Boletus guisado con patatas y morcillo

Introducción

         Hola amig@s
      Es tiempo de setas y por tanto el momento de aprovechar éste producto en fresco.
      Hace unos días,mi amiga Rosa Granullaque me sorprendió trayéndome éste enorme Boletus Edulis de casi un kilo de peso para que hiciera algo con él.

      El Boletus Edulis es, junto con la Amanita Cesarea, la reina indiscutible de las setas y su uso en la cocina va desde el crudo en ensaladas hasta los guisos más clásicos (uno de estos es el que elegí para la receta de hoy). Edulis en latín significa comestible, así que hasta en su nombre científico tiene ésta seta a la cocina como destino.
      Se trata de una seta micorriza, es decir, que vive en simbiosis con las raíces de los árboles que la cobijan y en donde se las puede encontrar (bosques de hayas, pinos, robles, castaños etc). Tienen un sabor dulzón que recuerda a frutos secos, particularmente a avellanas. Es un hongo con una forma característica,con el pie blanquecino y mucho mayor que el sombrero que es de un color pardo claro que recuerda al color de la calabaza (entre los nombres que se le dan a ésta seta,uno de ellos es el de seta calabaza).
      No obstante,yo no soy un experto en micología, así que mi consejo sería que no cojáis nada del monte que no conozcáis. Siempre queda la opción de adquirirlas en fruterías. De ahí me la trajo Rosa (gracias de nuevo).
      Bueno,llegó el momento de ponerse manos a la obra.

Ingredientes (4 personas)


- 500 gr boletus edulis
- 250 gr de morcillo
- 250 gr de patatas
- 1 Cebolla
- 1 Pimiento rojo
- 1 Pimiento verde
- 2 Dientes de ajo
- Pimentón dulce
- 1 Vaso de vino tinto.
- Harina, sal y aceite de oliva.


Preparación

      Para hacer ésta receta decidí hacer la misma preparación en dos ollas distintas. La razón es que el morcillo necesita mas tiempo de cocción que las patatas y el boletus y si los cocemos juntos pasará que las patatas y la seta estarán deshechas o bien la carne estará dura, por lo que lo hice de la siguiente manera.
      Yo cogí una olla exprés para hacer el morcillo. De ésta forma el tiempo en que se cuece el morcillo en la exprés y el tiempo que tarda el resto del guiso en la cazuela tradicional va a ser, mas o menos el mismo.
      Vamos a preparar la "mise en place", ya sabéis, preparar todo lo necesario para empezar a cocinar.
      Para ello, cortamos la carne de morcillo y enharinamos estos pedazos. Cortamos en trozos pequeños las verduras y laminamos los dientes de ajo. Las verduras troceadas las dividiremos en dos partes pues utilizaremos la mitad en cada preparación.Por otro lado limpiamos bien el boletus. Para ello le pasamos un trapo limpio y húmedo por todo el pie y el sombrero sin "bañarlos" o meterlos bajo el grifo, así nos aseguramos que no pierda sabor. Una vez lavado podemos eliminar los restos de tierra del pie pelando el mismo. Después podemos eliminar la primera lámina de piel del pie con un pelador y cortar el sombrero en trozos irregulares.

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      Cuando tengamos todo esto hecho empezamos a preparar la receta.
      En una olla exprés echamos un chorro de aceite de oliva. Cuando esté caliente metemos los trozos de morcillo enharinados. Les damos unas vueltas e incorporamos la mitad de las verduras troceadas hasta que estén pochadas. Movemos con frecuencia para ir desglasando la olla.

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A continuación agregamos el vino tinto,dejamos reducir a la mitad y agregamos agua hasta cubrir la carne y un poco mas (para que no se nos quede seco después(muy poca,por tanto). Cerramos la olla y,desde que comienza a pitar contamos 40 minutos.

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      Cuando la exprés empieza a pitar podemos comenzar con la otra cazuela. Así, cuando la otra olla lleve pitando los 40 minutos,tendremos ésta segunda casi a punto.En esa cazuela echamos aceite de oliva y cuando esté templado vamos pochando la otra mitad de las verduras. A continuación agregamos las patatas y el boletus.

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Le damos unas vueltas al conjunto,dejamos pochar dos minutos y agregamos una cucharadita de pimentón dulce. Agregamos el vino tinto, dejamos que reduzca a la mitad y cubrimos de agua. Dejamos que se cocinen a fuego medio-alto durante unos 20 minutos.
      Así coincidirá mas o menos el momento en que ambas cazuelas estén a punto.
      Ahora sólo nos quedará volcar el guiso de carne en el de las patatas y dejar que se cocinen juntos a fuego lento otros 5 minutos.

Cuando ambos guisos "se han conocido" durante ese tiempo, ya está listo para servir y comer...Bon appétit.


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Calorías por ración: 343 Kcal


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Mojo verde

Introducción

         Hola amig@s
      He querido publicar a la vez el mojo verde y el mojo rojo ya que mi receta de ensalada dos mojos lleva ambas salsas. Si habéis leído la introducción del mojo picón, casi todo lo que digo para el mojo rojo vale para el mojo verde. Es decir, hay varios maneras de preparar el mojo verde dependiendo del cocinero,la zona etc. Y también hay variedad de mojos verdes. Mojo verde de cilantro, de perejil, de ambos juntos. Con pimiento y sin él. Hecho a mortero,con batidora etc.
      Para los que no vivimos en las islas canarias, el mojo verde tiene una ventaja con respecto a su hermano el rojo: no lleva algo tan específico como la pimienta picona palmera,por lo que sus ingredientes los podréis encontrar en cualquier supermercado.
      El mojo verde se suele utilizar más en acompañamientos de platos de pescados al horno o a la plancha, aunque tratándose de una salsa se puede utilizar en dónde queráis con tal de que realce o matice a vuestro gusto el plato.

Ingredientes

- 1 manojo de cilantro
- 1 manojo de perejil
- 1 pimiento verde
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de cominos molidos
- 1 vaso de aceite de oliva
- 1 cucharada de vinagre
- 1 pellizco de sal






Preparación

      Al contrario de lo que hice para el mojo picón,en ésta receta he utilizado la batidora para hacerlo en lugar del tradicional mortero.Además, al utilizar pimiento verde en la preparación, me parece lo más apropiado.
      La preparación no puede ser más sencilla. Se pelan y cortan los dientes de ajo. Se hace lo mismo con el pimiento verde, el perejil y el cilantro.

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      Se mete todo en un vaso para batir añadiendo el aceite,vinagre al gusto (poquito), una cucharadita de cominos molidos y un pellizco de sal.
      Se bate bien todo y ya está. Listo para acompañar pescados (sobre todo), papas sancochadas, carnes o lo que queráis.

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      Por último deciros que,como en el caso del mojo picón, lo que os sobre lo podéis guardar en un tarro cerrado en la nevera. Os aguanta semanas.

      Bueno amig@s, espero que os guste...Bon appétit.


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Calorías por ración: 54  Kcal ( una cucharadita de café)

Mojo picón

Introducción

         Hola amig@s
      Siempre que me enfrento a una receta muy exclusiva de alguna parte del mundo lo hago con la misma prevención y el debido respeto. Pienso que al explicar un plato típico,lo haces para dos tipos de público: el de fuera de la zona y el autóctono. Internet está plagado de casos parecidos a éste. Pongamos que un tipo de Oklahoma con ascendientes peruanos y que nunca ha estado en España publica la receta de la "auténtica paella valenciana"...Pues bien,si un francés residente en Amsterdan y que una vez se comió una paella en Benidorm lee la receta y la hace en su casa, puede que le sepa bien.Puede que le guste.Es más ¡Puede que este buena! pero ¿Será una paella valenciana?¿Con pollo, gambas, salchichas y curry en la misma receta?...seguramente no. Por eso digo que hay dos tipos de públicos. Si esa receta la lee una valenciana con más de 2000 paellas a su espalda puede que se tire de los pelos...¡Y con razón!
      Os contaré que me he documentado antes de escribir ésta entrada, por eso,para empezar, diré que la receta que os presento hoy es la del mojo picón. Evitaré llamarlo mojo picón canario por varias razones. Me conformaría con que los canarios que me visiten estén, en líneas generales, de acuerdo con lo que os cuento y que, a los que no conozcáis la receta os guste.
      Para empezar, habrá que decir que hay un mojo picón canario "general", con unos ingredientes básicos que respetan todos y sobre los cuales, hay miles de recetas "particulares" en las que se añaden o quitan cosas dando un toque personal. Podría decirse que hay variaciones de una isla a otra y de una casa a otra. Así,en las propias islas Canarias, se le llama de formas distintas: mojo palmero,mojo rojo,mojo encarnado...
      La pimienta picona palmera, llamada pimienta de la puta madre (un tipo de pimiento pequeño seco y picante) es la piedra angular sobre la que gira la receta. En Canarias mucha gente las cultiva en macetas en sus propias casas. Yo vivo en Madrid y aquí es imposible encontrarlas,así que,como sucedaneo debo de utilizar cayenas. ¿Veis porqué os decía que no podría llamar a mi mojo picón "auténtico"? Si el ingrediente principal falla, mal vamos. No obstante,no os desaniméis: nos va a quedar una salsa exquisita que, además va a parecerse mucho al auténtico mojo picón.
      Como os decía hay muchas variaciones en torno a la receta. Puede que la más pura sea la hecha a mortero,pero se pueden buscar otras texturas haciéndolo con batidora. También se puede jugar a que quede más o menos picante mezclando pimientas dulces con piconas. También podemos conseguir el grado que queremos que pique con el pimentón (dulce o picante). A mi me gusta que pique un poco,pero no que abrase pues,en mi opinión,el picante se lleva por delante todo.
      La variante hecha con batidora da una textura distinta, mas fina. Hay quien echa pimientos choriceros y unas rebanadas de pan tostado. Esto lo vi en la receta del blog de mercado calabajío. Yo lo hice en una ocasión y está francamente bueno pero quizás un canario de "pata negra" torcería el gesto. Mi consejo,como siempre, es que probéis de todo y os quedéis con lo que mas os guste (que pueden ser varias cosas).
      Es una salsa que si no existiera habría que inventarla. Ideal para dar un toque a carnes y pescados y,sobre todo, a unas buenas papas bonitas canarias o a unas papas negras. ¿Habéis probado las papas arrugás?...pues hay que hacerlo antes de morir.

      


Ingredientes

- Una cabeza de ajos
- Dos pimientas piconas
 (o 2 cayenas )
- Una cucharada de pimentón dulce
- Una cucharada de cominos molidos
- 150 cc de aceite de oliva
- Dos cucharadas de vinagre
- Sal gorda




Preparación

      Me decidí al final a utilizar una versión clásica del mojo picón,por lo tanto, utilizaremos el mortero en ésta ocasión.
      Para comenzar,meteremos en el mortero los ajos pelados y cortados en trocitos ,las dos cayenas,la cucharada de cominos molidos y un puñadito de sal gorda. Si tenéis la suerte de tener pimientas piconas,quitarles las pepitas y proceder de igual forma.

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      Comenzamos a trabajar todo hasta que tengamos el conjunto convertido en una pasta espesa. Cuando hemos conseguido esto, le agregamos el pimentón.

                                                             (Hacer click en la foto para agrandarla)


      Vamos agregando el aceite poco a poco y el vinagre mientras seguimos trabajando la mezcla para que forme una emulsión ligera.

      ¡Y ya está!...ahora os toca a vosotros darle un toque a vuestras carnes,papas arrugás, pescados...la verdad es que combina con todo.
      El sobrante se puede guardar en un tarro cerrado y dura algún tiempo en la nevera.

      El año pasado publiqué una receta de mi invención en la que utilicé mojo picón. Os dejo el enlace (ensalada dos mojos)....Bon appétit.


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Calorías por ración:  60 Kcal (una cucharadita de café)