Cocido madrileño

Introducción

         Hola amig@s

      Soy madrileño, y por tanto, hoy podría "hacer patria" y reivindicar el cocido madrileño como el primero y genuino cocido español. Pero en cocina la soberbia es tan inútil como un teléfono en la edad media. Y a esa época habrá que remontarse para contar algo de éste plato que, eso sí, identifica a mi ciudad tanto como el chotis o la Gran Vía.

                                                  La torre de Madrid vista desde la gran vía

Historia

      Si nos fijamos bien, cocer en agua unas carnes variadas con unas legumbres y verduras debe ser tan viejo, que el origen de éstas recetas se pierde en la noche de los tiempos. Efectivamente el origen del cocido madrileño es incierto si bien parece aceptado que proviene de la olla podrida manchega que, a su vez, es una evolución de la adafina sefardí. (1)

      En cualquier tratado sobre cómo debe de hacerse un buen cocido se dirá que lo ideal sería en olla de barro y que cueza toda la noche a fuego muy suave. Obviamente, las posibilidades de comerse un cocido así hecho en la moderna sociedad actual, es mínima. Pero ésta afirmación  no está exenta de una carga de verdad histórica. La antigua adafina sefardí se hacía así. Ésta se componía de garbanzos, verduras y carne de aves y ternera. El cerdo no entraba en su elaboración.

      Durante el Sabbat, la norma judía prohíbe realizar ciertos trabajos físicos, entre ellos cocinar. Por eso, la noche del viernes, se ponía una olla cerca del fuego para que, a fuego lento y durante toda la noche, se cocinase.

      A la hora de comer en el Sabbat, tan sólo tenían que volcar el contenido de la olla en una fuente y comer. El efecto de volcar no contradecía los preceptos del Sabbat y esto dio origen a los tradicionales "tres vuelcos" que es la denominación con la que se conoce los tres platos de los que se compone un cocido : la sopa, los garbanzos y las carnes.

                                   Los tres vuelcos de un cocido.Con su condimento y pelota

      La carne de cerdo se introdujo posteriormente por los judíos conversos que,de ésta forma, despejaban dudas a la inquisición sobre su confesión religiosa. Así introdujeron el tocino, el chorizo y la vianda más abyecta para un judío (por estar hecha de sangre porcina), la morcilla.

      Como veréis, la religión ha participado del origen, modo de preparación y hasta de una cierta liturgia en la concepción de la receta hasta tal punto que no sólo derivan de la tradición religiosa los tres vuelcos del cocido. Al acompañamiento (sus carnes, embutidos etc) se les suele llamar "sacramentos" ,en clara alusión religiosa. Además en Madrid, a los garbanzos del cocido se les llama "gabrieles" o "grabieles" (con defecto de pronunciación ) no sé si en alusión al arcángel San Gabriel. No encontré de donde proceden éstas denominaciones pero sospecho que la tradición religiosa que rodea al cocido tuvo algo que ver.

      La olla podrida es una evolución de la adafina a la que muchos consideran como la madre de todos los cocidos. Ésta,introdujo la alubia como legumbre principal. Sin embargo, en una amplia zona de Castilla, la afición a los garbanzos se impuso y así la olla podrida manchega incluía éstos en lugar de alubias. No parece claro el punto de la historia en que un guiso tan semejante a la adafina se empezó a llamar como el recipiente en que se guisaba (olla), pero parece que entre los cristianos se empezó a llamar así a todos estos guisos.

      Las ollas pasan a llamarse cocidos posteriormente, durante el siglo XVIII y de la misma forma que ocurrió con el término  adafina. Así se pasó de adafina a olla y de aquí a cocido por el uso continuado del vocablo y sin que se pueda establecer un punto exacto.

     Y es en Madrid, en dónde éste guiso adquiere relevancia y fama ya que, si bien se comen otros cocidos en el resto de España, es en la capital donde adquiere una notoriedad por encima de los otros cocidos. En la villa y corte los madrileños lo comienzan a consumir con frecuencia y lo hacen suyo. Con el tiempo, de ser un plato que consumía el pueblo llano comenzó a hacerse popular entre la burguesía, la nobleza y la propia realeza.Éste estatus y el hecho de ser el plato más representativo de la capital (junto con los callos a la madrileña) le hizo ganar fama no sólo en Madrid sino fuera de la capital. De la difusión del plato y de su fama buena culpa han tenido escritores, ilustradores, músicos y demás artistas que siempre han poblado la capital para los cuales, Madrid siempre ha sido un polo de atracción.Y de todos los lugares de España y del mundo han venido a nuestra ciudad y hemos acogido a estos artistas como uno más de los nuestros. Ellos dieron buena cuenta de gloriosos cocidos y,agradecidos a semejante manjar, han difundido con su arte la fama del cocido por todos los rincones de España.

Las muchas alusiones literarias al cocido madrileño, el impulso que las clases pudientes y la misma realeza le dieron al incluirlo en su dieta. Restaurantes como Lhardy, La bola o Malacatín  en los que éste plato se ha servido a gentes de todos los lugares cómo una atracción más de  la capital,  sin olvidar la famosa copla "cocidito madrileño" de Quintero, León y Quiroga y popularizada por Pepe Blanco,han contribuido a difundir el plato. Entre todos pusieron su granito de arena e hicieron del cocido madrileño un plato reconocido fuera de Madrid.

Presentación : vuelcos y complementos

      En cuanto a la forma de hacer un cocido he de comentar que la forma "mas purista" sería aquella que se acercase a la manera primitiva de hacerlo . Si alguien tiene una cocina de leña,olla de barro y paciencia,le sugiero que meta todos los ingredientes en la olla y la  deje cerca del fuego o a fuego muy suave  toda la noche....y por la mañana estará hecho. Si esto lo pueden sustituir por cuatro o cinco horas de lenta cocción en olla pues os comeréis un excelente cocido. Pero no se engañen,el ritmo de vida actual no permite en la mayoría de las casas dedicar cuatro o cinco horas a elaborar una receta. Yo lo hago en olla exprés y tanta sustancia le echo para cuatro personas que si no quiero que el caldo resultante esté demasiado fuerte, a media cocción de las carnes, vacío la olla de caldo y la vuelvo a llenar de agua y os aseguro que en mi casa se come un cocido para chuparse los dedos, amén de tener caldo para hacer sopa toda la semana.

      El cocido madrileño tiene su propio ritual a la hora de servirse (los mencionados tres vuelcos). Lo primero que se sirve es la sopa, hecha con su propio caldo, al que se añaden un puñado de fideos. Ésta costumbre es relativamente reciente pues hasta los años cuarenta no se tenía costumbre y se consumía el caldo solo.

      El segundo vuelco serian los garbanzos con las verduras. Éstas verduras se suelen sofreír con un poco de ajo y pimentón. Y por último acabaríamos con un tercer servicio o vuelco que sería en dónde se servirían las carnes (sacramentos). No obstante, el cocido es un plato de consumición libre, pues dependerá de cada comensal el cómo se sirve el segundo y tercer vuelco. Hay quien opina que lo mejor es presentar los tres vuelcos en la mesa y que cada cual se sirva lo que quiera  ya que mucha gente junta el segundo y tercer vuelco a su antojo. Obviamente, el servir así el cocido, dependerá del espacio que quede en la mesa y el número de comensales.

         La pelota

      Éste es un complemento del cocido sobre el que hay serias dudas de que sea algo propio del cocido madrileño. No obstante, vosotros la podéis hacer en casa si os apetece pues en algunos restaurantes os lo sirven así.

      En un principio se elaboraba con miga de pan mojada en huevo (como ha pervivido hasta hoy en la olla podrida burgalesa) pero lo habitual es hacerla con la propia carne del cocido desmechada. Esto plantea en las casas un problema y es que habría que utilizar parte de la carne para hacer la pelota antes de servir el cocido. Por eso algunas personas la hacen también con carne picada como unas albóndigas de carne normal. De hacerlas con la carne del cocido, lo más práctico es hacerlas después de haber consumido el cocido, con la carne que sobró.

      Se pica bien la carne y se mezcla con miga de pan mojada en leche o en su propio caldo. Se salpimentan y se añade huevo batido y un poco de pan rallado para que compacten y se dejen moldear.Se pasan por harina y se fríen. Estas pelotas se congelan y se utilizarían la próxima vez que hagáis cocido (para hacerlas podéis seguir la receta en mi blog pinchando aquí ).

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Las hagáis como las hagáis éstas pelotas se sumergen en el propio caldo del cocido entre 10 y 15 minutos y se sirven en el tercer vuelco junto con las carnes para que cada uno coja lo que quiera.

         El condimento

      Según la tradición, el segundo vuelco se sirve con un condimento al centro de la mesa para que cada uno se sirva un poco a su gusto. Éste está elaborado con tomates,ajo y comino molido. Para hacerlo sofreímos unos ajos laminados y cuando cogen color le añadimos unos tomates cortados en trozos, salamos y dejamos que se cocinen hasta que se deshaga (yo sustituyo los tomates por tomate tamizado).

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      Los aromatizamos con media cucharada de cominos molidos y lo pasamos por un colador para eliminar pieles. Se suele espesar después aplastando unos pocos garbanzos y mezclando bien con el condimento.

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      Y repasada la historia,particularidades,aliños y otras cuestiones os cuento cómo hago yo el cocido....mi cocido madrileño.

(1) La conversión

La evolución del cocido es explicada aquí de forma muy resumida y entrar en detalles puede que diera para un libro. La fina línea que separa adafina, olla podrida y cocido es tan frágil que mi impresión es que en un primer momento se trataba del mismo guiso y que con el tiempo y las costumbres regionales fue evolucionando en lo que es hoy,no sólo en los ingredientes más habituales sino también en la denominación del plato. Así, según el momento histórico y el habla de la zona se fue imponiendo la manera de llamar de una u otra manera a un plato que iba adquiriendo personalidad propia en cada sitio.Cocido madrileño, puchero andaluz, puchero canario, olla podrida burgalesa, olla podrida manchega...Resulta tan evidente que todos esos platos tienen un origen común, que es la adafina judía, que basta ver su composición y elaboración para darse cuenta de ello. 

Ingredientes

- 400 gr de garbanzos                                             

- 250 gr de morcillo o jarrete de ternera

- 250 gr de falda de ternera

- 250 gr de aleta de ternera

- 1 codillo salmuerizado entero

- 1 hueso caña

- 1 hueso de rodilla

- 1 ó 2 huesos de jamón

- 1 cuarto de gallina

- 1 cuarto de pollo

- 150 gr de tocino

- 1 chorizo

- 1 morcilla

- 1 ó 2 patatas

Verduras (Opcional, yo no le pongo )

- Medio repollo

- 1 zanahoria

- 1 Nabo

Preparación

      En la introducción ya hemos visto la historia del plato. En cuanto a los ingredientes varían ligeramente según el cocinero. Yo os voy a dejar mi receta (la que llevo haciendo muchos años igual). Os contaré paso a paso cómo lo hago en olla exprés e incluso cómo me lo como yo (una costumbre rara y especial que conservo desde que era niño ).

      El cocido se empieza a preparar la noche anterior poniendo a remojo los garbanzos en agua con sal.

      Empezaremos por echar en la olla toda la carne de ternera (falda, morcillo y aleta ),el cuarto de gallina, el codillo salmuerizado y los huesos (caña, rodilla y jamón). 

      Llenamos de agua la olla y ponemos al fuego sin tapar. Esperamos que esté a punto de hervir. En ese momento, todas las impurezas habrán salido a flote en forma de una fea espuma. Retiramos esas impurezas con ayuda de una espumadera y tapamos la olla.

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      Como os he contado, mi cocido no lleva verduras casi nunca. Si alguna vez se las echo, éste sería el momento de hacerlo  (cuando hemos limpiado las impurezas). En realidad, los puristas cuecen las verduras aparte. Yo no estoy de acuerdo en éste punto. Casi nunca se las añado pero, si lo hago, la función es que suavice un poco el caldo y que las propias verduras se impregnen del aroma de las carnes. Cocerlas aparte me parece absurdo y esa costumbre creo que parte más de la imposibilidad de cocer muchas verduras en la misma olla de las carnes que de una cuestión culinaria real.

      Se tapa la olla y se deja 5 minutos desde que empieza a pitar. En ese momento, la verdura que ya está hecha, se retira.

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      Se vuelve a tapar la olla y desde que empieza a pitar se cuenta 25-30 minutos (si lo hacéis en olla super rápida todos los tiempos de cocción que os doy, reducirlos a la mitad). En ese momento vacío el primer caldo haciéndolo pasar por un colador y vuelvo a llenar la olla de agua limpia. Yo echo demasiada carne para una olla de 5 litros (con la intención de tener más caldo disponible para sopas)  pero si utilizáis la mitad de la carne (o una olla mayor) podréis saltaros éste paso. En ese caso, en vez de media hora dejar que la carne cueza 45-60 minutos antes de echar los garbanzos.

      Cuando vacío el primer caldo aprovecho para cocer la morcilla introducíendola en el caldo caliente con el colador durante unos diez minutos. Éste es un buen truco para cocer la morcilla. En muchas ocasiones se utilizan morcillas que no admiten largas cocciones y que acaban desechas. De ésta forma se le da el punto justo de cocción sin deshacerla.

      Se tapa la olla con el agua nueva  (en ésta ocasión no se desespuma) y cuento otra media hora desde que empieza a pitar.

      Cuando ha cocido todo ese tiempo, le incorporamos los garbanzos (mejor dentro de una redecilla ), el pollo,la patata entera y el chorizo, tapamos de nuevo la olla y cocemos los garbanzos. El tiempo que deben de cocer desde que empieza a pitar la olla dependerá de cómo sean los garbanzos de nuevos. Para ello es muy recomendable mirar la fecha de envasado.Si los garbanzos son del año le bastarán entre 20-25 minutos, pero si son más antiguos habrá que darles más tiempo. Una práctica recomendable para no fallar es utilizar siempre la misma marca. Así ya le tendremos cogido el punto. Es aconsejable cocer los garbanzos dentro de una redecilla pues así los tendremos separados a la hora de presentar los vuelcos.

      Cuando los garbanzos han cocido, extraemos la redecilla que los contiene y,si le vamos a añadir la pelota, éste sería el momento adecuado para hacerlo.Dejaremos que la pelota cueza  en el caldo con la olla destapada otros 10-15 minutos. Mientras la pelota cuece podemos ir sacando con cuidado y bien escurridas las carnes, empezando por el pollo que es la carne más tierna y después el resto.

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Cuando nuestro cocido está listo separamos los tres vuelcos, colando el caldo con un colador. Yo en éste momento mezclo los dos caldos : el obtenido con la primera agua y el segundo y una vez bien mezclados separo el caldo que necesite para la sopa a una cazuela aparte. El resto del caldo lo dejamos en una olla grande en dónde quepa.Si al cocido le hemos echado pelota, extraemos sólo el caldo que necesitamos para la sopa del día,dejando el resto para que cueza la pelota. Lo terminamos de colar todo a una olla grande. Éste caldo caliente es ideal para sumergir brevemente las verduras que estaban reservadas y que a éstas alturas deberán de estar frías y también la morcilla .Así  cogen calor un par de minutos,las sacamos y servimos.

      La sopa se hace añadiendo un puñadito pequeño de fideos por persona al caldo hirviendo.

                                                      (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Una vez hemos terminado la sopa y separado el caldo, las carnes, garbanzos y verduras tenemos nuestro cocido con sus tres vuelcos preparado para llevar a la mesa y que cada comensal se sirva a su gusto. (2)

      Y ya está. Espero que lo disfrutéis. Éste es uno de esos platos que debería incluir un "cuarto vuelco": la siesta....Bon appétit. 

Vídeo

Calorías por ración: 1200-1500 Kcal
      El cálculo de las calorías de un cocido completo es muy difícil de evaluar.Dependerá de la cantidad que os sirváis y de lo que comáis. Sólo el segundo vuelco puede rondar entre 600 y 800 Kcal. La sopa, alrededor de las 300 Kcal y a esto hay que añadir la carne y viandas que comáis.

(2)...a mi manera. 

      Os decía antes que yo tengo una manera particular de comerme el segundo vuelco : los garbanzos.

Yo me sirvo los garbanzos junto con un trozo de tocino y un pedazo grande de patata y todo junto lo aplasto con un tenedor hasta obtener una pasta uniforme que aliño con aceite de oliva y vinagre. Rectifico de sal...y eso es gloria bendita...al menos para mi...¿Os apetece probar?