domingo, 13 de octubre de 2013

Fideuá

Introducción

         Hola amig@s
      Hoy os traigo un plato al que podíamos considerar como un "hijo de la paella" y que,como ésta,se ha extendido como los rumores de alcoba por toda España.Se trata de la fideuá,plato éste al que podríamos definir como una paella a la cual se le ha sustituido el arroz por fideos.
      El origen del plato está en la ciudad valenciana de Gandía y aunque,por lo que me he documentado, hay un tipo de fideuá que se ha establecido como "típico"  que es el que lleva rape, sepia,cigalas y gambas está más que claro que,teniendo su origen en la cocina de un barco,la fideuá se haría con los pescados y mariscos que tuvieran a mano.
      Siendo un plato cuyo origen es,la idea de sustituir en una paella el arroz por los fideos, ni que decir tiene que admite tantas variaciones en los ingredientes como el plato del que deriva. Así habrá fideuás de pollo,verduras,etc...
      Hoy os traigo una receta de fideuá que se acerca mucho a la receta genuina. No obstante,le he dado un toque que a mi me resulta exquisito y es el sustituir el tomate triturado por un par de cucharadas de salmorra que,como os contaba en esa receta,es algo que vi al cocinero José Andrés. Probarla y me contáis.
      Vamos a prepararla.





Ingredientes (4 personas)

- 400 gr de fideos gordos
- 250 gr de almejas
- 250 gr de langostinos o gambas
- 1 sepia pequeña
- 1 cola de rape
- 4 gambones grandes (para decorar)
- Unas hebras de azafrán
- Un diente de ajo
   Para el caldo
- Pescados de roca,espinas de pescado
  cabezas de langostinos,huesos de rape,etc...                                                                                                                                                                                            
Preparación

      Comenzamos unas horas antes de preparar el plato sumergiendo las almejas en agua con un puñado de sal. Esto hará que vayan soltando la tierra. Como las cocinaremos en los últimos 5 minutos con todos los ingredientes en la sartén es importante ésto para que no nos suelte la tierra en la sartén y nos arruine la receta.



       Antes de meternos con la receta en si,habremos de hacer los preparativos. Pelaremos los langostinos y reservaremos las cabezas. Trocearemos el rape y reservaremos la espina  dorsal para aprovecharla para el caldo. También trocearemos la sepia.
      Nos ponemos a preparar el caldo,que será la base de nuestra fideuá. Yo,al hacer el caldo,primero pongo una cucharada de aceite de oliva. Cuando está caliente,rehogar las cabezas de las gambas un minutito. Después se echan las espinas,los pescados de roca,huesos de rape,etc...y se llena de agua Cuando hierve,lo dejamos que cueza unos 15 a 20 minutos,para que los sabores se concentren y nos concedan un caldo sabroso.
      Empezamos nuestra fideuá echando un buen chorro de aceite de oliva en una paella (o paellera). Nos valdría también una sartén de base amplia. Cuando publique la receta de paella ya me meteré en nomenclaturas,ya que hasta en esas menudencias el tema es polémico.
         En ese aceite,cuando coja calor, rehogamos primero los gambones y después el rape troceado. Ambos ingredientes los reservamos.

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)

      En la paellera echamos los langostinos pelados y los trozos de sepia y rehogamos un ratito. Quizás os sorprenda que se echen los langostinos al principio. Estos,en 2 minutos están cocinados, y en la receta estarán al fuego mas de 15 minutos,con lo que tendrán una "sobrecocción",sin embargo,muchos maestros arroceros utilizan ésta técnica pues a cambio de que el langostino (o gamba) tenga ese exceso de cocción aportará al guiso todo su sabor. Este consejo vale tanto para fideuás como para arroces.

                                                     (Hacer click en la foto para agrandarla)


      Después de esos dos minutos apartamos los tropezones en la circunferencia dejando un hueco en el centro en donde freímos el diente de ajo muy picadito. Cuando el ajo empieza a dorar le añadimos las dos cucharadas de salmorra (si no tenéis salmorra,echarle tomate triturado y una cucharada de pimentón dulce)
      Removemos bien integrando todo y,a continuación, le echamos los fideos.

                                                   (Hacer click en la foto para agrandarla)

      En cuanto a los fideos,os contaré que es mejor utilizar fideos gordos del 3,4 o 5,mejor que esos fideos con agujerito que nos venden etiquetado como fideuá. No lo digo yo,lo dicen todos los maestros especializados en fideuá. Dan mejor textura y sabor. La verdad es que esos fideitos huecos de fideuá mas parece un invento comercial para vender otro producto que la necesidad del plato.La prueba es que,primero fue la receta y después ese tipo de pasta (que tiene menos sabor).
      Cuando los fideos se han impregnado de todos los sabores,le agregamos las hebras de azafrán y el caldo ( que habremos mantenido caliente)
      Colocamos bien los fideos y todos los ingredientes y dejamos que cueza a fuego fuerte unos 8-10 minutos a fuego fuerte.

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Pasado ese tiempo, y cuando se haya embebido buena parte del caldo,bajamos el fuego y echamos las almejas por encima y dejamos que abran suavemente con el calor. Si alguna no abre,la retiramos de inmediato pues está mala.
      Por último, echamos los trozos de rape alrededor para que terminen de cocinarse y estén calientes y decoramos con los gambones.

                                                     (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Retiramos del fuego y dejamos que reposen  5 minutos fuera del fuego y está lista para comer...Bon appétit.


      
Calorías por ración: 527 Kcal

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