Hola amig@s
Hace un par de semanas se me quedó en el congelador un paquete de oreja de cerdo. En casa nos gusta mucho la oreja de cerdo a la plancha con ajito y perejil pero ésta vez quise hacer algo distinto y "jugar" un poco.
Se da la circunstancia que he seguido por internet la serie de TVE "El chef del mar" protagonizada por alguien a quien admiro mucho, Ángel León. Éste enorme cocinero hizo en un programa cuyo protagonista era el atún, algo que directamente consideré como "magia". Cocinó unos callos a la manera tradicional pero utilizando para ello la piel del atún. Si alguien quiere ver ese programa pinchar aquí para verlo, Si no conocéis a este mago de los fogones, no dudéis en verlo
También no hace mucho que vi uno de esos programas atrasados de la serie Robin Food en el que Martín Berasategui , ¡ahí es nada!, cocinaba unos callos tradicionales y de pronto los dos conceptos se unieron en mi cabeza ¿Por qué no hacer unos callos pero utilizando como materia prima la oreja de cerdo?
La oreja de cerdo, como los callos de vacuno, son una materia prima de una textura muy gelatinosa por lo que el tacto en boca había de ser similar y si la manera de hacerla se ajustaba a una receta tradicional de callos, el resultado no habría de ser muy distinto.
Aunque en sí, ésta receta de callos con garbanzos hecha con oreja, se ajusta a lo que podríamos denominar un trampantojo, no sé yo si otorgarle esa categoría. Todo en ella se hace como la receta original aunque, eso si, la materia prima cambia por completo y en eso si cumple el espíritu de un trampantojo ya que "engaña" al comensal que cree estar viendo y comiendo una cosa, cuando en realidad es otra.
Ya os anticipo que el resultado fue espectacular y los callos y esa salsa estaban "pa llorar"...Mi amigo Emilio dio fe de ello cuando en el trabajo le invité a una ración de ésta receta.
En fin, ¡manos a la obra!
Ingredientes
- 2 Orejas de cerdo
- 250 grs de papada de cerdo- 200 grs de garbanzos
- 1 Hueso de jamón
- 1 Hueso de rodilla
- 1 Morcilla asturiana
- 1 Chorizo asturiano
- 1 Chorizo de sarta
- 3 Pimientos choriceros
- Taquitos de jamón y de chorizo
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- 10 clavos de olor
- 1 guindilla cayena
- 100 grs de tomate frito
- Pimentón dulce y picante (1 cucharadita)
- 1 vaso de vino blanco
- Aceite de oliva
Preparación
Comenzaremos por blanquear la oreja. Blanquear en cocina es cocer en agua hirviendo una materia prima durante un corto tiempo. En el caso de nuestra oreja, con tres minutos bastará. Cuando ha pasado ese tiempo, tiramos ese agua y refrescamos la oreja debajo del grifo.
Volvemos a llenar la olla con agua fría y metemos la oreja de cerdo, el hueso de jamón y el de rodilla, el trozo de papada de cerdo. La cebolla pinchada con 8 -10 clavos de olor, la zanahoria y el diente de ajo se introducen enteros.
Si lo hacemos en olla exprés,dejaremos cocer la oreja 45-50 minutos desde que empieza a pitar y el doble si lo hacemos en olla normal.
Hay que aprovechar éste tiempo de cocción de la oreja para escaldar los pimientos choriceros. Para ello los cocemos 3 ó 4 minutos en agua hirviendo. Una vez escaldados les extraemos la carne y la reservamos.
Mientras todo ésto lo tenemos en marcha, podemos aprovechar para ir haciendo el sofrito. Teníamos otro chorizo distinto (que puede ser cualquiera) al que le hacemos trocitos. Ponemos una sartén con un chorrito de aceite de oliva y añadimos el chorizo. Dejamos que sude un poquito ahí a fuego medio-alto y entonces agregamos los taquitos de jamón. Rehogamos todo junto y añadimos el pimentón dulce y picante (una cucharadita de cada uno, según el gusto de cada uno) y medio vaso de tomate frito.
Le damos una vuelta al conjunto y le incorporamos la carne de los pimientos choriceros que teníamos reservada y damos unas vueltas a todo el conjunto. Añadimos el vino blanco y dejamos que reduzca a la mitad y suelte el alcohol para dejar acabado el sofrito.
Mientras hemos hecho todo esto,habrán pasado esos 45-50 minutos para que la oreja esté hecha. En ese momento, abrimos la olla, retiramos la oreja y la troceamos.
Ahora vamos a cocer los garbanzos y los embutidos. Echamos en la olla el chorizo, la morcilla y los garbanzos y dejamos otros 25 minutos cociendo (hasta que estén tiernos los garbanzos). ¡ Cuidado con éste punto!, pues si no utilizáis morcilla y chorizos asturianos no admitirán tanta cocción y se os pueden deshacer. Adaptar la receta a los embutidos que tengáis aunque ya os anticipo que el sabor varía totalmente si no utilizáis estos.
Cuando se hayan cocido los garbanzos y los embutidos, los retiramos junto con la papada de cerdo y el hueso de jamón.
El hueso de rodilla se tira. Su única función es que nos suelte toda la gelatina para dar untuosidad a la salsa. A la cebolla le quitamos todos los clavos de olor y la volvemos a echar a la olla junto con las otras verduras y lo pasamos bien todo con una turmix.
En otra olla que pondremos a fuego medio, vamos a terminar la receta. Empezaremos por echar todo el sofrito y le agregamos la oreja, la papada troceada, el jamón desmigado que haya salido del hueso y los garbanzos y los vamos removiendo.
Añadimos la morcilla y el chorizo troceados al guiso (que en estos momentos apenas tiene salsa) y le vamos añadiendo el agua de cocer los pimientos choriceros y el caldo de la cocción que hemos pasado por la turmix para ir incorporando líquido poco a poco (según nos lo vaya pidiendo el guiso). Vamos dejando a fuego medio todo el conjunto añadiendo caldo si vemos que se nos queda muy seco hasta conseguir la textura gelatinosa deseada. Nos bastarán unos 10 minutos mas o menos.
Probamos de sal y rectificamos si hiciera falta y ya tenemos el plato acabado. Hay que dejar reposar un rato el guiso antes de comer pero éste, está mucho mejor de un día para otro,calentado a fuego lento ya que la gelatina habrá convertido el mismo en un bloque. Y a disfrutar...Bon appétit.
Vídeo
Calorías por ración: 797 Kcal
Obviamente no es una receta "light"
