorba el exceso de aceite.

      Y ya tenemos listos nuestros gallos para presentar en el plato. Yo hoy le puse unas setas y unos pimientos de Padrón....Bon appétit.

Calorías por ración: 430 kcal
      El cálculo está realizado para una pieza media de unos 250 grs.

Pechugas villeroy al parmesano

Introducción

         Hola amig@s
      La villaroy o villeroy es una preparación clásica en la que una pieza de carne,tradicionalmente pechugas de pollo se envuelven en bechamel y,una vez frías se empanan y fríen. A partir de esa idea,se pueden añadir variantes en la bechamel,o en la pechuga de pollo,la cual se puede rellenar, adobar,etc.
      Yo he seguido la receta clásica a la que le añadí un buen puñado de queso parmesano en la bechamel consiguiendo un intenso sabor a queso en el resultado final.

Ingredientes (4 personas)

- 4 filetes de pechuga de pollo
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 cucharadas de harina
- 2 huevos
- 100 gr de queso parmesano o similar
- Aceite
- Pan rallado,sal y pimienta





Preparación

      Comenzaremos por echar una cucharada de aceite en una sartén. Cuando esté caliente,marcamos el pollo un poco poco por ambos lados y reservamos.

      Mientras,deshacemos a fuego suave la mantequilla ( o margarina) con una cucharada de aceite de oliva. Cuando está deshecho,agregamos la harina y vamos formando el roux. Cocinamos la harina un poco meneando con una varilla y vamos agregando la leche poco a poco sin dejar de mover parta evitar que se nos formen grumos.

      Para finalizar la bechamel, le añadimos el queso parmesano.
      Una vez que hemos terminado de hacer nuestra bechamel con sabor a queso vamos bañando los filetes en ella dejando que se impregnen por los dos lados.
      Sacamos a una bandeja en donde reservaremos hasta que la bechamel esté dura. Esperamos a que esté fría y metemos en la nevera una hora aproximadamente,pero se pueden dejar más tiempo,hasta que vayamos a rebozarlas.

      Una vez que las tenemos frías procedemos a rebozarlas. Para ello hay que manejarlas con delicadeza. Las pasamos por huevo batido y pan rallado y las freímos en aceite muy caliente. Como las pechugas ya están hechas tan sólo queremos conseguir que el rebozado quede crujiente y las tendremos hechas.

      La receta original no lleva queso,pero como dije al comienzo,podemos jugar con la bechamel añadiendo jamón,queso,champiñones etc. También podemos rellenar las pechugas con algún ingrediente,trufa,jamón serrano o lo que la imaginación nos sugiera.
      Y ya nos podemos ir a la mesa.....Bon appétit. 

Calorías por ración: 372 kc por unidad
   

Ensalada 2 mojos

Introducción

         Hola amig@s
      He estado unos días sin poder pasar por aquí.Mi ordenador se murió y hasta que me he organizado he tardado unos días.Unas pocas recetas que ya tenía fotografiadas se perdieron en el camino.El resto,casi todo,logré salvarlo.
      Hay veces que la sencillez es el camino más recto al éxito en la mesa. Hace unos días,en el supermercado buscaba qué hacer de primer plato. Hacía calor y una ensalada parecía ideal. La idea surgió en los pasillos del super. ¿Porqué no juntar el bacalao,con las patatas y el mojo canario en una ensalada?
      Si lo pensáis bien todos éstos ingredientes maridan a la perfección. Las papas con mojo,o los muchos platos que mezclan patatas y bacalao atestiguan lo que digo.
      No lo pensé dos veces cuando pasé frente al bacalao ahumado y el plato se fue haciendo en mi mente antes de llegar a la mesa.
      Ya publicaré las dos recetas de mojo,el rojo y el verde. Este mundo merece un capítulo aparte. Hasta dónde sé, y a menos que algún canario me enmiende la plana, hay tantos mojos como islas,cada uno con su matiz y,si me apuran,casi uno por cocinero. La base es la misma (ya lo hablaremos) pero cada uno le da su toque. Yo, para el mojo rojo seguí la receta del blog de mercado calabajío que me parece excelente. Para el verde hice la mía propia.
      El resultado: una ensalada sencilla y riquísima que estoy seguro que si hacéis,repetiréis.

Ingredientes (4 personas)

- 3-4 patatas
- 150 gr de bacalao ahumado
- 3 huevos cocidos
- Mojo rojo
- Mojo verde
- Sal gorda
- Aceite de oliva





Preparación

      Cocemos las patatas con piel durante 20-30 minutos,según el tamaño que tengan. Cuando están,las refrescamos un poco bajo el grifo del agua para ayudarnos a pelarlas.
      Paralelamente habremos cocido los huevos. Una vez cocidos se sacan a un bol de agua con hielo.Esto hace que se  pelen fácilmente.
      Cortamos las patatas y los huevos en rodajas y comenzamos a montar nuestra ensalada.
      Para ello colocamos en una fuente una cama con rodajas de patatas.Le echamos sal gorda por encima,un chorrito de aceite de oliva y unas tiras de mojo verde y rojo alternando una y otra.

      Rematamos cubriendo con el bacalao ahumado,al que habremos partido en tiras con las manos para que salgan trozos irregulares y haga más bonito. Por último le ponemos las rodajas de huevo cocido y volvemos a alternar tiras de mojo verde y rojo y otro chorrito de aceite de oliva. Y lista para comer.Os aseguro que es una delicia...Bon appétit.
      Aquí os dejo una foto de una presentación individual. Ésta la hice sólo con mojo rojo aunque la receta original es con los dos.

Calorías por ración: 336 kc
      El cálculo incluye la parte de mojo que cada comensal se toma

Ensalada de pasta tibia y marinera

Introducción

         Hola amig@s
      Hay platos que se te ocurren un buen día y que ya se quedan en casa para siempre. ¿A quién no le gusta beberse el líquido de una lata de berberechos?...con su vinagre o su limón. Pues eso fue lo que me pregunté hace cinco o seis años.La idea vino sola: juntar la pasta en una ensalada aderezada con una vinagreta hecha con el caldo de los berberechos y añadirle unos chipirones recién pasados por la plancha.Así la ensalada se sirve tibia (con los chipirones calientes y el resto de ingredientes del tiempo). Añadir unos langostinos o lo que a cada cual le guste, dándole un toque personal está en la libertad de cada uno pero la base del plato es la vinagreta que aromatiza todo el conjunto y los chipirones. Eso es lo que le da un sabor característico.El conjunto es una ensalada de pasta con un sabor intenso a mar.
      Probarlo y me lo contáis. ¿Nos ponemos el delantal?...pues al lío. 

Ingredientes (4 personas)

- 350 gr de espaguetis
- 1 lata grande de berberechos
- 250 gr de langostinos cocidos
- 5-6 palitos de cangrejo
- 250 gr de chipirones
- Aceite de oliva,sal

Para la vinagreta

- El caldo de los berberechos
- Una cucharadita de mostaza
- Aceite de oliva
- Vinagre o limón (al gusto)
- Sal 


Preparación

      Cocemos los espaguetis en abundante agua con sal. Voy a aprovechar para desmentir algo que se da por cierto. Hay quien le añade un chorrito de aceite para que no se pegue la pasta. A ver:el aceite,como todo el mundo sabe se queda arriba,flota. Así que poco va a influir sobre el fondo de la cazuela ¿No?...pues eso. Cuando la pasta comienza a ponerse blanda poco influye que le hayamos echado aceite,éste está arriba del agua.Lo mejor es no descuidarse en esos primeros momentos y mover la pasta ligeramente con una cuchara de  madera. Una vez cocidos,los refrescamos con agua bajo el grifo.
      Mientras cuecen los espaguetis colamos los berberechos con un colador.Así el líquido lo libramos de tierra que pueda llevar.Los berberechos los cogemos con cuidado de que no quede arenilla. Reservamos.

      Montamos la vinagreta añadiendo sal,aceite,vinagre (o limón) y una cucharadita de mostaza al líquido de los berberechos.
      Picamos los palitos de cangrejo (surimi) y los langostinos si se quiere.A mi me gustan enteros,pero como más os guste. Con los ingredientes fríos ya preparados, nos vamos a un bol grande en donde tendremos nuestra pasta y se los agregamos todos.Lo regamos con la vinagreta hecha y mezclamos bien.

      Limpiamos y troceamos los chipirones y en una sartén con una cucharada de aceite de oliva bien caliente los salteamos. Procuramos que éstos estén lo mas secos posibles. Una vez troceados los podemos dejar en un colador y que vayan escurriendo mientras hacemos el resto de las cosas.
      Los damos un "golpe de sartén" ligero. No más de 2-3 minutos. En ese tiempo los chipirones están doraditos y tiernos.Si los tenemos más se ponen duros.
      Los sacamos y,en la sartén vamos a desglasar los restos de chipirones que se nos han adherido a la sartén. Para ello le agregamos medio vasito de agua (o una copa de fino,por ejemplo) y con la cuchara de madera frotamos el fondo de la sartén mientras el líquido va reduciendo. 

      El desglasado de la sartén se lo agregamos a la pasta,mezclamos bien.Rectificamos de sal y ya lo tenemos listo. No más de 15 minutos y tenemos un plato refrescante y con un intenso sabor a mar. No dejéis de probarlo y me lo contáis.....Bon appétit.

Calorías por ración: 470 kc

Tzatziki (salsa griega de yogurt y pepino)

Introducción

         Hola amig@s
      Hace poco os enseñaba a hacer una salsa de yogurt ligera que,ya os advertía , no era el tzatziki griego y os decía que otro día lo haría.Pues bien,como lo prometido es deuda,aquí os traigo esta refrescante receta que acompaña carnes o pescados.También es habitual en los mezze,populares entremeses servidos con pan de pita, y es una salsa habitual en los kebab. De hecho,la salsa es originaria de esa zona del mediterráneo oriental, y en Turquía se la conoce como Cacik. Las proporciones en el aderezo dependerá de vuestro gusto.Yo os doy una pauta y cada uno que ponga o quite más aceite,menos limón, más o menos ajo etc. La cocina es libertad.
      Vamos a hacerla.

Ingredientes

- 2 yogures griegos
- 2 pepinos
- El zumo de un limón
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 4-6 hojas de menta
- Sal




Preparación

      Pelamos los pepinos y los rallamos. Como queremos que pierdan toda el agua que sea posible,les echamos un poco de sal y los dejamos en un colador para que "suden".

      En un mortero majamos las hojas de menta y los ajos picados con un pellizco de sal. Cuando lo tengamos bien machacado le agregamos el zumo de un limón.

      En otro bol echamos los yogures,las dos cucharadas de aceite y el majado anterior.

      Mezclamos bien y le incorporamos por último los pepinos escurridos que teníamos reservados.Mezclar bien y rectificar de sal si fuera necesario. Y con ello nos vamos a la nevera y lo serviremos frío cuando convenga.

      Y ya la tenemos lista para acompañar platos de carne,pescado,con unos costrones de pan en el aperitivo o como más os guste. Yo hoy llegué a casa sin tiempo de preparar nada. La unté en pan de pita,piqué unos pepinillos y una cebolla y le planté un filete de pollo a la plancha aromatizado con tomillo y romero. Un poco de ensalada para acompañar y ya tenía comida para hoy....en 10 minutos.....Bon appétit.


Calorías por ración: 28 kc

      Las calorías están calculadas para una cucharada de salsa.

Pollo agridulce al estilo cantonés

Introducción

         Hola amig@s
      En cocina, la emigración que nos llega nos trae la oportunidad de conocer nuevos productos y recetas que provienen de sitios lejanos. Además,a medida que ésta población se va haciendo más numerosa,reclama productos de su tierra,y las empresas exportadoras ven una oportunidad de negocio e implantan productos de tierras lejanas en esos lugares. En ese sentido,tengo la suerte de vivir en Madrid,que es un escaparate perfecto y en donde proliferan tiendas de productos autóctonos de esas tierras. Con ello,los que vivimos aquí nos podemos aprovechar, conocer y fusionar estos productos con nuestra cocina.
      Hoy os voy a presentar una receta china deliciosa,muy fácil de hacer pero para la que es necesario un producto de esos que ahora si vemos,al menos aquí en la capital: el polvo de 5 especias. Ese combinado con el que se reboza el pollo contiene regaliz,canela,comino,clavo y coriandre. Os doy la composición por si no encontráis el producto en donde viváis. Puede que os sea posible moler vosotros mismos todos o parte de los ingredientes,aunque no sé si sabrá igual...aunque seguro que está rico. También he visto en alguna tienda otros preparados con otras combinaciones bajo la etiqueta de "polvo de 5 especias".Vamos a los fogones.





Ingredientes

- 4 contramuslos de pollo deshuesados y con piel
-- 40 ml de vinagre de vino
- 60 gr de azúcar
- 40 ml de salsa de soja
- Media cucharadita de salsa picante (opcional)
- 40 gr de Harina
- Aceite para freír
- 2 cucharadas de polvo 5 especias
- Puerro
- Pimiento verde
- Pimiento rojo
- Semillas de sésamo tostadas
- Sal y pimienta



Preparación

      Empezamos por limpiar los contramuslos de huesos y ternillas y cortar en trozos pequeños con la piel. También cortamos en juliana el pimiento rojo,el verde y el puerro.
      En un recipiente ponemos el pollo y lo salpimentamos,movemos y mezclamos el polvo de 5 especias con el pollo. A continuación, le echamos la harina y mezclamos bien dejando las tajadas listas para freír.

      Ponemos aceite en una sartén y cuando está caliente echamos el pollo.Lo dejamos hasta que esté bien frito y quede crujiente. Según lo tengamos frito lo sacamos a un plato con papel absorbente para que pierda el exceso de aceite.
      Paralelamente y mientras vamos friendo nuestro pollo,salteamos la verdura en otra sartén con una gota de aceite de oliva. Salamos al final,para evitar que nos suelte mucha agua al principio.Intentamos que la verdura quede un poquito tersa y no muy pochada.
      Tostamos en una sartén unas semillas de sésamo. Las tostamos sin aceite ni nada y salteando un minuto.Reservamos para el final.

      Cuando saquemos la verduras y, en la misma sartén, vamos echando azúcar poco a poco sin parar de remover y vamos así haciendo el caramelo.
      Cuando el caramelo está hecho,retiramos del fuego e incorporamos el pollo frito y le damos unas pocas vueltas para que se caramelicen las tajadas.
      Llevamos al fuego otra vez y le echamos la salsa de soja (algo menos de medio vaso) y un buen chorro de vinagre. En éste punto,si os gusta el picante le podéis añadir una gotas de tabasco,salsa picante,pasta de cayena,en fin,lo que tengáis a mano. Esto es opcional. Si no os gusta el picante no se lo pongáis.
      Dejamos que la salsa se vaya consumiendo sin parar de mover para caramelizar bien todos los trozos. Cuando la salsa a reducido y está espesa está listo para servir.

      Lo servimos con las verduras salteadas.Por ultimo ,al pollo le echamos las semillas de sésamo tostadas por encima y ya está.
      En éste plato predominan dos cosas:el caramelizado y el toque de especias. Prometo que un día voy a hacer algo parecido para probar la misma técnica culinaria pero sin las especias.Utilizando otras que solemos encontrar más y ver el resultado.Estoy seguro que estará bueno igual....Bon appétit.


Calorías por ración: 389 kc
      Siempre calculo para una ración mas o menos como se ven en la foto de arriba. Si coméis el doble de pollo...pues el doble de calorías. A pesar del caramelo,no es muy calórica a raciones moderadas. Una ensalada o unas verduras de primero y podéis seguir vigilando la linea.