Patatas a la riojana

Introducción

         Hola amig@s
      El plato que os presento hoy es uno de esos guisos de siempre: patatas a la riojana. Una receta cuyos aromas y sabor nos hablan de tradición,de guiso de la abuela. Una cucharada de éste plato nos evocará las raíces en la que está construido: el pan de pueblo,el olor a leña de la chimenea,el canto del gallo.Acaso un rebuzno lejano acompañado del ladrido de varios perros.El olor intenso del buen aceite de oliva y de las chacinas puestas a secar en el tendedero oscuro de la fresquera de la abuela. Yo,de niño "tuve pueblo" y éste plato es de esos que te trasladan a esa zona feliz de la vida de toda persona y te refrescan recuerdos,aromas y sabores que creías olvidados. Y eso que es una receta que descubrí en la edad adulta pues mi madre no conocía éste guiso. Pero seguro que hay muchos niños de 30,40 o 60 años que si lo recuerdan.
      Es un plato con todo el peso de la tradición originario de la zona de La rioja y la rioja alavesa y que ha sabido abrirse camino hasta llegar a ser un plato muy conocido en toda España. Una delicia al paladar cuyo secreto es la sencillez,como todos los platos que se hacían con poca materia prima y mucho ingenio.
      Es conocida una anécdota protagonizada Paul Bocuse, el gurú de la "nouvelle cuisine". En ella se cuenta que,con motivo de una visita a España por motivos de trabajo,un día recaló en una bodega riojana en dónde le sirvieron unas patatas a la riojana. El famoso chef quedó tan complacido que declaró que un plato así debería de representar a España por el mundo pues era lo más exquisito que había probado nunca... y se comió tres platos. Me parece a mi,que tres platos son muchos y que,al ir pasando de boca en boca el sucedido, se ha exagerado un poco. No obstante sea cierto en todo o en parte si da una idea de lo que un fino paladar apreció en ésta receta sencilla pero exquisita.
      La receta,obviamente por su procedencia, se hace con chorizo riojano. No obstante como es posible que, según en dónde viváis, no lo encontraréis,utilizar un buen chorizo apto para guisar (tipo cantimpalo, asturiano  o similar). Yo lo hago con el que haya por casa y,como toque personal,a veces frío unas rodajas de morcilla de Burgos y le añado un par por plato. Probarlo y veréis que bien se llevan las morcillas en unas patatas a la riojana.
      Vamos a cocinar.

 

Ingredientes (4 personas)

- 4 ó 5 patatas
- Chorizo riojano
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 2 hojas de laurel
- 1 cabeza de ajos
- 3 pimientos choriceros
- Pimentón dulce
- 1 cayena (opcional)
- Aceite de oliva y sal
- Media morcilla de Burgos (opcional)




Preparación

      Picamos la cebolla y el pimiento muy finito (en brunoise).

      Extraemos la carne de los pimientos choriceros. Para ello,lo más fácil es cocerlos en agua hirviendo durante 10-15 minutos. De ésta manera salen muy fácilmente (el proceso lo podéis ver entero en la receta "manitas de cerdo en salsa pecado"). También se puede comprar la carne de los pimientos choriceros envasada. En éste caso, ponerle una cucharadita.

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      Se pone un chorrito de aceite de oliva en una cazuela y ahí se rehogan a fuego suave la cebolla y el pimiento con la cabeza de ajos entera, la cayena y las dos hojas de laurel.
      Cuando la cebolla se ha puesto transparente se añade el chorizo en rodajas. Se le da unas vueltas para que se hagan un poco.

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      Aquí os haré un inciso. Si utilizáis un chorizo picante o vais a echarle pimentón picante no le pongáis cayena al principio si no queréis terminar con "aliento de dragón".
      Ahora es el momento de de meter las patatas. Éstas se escachan. Técnica según la cual,la patata no se corta en su totalidad sino que se rompe al final del trozo "cascándola" para que suelte el almidón y nos engorde la salsa.
      Se dan unas vueltas y se le añade una cucharada de pimentón y la carne de los pimientos choriceros,rehogando un poco. Se cubren de agua (yo utilizo la que me sirvió para hervir los pimientos choriceros,añadiendo agua hasta completar). Se dejan a fuego medio-suave unos 30 minutos.

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       Las patatas a la riojana adquieren su máximo nivel de excelencia cuando la salsa nos queda "gordita". Para ello es aconsejable cubrir las patatas de agua sin añadir mucha más. También nos ayuda menear un poco la cazuela de cuando en cuando.De ésta forma la patata se rompe un poco. Si aún así os queda caldoso,podéis aplastar un par de patatas al final y dejar que engorde así la salsa.
      Otra cosa que hay que hacer es ir desgrasando el aceite que nos suelta el chorizo. Ya de por si es un guiso contundente como para que nos comamos la parte menos sana.

      Para acabar,sacamos la cabeza de ajo. Yo extraigo dos o tres dientes,les quito la piel (sale muy fácil) y los aplasto con un tenedor,retornando ésta pulpa al guiso.

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      Mezclamos un poco y ya las tenemos listas. Sólo nos queda servir y disfrutar.
      Si queréis probar mi toque personal,quitarle la piel a una morcilla de burgos,hacerla rodajas y pasarlas por harina. Éstas se fríen y se sacan a papel absorbente,reservándolas hasta el momento de decorar las patatas.

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)

¡Y listas!.....Bon appetit.

Vídeo

Calorías por ración: 517 Kcal

      Si le añadís la morcilla habrá que sumar otras 200 kcal