Potaje de vigilia

Introducción

         Hola amig@s

      Cuando llega el tiempo de Cuaresma la tradición modifica o inventa nuevos platos. Y al abrigo de ella, y las prohibiciones gastronómicas que la acompañan, nacieron multitud de recetas "gloriosas" ( permitirme el guiño ), que no incluían el alimento prohibido: la carne. Uno de los platos más representativos de esa cocina de Cuaresma es el potaje de vigilia.

      El potaje de vigilia o potaje de garbanzos, bacalao y espinacas (aludiendo a sus principales ingredientes), toma su nombre como otros potajes, del recipiente en el que se guisaba en origen: el pote o pota. Éste, es un recipiente en desuso, que solía ser de hierro fundido y que era más hondo que ancho. Contaba de tres patas y estaba diseñado para, debajo de esas patas, colocar las ascuas que darían el calor necesario.

      El bacalao era, sin duda, el rey de los pescados en el interior debido a que en todas las épocas del año se podía encontrar bacalao curado en sal de excelente calidad. Esto lo convertía en la proteína de origen animal más accesible en periodos de prohibición.

      En cuanto a la espinaca, era una verdura de temporada, y los garbanzos eran y son, una legumbre abundante en sus distintos tipos y variedades. Y con estos mimbres, las mujeres construyeron un plato de los de "toda la vida". Y digo bien, las mujeres. Me vais a permitir que haga desde aquí un pequeño homenaje a todas ellas. No nos engañemos, en las casas las que cocinan son las mujeres. Cierto es que esto está cambiando (por suerte), y cada vez más hombres se meten en los fogones. Y también es cierto que ahora proliferan los cocineros mediáticos "cinco estrellas" y también los de cuatro... y los de media. Y a éste mundillo hemos arribado blogueros aficionados a la cocina como yo, pero también cocinerillos, potajeros y cocinillas. Todos son bienvenidos a éste mundo de recrear el paladar. Pero amigos, no os engañéis... fueron las mujeres las que idearon éste y otros platos que no tienen "tres estrellas Michelín"... ni falta que les hace.

      Va por todas ellas. Son nuestros ancestros y nos dejaron su legado. Cuidémoslo.

      Vamos a cocinar.

Ingredientes

- 300 grs de garbanzos    

- 400 grs de bacalao en salazón     

- 300 grs de espinacas frescas  

- 1 huevo   

- 1 rebanada de pan   

- 1 cebolla grande       

- 3 o 4 dientes de ajo    

- 1 hoja de laurel

- 1 cucharadita de pimentón de la Vera   

- Aceite y sal  

Preparación

      Comenzaremos por echar los garbanzos en una olla y cubrirlos bien con agua. Les agregamos la hoja de laurel y dos dientes de ajo pelados. Yo opté por la olla exprés por lo que, desde que la olla empieza a pitar, los cocemos por espacio de 20 a 30 minutos (depende de la dureza, tipo y antigüedad del garbanzo). Como os dije en la receta del cocido madrileño, lo mejor es utilizar siempre la misma marca, pues ya tendréis cogido el punto. Si optáis por hacerlo en olla tradicional, saber que el tiempo de cocción será de hora y media al menos.

      Mientras tenemos los garbanzos al fuego, aprovechamos para preparar otras cosas, como cocer el huevo, pelarlo y dejarlo reservado (yo hice más porque había previsto hacer otra cosa con el resto).

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      Para hacer el sofrito que añadiremos al guiso, ponemos una sartén con un poco de aceite de oliva y ahí doraremos un diente de ajo entero. Cuando coge color a tostado, lo retiramos y reservamos.  Añadimos la cebolla en la misma sartén y sofreímos a fuego medio hasta que se torne transparente. Es el momento de añadir una cucharadita de las de postre de un buen pimentón dulce de la Vera y darle un par de vueltas fuera del fuego para que el pimentón no se nos queme. Un buen truco para que no se nos queme es añadirlo fuera del fuego, remover un poco y echar inmediatamente  medio vaso de agua. Así cortaremos la cocción. Éste sofrito lo podemos pasar por la túrmix antes de incorporarlo al potaje aunque si queréis dejarlo entero lo podéis hacer. Si tenéis niños es más útil pues así no se “encuentran” la cebolla (tan difícil de que le guste a un niño).

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      Cuando los garbanzos están cocidos los pasamos a otra olla con su caldo de cocción pero sin el ajo ni el laurel. Ahí añadimos el sofrito y dejamos que cueza un poco junto unos cinco minutos. 

Añadimos al guiso el bacalao y las espinacas.Éstas, merman mucho por lo que no os preocupéis si al principio cubren toda la olla.

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      Dejamos esto otros cinco minutos a fuego medio mientras las espinacas van mermando y preparamos mientras un majado que añadiremos al potaje.

Para ello, pondremos aceite en una sartén, Cuando esté muy caliente, freiremos en él una rebanada de pan hasta que esté crujiente. Lo incorporamos desmenuzado a un mortero junto con el diente de ajo frito que reservamos al hacer el sofrito y lo machacamos bien. Cuando esté todo bien tamizado le agregamos un poco de caldo del guiso y se lo incorporamos al potaje.

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      Ahora sólo queda agregar el huevo cocido muy picadito y dejar todos los ingredientes que "se conozcan" otros cinco minutos. Es el momento de probar de sal y rectificar si hiciera falta.

Y ya está nuestro potaje listo para servir...Bon appétit.

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Calorías por ración: 536 Kcal

Falsos callos con garbanzos

Introducción

         Hola amig@s
      Hace un par de semanas se me quedó en el congelador un paquete de oreja de cerdo. En casa nos gusta mucho la oreja de cerdo a la plancha con ajito y perejil pero ésta vez quise hacer algo distinto y "jugar" un poco.
      Se da la circunstancia que he seguido por internet la serie de TVE "El chef del mar" protagonizada por alguien a quien admiro mucho, Ángel León. Éste enorme cocinero hizo en un programa cuyo protagonista era el atún, algo que directamente consideré como "magia". Cocinó unos callos a la manera tradicional pero utilizando para ello la piel del atún. Si alguien quiere ver ese programa pinchar aquí para verlo, Si no conocéis a este mago de los fogones, no dudéis en verlo
      También no hace mucho que vi uno de esos programas atrasados de la serie Robin Food en el que Martín Berasategui , ¡ahí es nada!, cocinaba unos callos tradicionales y de pronto los dos conceptos se unieron en mi cabeza ¿Por qué no hacer unos callos pero utilizando como materia prima la oreja de cerdo?
      La oreja de cerdo, como los callos de vacuno, son una materia prima de una textura muy gelatinosa por lo que el tacto en boca había de ser similar y si la manera de hacerla se ajustaba a una receta tradicional de callos, el resultado no habría de ser muy distinto.
      Aunque en sí, ésta receta de callos con garbanzos hecha con oreja, se ajusta a lo que podríamos denominar un trampantojo, no sé yo si otorgarle esa categoría. Todo en ella se hace como la receta original aunque, eso si, la materia prima cambia por completo y en eso si cumple el espíritu de un trampantojo ya que "engaña" al comensal que cree estar viendo y comiendo una cosa, cuando en realidad es otra.
      Ya os anticipo que el resultado fue espectacular y los callos y esa salsa estaban "pa llorar"...Mi amigo Emilio dio fe de ello cuando en el trabajo le invité a una ración de ésta receta.
      En fin, ¡manos a la obra!

Ingredientes

- 2 Orejas de cerdo
- 250 grs de papada de cerdo
- 200 grs de garbanzos
- 1 Hueso de jamón
- 1 Hueso de rodilla
- 1 Morcilla asturiana
- 1 Chorizo asturiano
- 1 Chorizo de sarta
- 3 Pimientos choriceros
- Taquitos de jamón y de chorizo
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- 10 clavos de olor
- 1 guindilla cayena
- 100 grs de tomate frito
- Pimentón dulce y picante (1 cucharadita)
- 1 vaso de vino blanco
- Aceite de oliva



Preparación

      Comenzaremos por blanquear la oreja. Blanquear en cocina es cocer en agua hirviendo una materia prima durante un corto tiempo. En el caso de nuestra oreja, con tres minutos bastará. Cuando ha pasado ese tiempo, tiramos ese agua y refrescamos la oreja debajo del grifo.

      Volvemos a llenar la olla con agua fría y metemos la oreja de cerdo, el hueso de jamón y el de rodilla, el trozo de papada de cerdo. La cebolla pinchada con 8 -10 clavos de olor, la zanahoria y el diente de ajo se introducen enteros.

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      Si lo hacemos en olla exprés,dejaremos cocer la oreja 45-50 minutos desde que empieza a pitar y el doble si lo hacemos en olla normal.
      Hay que aprovechar éste tiempo de cocción de la oreja para escaldar los pimientos choriceros. Para ello los cocemos 3 ó 4 minutos en agua hirviendo. Una vez escaldados les extraemos la carne y la reservamos.

 

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      Mientras todo ésto lo tenemos en marcha, podemos aprovechar para ir haciendo el sofrito. Teníamos otro chorizo distinto (que puede ser cualquiera) al que le hacemos trocitos. Ponemos una sartén con un chorrito de aceite de oliva y añadimos el chorizo. Dejamos que sude un poquito ahí a fuego medio-alto y entonces agregamos los taquitos de jamón. Rehogamos todo junto y añadimos el pimentón dulce y picante (una cucharadita de cada uno, según el gusto de cada uno) y medio vaso de tomate frito.

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      Le damos una vuelta al conjunto y le incorporamos la carne de los pimientos choriceros que teníamos reservada y damos unas vueltas a todo el conjunto. Añadimos el vino blanco y dejamos que reduzca a la mitad y suelte el alcohol para dejar acabado el sofrito.

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      Mientras hemos hecho todo esto,habrán pasado esos 45-50 minutos para que la oreja esté hecha. En ese momento, abrimos la olla, retiramos la oreja y la troceamos.

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      Ahora vamos a cocer los garbanzos y los embutidos. Echamos en la olla el chorizo, la morcilla y los garbanzos y dejamos otros 25 minutos cociendo (hasta que estén tiernos los garbanzos). ¡ Cuidado con éste punto!, pues si no utilizáis morcilla y chorizos asturianos no admitirán tanta cocción y se os pueden deshacer. Adaptar la receta a los embutidos que tengáis aunque ya os anticipo que el sabor varía totalmente si no utilizáis estos.

 
      Cuando se hayan cocido los garbanzos y los embutidos, los retiramos junto con la papada de cerdo y el hueso de jamón.

      El hueso de rodilla se tira. Su única función es que nos suelte toda la gelatina para dar untuosidad a la salsa. A la cebolla le quitamos todos los clavos de olor  y la volvemos a echar a la olla junto con las otras verduras y lo pasamos bien todo con una turmix.

                                    


      En otra olla que pondremos a fuego medio, vamos a terminar la receta. Empezaremos por echar todo el sofrito y le agregamos la oreja, la papada troceada, el jamón desmigado que haya salido del hueso y los garbanzos y los vamos removiendo.

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      Añadimos la morcilla y el chorizo troceados al guiso (que en estos momentos apenas tiene salsa) y le vamos añadiendo el agua de cocer los pimientos choriceros y el caldo de la cocción que hemos pasado por la turmix para ir incorporando líquido poco a poco (según nos lo vaya pidiendo el guiso). Vamos dejando a fuego medio todo el conjunto añadiendo caldo si vemos que se nos queda muy seco hasta conseguir la textura gelatinosa deseada. Nos bastarán unos 10 minutos mas o menos.

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      Probamos de sal y rectificamos si hiciera falta y ya tenemos el plato acabado. Hay que dejar reposar un rato el guiso antes de comer pero éste, está mucho mejor de un día para otro,calentado a fuego lento ya que la gelatina habrá convertido el mismo en un bloque. Y a disfrutar...Bon appétit. 

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Calorías por ración: 797 Kcal
      Obviamente no es una receta "light"

Raviolis de pasta fresca rellenos de boletus y trufa blanca

Introducción

         Hola amig@s
      Hay veces que un producto necesita de muy poca elaboración para sacar lo mejor de él. Se trata de productos que ya son excelentes por si mismos. En realidad hoy más que una receta os muestro un producto para que lo conozcaís.
      Hace un par de semanas, una compañera de trabajo, Susana,  me trajo unos raviolis de pasta fresca rellenos de boletus y trufa blanca para que los probase. Desde el principio tienes claro que estás delante de un producto de primera calidad. De un lado la pasta fresca y de otro, que está relleno de dos productos "5 estrellas" por lo que lo aconsejable, a mi juicio, es no tocarlo demasiado. No enmascararlo con salsas y dejar que el propio producto sea la estrella del plato.
      Lo único que añadí fue unas setas de ostra ya que el relleno está compuesto por otros dos hongos y pensé que iba en consonancia con el conjunto.
      Hasta donde yo sé,estos raviolis, de la marca "Mama Mancini", los comercializan los supermercados ALDI. No sé si ésta marca distribuye en exclusiva a ésta cadena de supermercados o si se pueden encontrar en más sitios. El producto merece la pena probarse aunque su precio no es nada barato. Lo presentan en paquetes de 250 gramos a 2,29 euros que dan para dos raciones (el kilo sale a 9.16 euros). Aún así merece la pena darse un capricho de vez en cuando...
      Hay cinco variedades de relleno distintas. Yo hoy os presento una de ellas, la que me descubrió Susana (gracias de nuevo).Vamos a la cocina.

Ingredientes

- Pasta fresca rellena "Mama Mancini"
- 250 grs de setas de ostras
- 50 grs de mantequilla
- Queso grana padano









Preparación


      Como os he dicho en la introducción, al producto hace falta tocarlo muy poco. Se empieza por poner un puchero con agua abundante y se pone al fuego. Mientras va cogiendo temperatura aprovechamos para cortar las setas de ostras en trozos.

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      En otra sartén ponemos un par de cucharadas de mantequilla a que se vaya derritiendo a fuego suave. En otras recetas daría igual utilizar margarina pero en ésta, es mejor usar la mantequilla ya que el sabor,cambia.
      Echamos las setas en la mantequilla y vamos caramelizándolas lentamente.

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      Cuando el agua rompe a hervir echamos la pasta. Recordar que se trata de pasta fresca por lo que en 3 ó 4 minutos estará lista. Veréis que los raviolis se inflan en ese tiempo y eso es señal de que están hechos.

      Ahora sólo nos queda escurrirlos bien y echarlos en la sartén en dónde se cocinaban las setas. Les damos unas vueltas con amor y cuidado y los servimos en el plato.

      Para terminar espolvoreamos con queso grana padano, parmesano o similar y con perejil picado (opcional) y ya están listos para comer (perdón, degustar)...Bon appétít.

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Calorías por ración: 584 Kcal

Rollitos de primavera

Introducción

         Hola amig@s

      Los que os pasáis por aquí ya sabéis de mi afición a la cocina china. Algunos platos de allí habéis podido ver en el blog y más que vendrán. Hoy vamos a preparar un clásico de allí difundido al por mayor en los miles de restaurantes que hay por doquier: rollitos de primavera.

      Toman su nombre de la tradicion china de servirlos en el año nuevo chino, la fiesta de la primavera. En origen, es por tanto, un plato festivo ligado a esa festividad. La forma del rollito se parece a la del capullo del gusano de seda y no por casualidad. Los gusanos de seda, que son muy apreciados en china "renacen" de su capullo en esa época y ello en si está cargado de simbología en la cultura china.

      Generalizando un poco podría decirse que hay dos tipos de rollitos, los tailandeses y vietnamitas (hechos con harina de arroz) y los que estamos mas habituados a comer en los restaurantes chinos, (hechos con harina de trigo).

      Estos se rellenan de verduras variadas, si bien la col china o el repollo no deben faltar. Además de está, se le agregan mas verduras y carne picada de ternera, cerdo o pollo. La lámina se enrolla sobre si misma englobando la farsa formando los rollitos que una vez sellados, se fríen en aceite muy caliente.

      Los rollitos de primavera son conocidos por otros nombres en distintas partes del mundo. Así se los conoce también como Lumpias, arrollados o chiken rollroll pero son una misma cosa.

      Para no complicarnos la vida demasiado me acerqué a una de mis tiendas de confianza en productos chinos en el centro de Madrid, la de la calle Leganitos a comprar la masa para hacer los rollitos. La venden congelada en tacos de 40 finísimas obleas. Éstas resultan imposibles de trabajar bien hasta que están completamente descongeladas. Cuando se han descongelado se trabajan y se separan bien por lo que os recomiendo que hagáis el suficiente relleno para todas las obleas.

      Con ellas y el resto de los ingredientes nos metemos en cocina.

Ingredientes

- 1 Paquete de masa de rollitos    

- Medio kilo de carne picada    

- 1 Col china o repollo 

- 1 Zanahoria 

- 1 Cebolla 

- 1 diente de ajo 

- Salsa de soja
- Aceite

Preparación

      Preparar los rollitos es muy sencillo.

      Una vez descongelada la masa, veréis que es sencillo separar una oblea de otra. Con cada oblea podéis hacer un rollito, aunque podéis poner dos en cada rollito si queréis que cada uno tenga más cantidad crujiente de masa. Yo les puse dos porque en la foto quedaba mejor.
      Cortamos en juliana fina los ingredientes.

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Comenzamos por poner una cucharada de aceite de oliva en una sartén y saltear la carne picada. Cuando toma color, retiramos la carne y reservamos.

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      En la misma sartén, agregamos otra cucharada de aceite, y vamos pochando la cebolla y la zanahoria hasta que están blanditas. Entonces incorporamos el repollo o la col y dejamos que todo el conjunto poche y quede transparente.

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      Agregamos la carne picada que teníamos reservada y dos cuchararadas de salsa de soja y mezclamos todo el conjunto para que se integre bien.

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      Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe un poco.

      Sobre un paño limpio vamos colocando los pliegos de masa y sobre ellos, vamos colocando un poco de la farsa como se ve en la foto.

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      Vamos doblando el rollito de ésta manera.

      Mojamos los bordes con un poco de agua, ayudados de una brocha de cocina y doblamos sobre sí mismos como se ve abajo.

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      Sellamos el rollito pintando los bordes con agua y terminamos de enrollar.

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      Los vamos pasando a una bandeja a medida que los acabamos.

      Una vez que los tenemos todos los vamos friendo en abundante aceite muy caliente. Con un minuto de cada lado será suficiente. Cuando están,los pasamos a papel absorbente.

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      Los servimos acompañados de salsa agridulce…Bon appétit.

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Calorías por ración: 275 Kcal 
Cada rollito,una vez frito.

Calabacines rellenos de verduras, carne y especias con mojo picón

Introducción

         Hola amig@s

     Creo que es común en todos los blogueros amantes de la cocina, estar "enredando" por internet buscando ideas o resolviendo dudas. Ésta receta nació así. Una amiga me dijo algo sobre unos calabacines rellenos, yo tropecé con una receta y, dándole mi toque, desemboqué en lo que hoy os traigo.

     Se trata de unos calabacines rellenos de verduras que tienen un toque de especias y un aliño con mojo picón que le otorga una personalidad propia.

     Yo utilicé las verduras que venían en la receta que vi en internet pero éstas pueden variar en función de vuestros gustos, de la temporada o de la zona en donde viváis.

     Lo que le da vida propia al plato es el aliño del mojo, que en la receta que vi, no lo llevaba. Si os sobra relleno lo podéis utilizar para rellenar unos canelones, una lasaña, unos pimientos del piquillo etc...

     Por último os contaré que yo le quise dar al plato una presentación especial y por eso corté los calabacines de esa forma. Una manera más tradicional de servirlos sería partirlos en dos con un corte longitudinal pero la forma de servirlos ya os la dejo a lo que a cada cual le nazca. De momento, nos pondremos el delantal y nos meteremos en cocina ¿ os venís?

Ingredientes


- 3 Calabacines
- 1 Cebolla
- 1 manojo de espárragos trigueros
- 1 Puerro
- 2 Zanahorias
- 2 Dientes de ajo
- 100 grs de carne picada de vacuno
- 6 ó 7 champiñones
- Cucharadas de tomate frito
- Medio vaso de vino blanco
- 4 Cucharadas de aceite de oliva
- 2 Cucharadas de salsa de soja
- Media cucharadita de comino molido
- Media cucharadita de curry
- 1 Cucharadita de orégano
- Media cucharadita de cúrcuma
- Taquitos de jamón
- 3 huevos
- 1 picatoste de 50 grs
- Miga de pan mojada en leche (50 grs)
- Pimienta negra.ajo, perejil y sal
- Bechamel
- Mojo picón




Preparación

    Comenzaremos por cortar los calabacínes en cilindros pequeños y sacarles la carne con cuidado con un sacabocados para obtener unos "vasitos" pequeños de calabacín cuyo interior rellenaremos con la farsa.

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     Según vamos trabajando dejamos los vasitos y las bolas de carne en un bol que habremos llenado de agua con el zumo de un limón para evitar que se oxiden y se pongan feos ( no es habitual en los calabacines pero como vamos a estar tiempo haciendo ésta operación, evitamos riesgos).

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      Ahora vamos a cocinar nuestra farsa. Tendremos nuestra "mise en place" preparada, esto es, todas las verduras cortadas en brunoisse. A los espárragos los cortamos la parte dura del tallo y también los cortamos en pequeños trocitos. Reservaremos unos pocos que nos ayudaran a decorar el plato.

      Comenzaremos por rehogar el ajo, la cebolla y el puerro hasta que queden transparentes.

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      Agregamos entonces la zanahoria y los espárragos y dejamos que pochen y suelten agua hasta que ablanden también. Cuando han pochado lo suficiente agregamos el champiñón cortado en finas láminas y la carne picada y seguimos cocinando todo hasta que todo esté hecho.

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      En ese punto, agregamos las especias (menos el orégano) y el tomate frito. Removemos todo y añadimos el vino blanco. Cocinamos hasta que todo el líquido haya evaporado. Espolvoreamos con un poco de orégano y retiramos del fuego.

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      Ahora es el momento de atender a las bolitas de calabacín que teníamos reservadas. Yo las utilicé
para hacer unas albóndigas que serán la guarnición. Para ello, se pican finamente.

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      Para hacerlas, pondremos un poco de miga de pan remojada en leche hasta que empapen bien.

                                   

      En una sartén ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente agregamos los taquitos de jamón. Removemos y echamos, a continuación, el calabacín picadito y lo dejamos pochar hasta que esté meloso.

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      Mientras, ponemos otra sartén con aceite para hacer un picatoste.

      En un mortero, machacamos bien un diente de ajo con unas hojas de perejil y reservamos

      Cuando esté el calabacín listo, juntamos en el bol donde teníamos la miga a remojar el contenido de la sartén, el picatoste, lo del mortero y tres huevos batidos y mezclamos bien. Salpimentamos y mezclamos bien.

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      Agregamos un puñado de pan rallado, mezclamos y, con éste preparado, vamos haciendo nuestras albóndigas. Las pasamos por harina y las freímos.

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      Ahora que tenemos nuestra farsa (el relleno) listo y nuestras albóndigas haciéndose podemos ir preparando la bechamel.

      Pondremos a calentar una nuez de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva a fuego medio ( que la mantequilla se quema con facilidad y sabe amarga) y cuando estén calientes agregamos una cucharada de harina y un pellizco de sal.

      Removemos con unas varillas y la tostamos un poco para que no sepa a harina. Agregamos leche poco a poco sin parar de remover para que no se nos hagan grumos hasta conseguir la textura adecuada. Para la bechamel de hoy, me gusta que quede ligera para que bañe suavemente nuestros cubitos de calabacín.

      Es hora ya de llenar los cubitos de calabacín con el relleno. Los llenamos hasta arriba y los napamos con la bechamel. Aquí les podéis poner un poco de queso para gratinar ( yo no le puse).

      Nos vamos con ello al horno que tendremos precalentado a 180° y los dejamos dentro de cinco diez minutos hasta que tueste la bechamel.

      Una vez fuera del horno se le ponen una pizca de mojo picón encima a la hora de servir. Se presenta con las albóndigas acompañando y yo le agregué unos trigueros a la plancha, pintando el plato con otro poquito de mojo por si se quieren untar los cachitos mientras vamos comiendo.

      Y ya están listos... Bon appétit.



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Calorías por ración: 283 Kcal