sábado, 19 de julio de 2014

Ceviche de perca,langostinos y mejillones


Introducción

         Hola amig@s
      Llevo un tiempo sin publicar recetas. El trabajo y otras cosas lo han hecho imposible.Sin embargo sigo cocinando.La preparación para el blog de las recetas requiere muchas veces más tiempo en preparar las fotos, la luz, el momento y otras cosas que hacen que, ahora mismo, tan sólo los fines de semana pueda avanzar cosas del blog. Pero sigo en ello.
      Hoy me atreví con un ceviche y os aseguro que es complicado meterse en éste mundo de forma neutra para explicar algo sobre él, sin molestar a unos o a otros. Ni siquiera parece haber consenso en el nombre y su origen. Finalmente, se ha aceptado ceviche, cebiche y seviche como correctos. Quién quiera saber más puede investigar como hice yo. Al final llegué a la conclusión de que es mejor no dar demasiadas explicaciones pues alguien siempre va a sentirse molesto. No obstante acepto cuantas observaciones respetuosas me queráis hacer llegar. En compartir está la riqueza amig@s. Así que,vamos por partes.
      Para empezar un ceviche es cocinar en frío en medio agrio una carne o un pescado. Normalmente se utiliza la lima,el limón o la naranja agria. El ácido cocina en frío el alimento de la misma manera que ocurre con nuestros boquerones en vinagre.
      Parece aceptado que el ceviche nació en una zona concreta del actual Perú mucho antes de que esa tierra pasase a ser el actual Perú. Algunos historiadores lo sitúan en la cultura moche hace 2000 años, en la actual provincia de Trujillo. 
      Actualmente está extendido por casi todo el continente americano, sobre todo en la vertiente del Pacífico,desde Mexico hasta Chile y son tantas las variantes que en cada zona se utilizan,que ahí viene parte de la polémica. Cada país tiene su ceviche,y dentro de cada uno,cada zona tiene su variante. 
      Yo quise hacer mi ceviche sin intentar hacer uno determinado pero quise acercarme al ceviche peruano y captar su esencia. A partir de ahí expresé mi propia versión.
      Según el chef peruano Gastón Acurio un ceviche de pescado parte de una materia prima muy fresca y de tres ingredientes: limón peruano (lima), cebolla y ají. Todo ello mezclado en un bol muy frío y macerando apenas el tiempo que se tarda en hacer. Otros chefs peruanos como Jose Luís García maceran el pescado unos 10-15 minutos.
      A partir de esos tres ingredientes principales el ceviche se empieza a expresar y recoge añadidos al plato como camote,choclo,papa,boniato,cancha,cilantro etc...
      Yo he recogido la esencia del ceviche peruano: corte en tacos,frío y los tres ingredientes principales para,a partir de ahí, expresar el mio propio.
      Espero que les guste.





Ingredientes

- 1 Filete de perca
- 6 ó 7 langostinos
- 10 mejillones
- 3 limas
- 1 ají limo
- Cilantro
- 1 cebolla morada
- 3 dientes de ajo
- Jengibre
- 1 batata (camote)
- 1 panocha de maíz(choclo)



Preparación

      Se cuecen los mejillones casi en su propio jugo.Yo cocí un kilo y le eché medio vaso de agua. Se cuela el caldo que sueltan y se limpian los mejillones de sus barbas, llamadas bisos. Yo utilicé 10 ó 12 y guardé el resto para otra cosa.
      Por otra parte se cuece la batata con un pellizco de sal (unos 20 minutos) y ,en esa misma agua,cuezo durante un minuto dos langostinos (que servirán para decorar). A los langostinos les quité el intestino con ayuda de unas pinzas. Yo aproveché la misma cocción para procesar los dos productos.Después de tenerlos preparados se meten al frigorífico para que estén fríos a la hora de servir.

                                                        (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Picamos dos o tres dientes de ajo y una porción de jengibre similar. Los machacamos en el mortero juntos formando una pasta de ajo-jengibre. Utilizaremos una cucharadita tan sólo después.


                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Picamos el ají,el cilantro y la cebolla morada en juliana y reservamos. Si queremos que pique bastante, picaremos el ají con las pepitas. Si queremos que pique menos,sin ellas.


                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Cuando tenemos todos los ingredientes preparados comenzamos a hacer nuestro ceviche cortando la perca y los langostinos en dados. Si lo cortásemos en finas láminas lo que haríamos es un tiradito.



      Cogemos un bol que esté frío. Para ello lo habremos metido en la nevera unas horas antes. En él vamos metiendo el pescado y el marisco.Lo salpimentamos y mezclamos bien. 

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)

      A continuación añadimos el ají y el cilantro. Mezclamos y le incorporamos el zumo de lima y un poquito del caldo de cocer los mejillones (que tendremos muy frío). Le echamos la cebolla cortada en juliana y lo metemos en el frigorífico 10 minutos a que macere. Cuando pasen esos diez minutos le echamos una cucharada de la pasta de ajo y jengibre que teníamos preparada. Esto,según el chef peruano Jose Luís García corta la cocción. Supongo que neutraliza la acción del ácido.


                                                    (Hacer click en la foto para agrandarla)

      El caso es que después de esto,revolvemos bien y ya está listo para servir. Yo hoy,siguiendo el espíritu del ceviche peruano lo acompañé con un par de rodajas de batata y un poco de maíz....Bon appétit.





Vídeo





Calorías por ración: 178 Kcal

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