Introducción
Hola amig@s
Soy madrileño, y por tanto, hoy podría "hacer patria" y
reivindicar el cocido madrileño como el primero y genuino cocido español. Pero
en cocina la soberbia es tan inútil como un teléfono en la edad media. Y a esa
época habrá que remontarse para contar algo de éste plato que, eso
sí,
identifica a mi ciudad tanto como el
chotis o la Gran Vía.
La torre de Madrid vista desde la gran vía
Historia
Si nos fijamos bien, cocer en agua unas
carnes variadas con unas legumbres y verduras debe ser tan viejo, que el origen
de éstas recetas se pierde en la noche de los tiempos. Efectivamente el origen del cocido madrileño es incierto si
bien parece aceptado que proviene de la
olla podrida manchega que, a su vez, es una evolución de la adafina sefardí. (1)
En cualquier tratado sobre cómo debe de
hacerse un buen cocido se dirá que lo ideal sería en olla de barro y que cueza
toda la noche a fuego muy suave. Obviamente, las posibilidades de comerse un
cocido así hecho en la moderna sociedad actual, es mínima. Pero ésta afirmación no está exenta de una carga de verdad
histórica. La antigua adafina sefardí se hacía así. Ésta se componía de
garbanzos, verduras y carne de aves y ternera. El cerdo no entraba en su
elaboración.
Durante
el Sabbat, la norma judía prohíbe realizar ciertos trabajos físicos, entre
ellos cocinar. Por eso, la noche del viernes, se ponía una olla cerca del
fuego para que, a fuego lento y durante toda la noche, se cocinase.
A la hora de comer en el Sabbat, tan sólo
tenían que volcar el contenido de la olla en una fuente y comer. El efecto
de volcar no contradecía los preceptos del Sabbat y
esto dio origen a los tradicionales "tres vuelcos" que es
la denominación con la que se conoce los tres platos de los que se compone un
cocido : la sopa, los garbanzos y las carnes.
Los tres vuelcos de un cocido.Con su condimento y pelota
La carne de
cerdo se introdujo posteriormente por los judíos conversos que,de ésta forma, despejaban dudas a la inquisición sobre
su confesión religiosa. Así introdujeron el
tocino, el chorizo y la vianda más abyecta para un judío (por estar hecha
de sangre porcina), la morcilla.
Como veréis, la religión ha participado
del origen, modo de preparación y hasta de una cierta liturgia en la concepción
de la receta hasta tal punto que no sólo derivan de la tradición religiosa los tres vuelcos del cocido. Al
acompañamiento (sus carnes, embutidos etc) se les suele llamar "sacramentos" ,en clara alusión
religiosa. Además en Madrid, a los garbanzos del cocido se les llama "gabrieles" o
"grabieles" (con defecto de pronunciación ) no sé si en alusión
al arcángel San Gabriel. No encontré de donde proceden éstas denominaciones
pero sospecho que la tradición religiosa que rodea al cocido tuvo algo que ver.
La olla podrida es una evolución de la
adafina a la que muchos consideran como
la madre de todos los cocidos. Ésta,introdujo la alubia como legumbre
principal. Sin embargo, en una amplia zona de Castilla, la afición a los
garbanzos se impuso y así la olla podrida manchega incluía éstos en lugar de
alubias. No parece claro el punto de la historia en que un guiso tan semejante
a la adafina se empezó a llamar como el
recipiente en que se guisaba (olla), pero parece que entre los cristianos se
empezó a llamar así a todos estos guisos.
Las ollas pasan a llamarse cocidos
posteriormente, durante el siglo XVIII y de la misma forma que ocurrió con
el término adafina. Así se pasó de
adafina a olla y de aquí a cocido por el uso continuado del vocablo y sin que
se pueda establecer un punto exacto.
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Y es en Madrid, en dónde éste guiso adquiere relevancia y fama
ya que, si bien se comen otros cocidos en el resto de España, es en la capital donde adquiere una notoriedad por encima de los otros cocidos. En la villa y corte los madrileños lo comienzan a consumir con frecuencia y lo hacen suyo. Con el tiempo, de ser un plato que consumía el pueblo llano comenzó a hacerse popular entre la burguesía, la nobleza y la propia realeza.
Éste estatus y el hecho de ser el plato más representativo de la capital (junto
con los callos a la madrileña) le hizo ganar fama no sólo en Madrid sino fuera
de la capital. De la difusión del plato y de su fama buena culpa han tenido
escritores, ilustradores, músicos y demás artistas que siempre han poblado la capital para los cuales, Madrid siempre ha sido un polo de atracción.Y de
todos los lugares de España y del mundo han venido a nuestra ciudad y hemos acogido a estos artistas como uno
más de los nuestros. Ellos dieron buena cuenta de gloriosos cocidos
y,agradecidos a semejante manjar, han difundido con su arte la fama del cocido
por todos los rincones de España.
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Las muchas alusiones literarias al
cocido madrileño, el impulso que las clases pudientes y la misma realeza le
dieron al incluirlo en su dieta. Restaurantes como Lhardy, La bola o Malacatín en los que éste
plato se ha servido a gentes de todos los lugares cómo una atracción más
de la capital, sin olvidar la famosa copla "cocidito madrileño" de
Quintero, León y Quiroga y popularizada por Pepe Blanco,han contribuido a
difundir el plato. Entre todos pusieron su granito de arena e hicieron del
cocido madrileño un plato reconocido fuera de Madrid.
Presentación : vuelcos y complementos
En cuanto a la forma de hacer un cocido
he de comentar que la forma "mas purista" sería aquella que se acercase a la manera primitiva de hacerlo . Si alguien
tiene una cocina de leña,olla de barro y paciencia,le sugiero que meta todos
los ingredientes en la olla y la deje
cerca del fuego o a fuego muy suave toda
la noche....y por la mañana estará hecho. Si esto lo pueden sustituir por
cuatro o cinco horas de lenta cocción en olla pues os comeréis un excelente
cocido. Pero no se engañen,el ritmo de vida actual no permite en la mayoría de
las casas dedicar cuatro o cinco horas a elaborar una receta. Yo lo hago en
olla exprés y tanta sustancia le echo para cuatro personas que si no quiero que
el caldo resultante esté demasiado fuerte, a media cocción de las carnes, vacío
la olla de caldo y la vuelvo a llenar de agua y os aseguro que en mi casa se
come un cocido para chuparse los dedos, amén de tener caldo para hacer sopa
toda la semana.
El cocido madrileño tiene su propio ritual a la hora de servirse (los mencionados tres vuelcos). Lo primero que se sirve es la sopa,
hecha con su propio caldo, al que se añaden un puñado de fideos. Ésta costumbre es relativamente reciente
pues hasta los años cuarenta no se tenía costumbre y se consumía el caldo solo.
El
segundo vuelco serian los garbanzos con las verduras. Éstas verduras se
suelen sofreír con un poco de ajo y pimentón. Y por último acabaríamos con un tercer
servicio o vuelco que sería en dónde se servirían las carnes (sacramentos).
No obstante, el cocido es un plato de consumición libre, pues dependerá de cada
comensal el cómo se sirve el segundo y tercer vuelco. Hay quien opina que lo
mejor es presentar los tres vuelcos en la mesa y que cada cual se sirva lo que
quiera ya que mucha gente junta el
segundo y tercer vuelco a su antojo. Obviamente, el servir así el cocido,
dependerá del espacio que quede en la mesa y el número de comensales.
La pelota
Éste es un complemento del cocido
sobre el que hay serias dudas de que sea
algo propio del cocido madrileño. No obstante, vosotros la podéis hacer en
casa si os apetece pues en algunos restaurantes os lo sirven así.
En un principio se elaboraba con miga de pan mojada en
huevo (como ha pervivido hasta hoy en la
olla podrida burgalesa) pero lo habitual es hacerla con la propia carne del
cocido desmechada. Esto plantea en las casas un problema y es que habría que
utilizar parte de la carne para hacer la pelota antes de servir el cocido. Por
eso algunas personas la hacen también con carne picada como unas albóndigas de
carne normal. De hacerlas con la carne del cocido, lo más práctico es hacerlas después de haber consumido el cocido,
con la carne que sobró.
Se pica bien la carne y se mezcla
con miga de pan mojada en leche o en su propio caldo. Se salpimentan y se añade
huevo batido y un poco de pan rallado para que compacten y se dejen moldear.Se
pasan por harina y se fríen.
Estas
pelotas se congelan y se utilizarían la próxima vez que hagáis cocido (para hacerlas podéis seguir la receta en mi blog pinchando
aquí ).
(Hacer click en la foto para agrandarla)
Las hagáis como las hagáis éstas pelotas
se sumergen en el propio caldo del cocido entre 10 y 15 minutos y se sirven en
el tercer vuelco junto con las carnes para que cada uno coja lo que quiera.
El condimento
Según la tradición,
el segundo vuelco se sirve con un condimento al centro de la mesa
para que cada uno se sirva un poco a su gusto.
Éste está elaborado con tomates,ajo y comino molido. Para hacerlo
sofreímos unos ajos laminados y cuando cogen color le añadimos unos tomates
cortados en trozos, salamos y dejamos que se cocinen hasta que se deshaga (yo sustituyo los tomates por tomate tamizado).
(Hacer click en la foto para agrandarla)
Los
aromatizamos con media cucharada de cominos molidos y lo pasamos por un colador
para eliminar pieles. Se suele espesar después aplastando unos pocos garbanzos
y mezclando bien con el condimento.
(Hacer click en la foto para agrandarla)
Y repasada la
historia,particularidades,aliños y otras cuestiones os cuento cómo hago yo el
cocido....mi cocido madrileño.
(1) La conversión
La evolución del cocido es
explicada aquí de forma muy resumida y entrar en detalles puede que diera para
un libro. La fina línea que separa adafina, olla podrida y cocido es tan frágil
que mi impresión es que en un primer momento se trataba del mismo guiso y que
con el tiempo y las costumbres regionales fue evolucionando en lo que es hoy,no
sólo en los ingredientes más habituales sino también en la denominación del
plato. Así, según el momento histórico y el habla de la zona se fue imponiendo la
manera de llamar de una u otra manera a un plato que iba adquiriendo
personalidad propia en cada sitio.Cocido madrileño, puchero andaluz, puchero
canario, olla podrida burgalesa, olla podrida manchega...Resulta tan evidente
que todos esos platos tienen un origen común, que es la adafina judía, que
basta ver su composición y elaboración para darse cuenta de ello.
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Ingredientes
- 400 gr de garbanzos
- 250 gr de morcillo o jarrete de
ternera
- 250 gr de falda de ternera
- 250 gr de aleta de ternera
- 1 codillo salmuerizado entero
- 1 hueso caña
- 1 hueso de rodilla
- 1 ó 2 huesos de jamón
- 1 cuarto de gallina
- 1 cuarto de pollo
- 150 gr de tocino
- 1 chorizo
- 1 morcilla
- 1 ó 2 patatas
Verduras (Opcional, yo no le pongo
)
- Medio repollo
- 1 zanahoria
- 1 Nabo
Preparación
En la introducción ya hemos visto la
historia del plato. En cuanto a los ingredientes varían ligeramente según el
cocinero. Yo os voy a dejar mi receta (la que llevo haciendo muchos años
igual). Os contaré paso a paso cómo lo hago en olla exprés e incluso cómo me lo
como yo (una costumbre rara y especial que conservo desde que era niño ).
El cocido se empieza a preparar la noche anterior poniendo a remojo los garbanzos en agua con sal.
Empezaremos por echar en la olla toda la carne de ternera (falda, morcillo y aleta
),el cuarto de gallina, el codillo
salmuerizado y los huesos (caña, rodilla y jamón).
Llenamos de agua la olla y ponemos al fuego sin tapar. Esperamos
que esté a punto de hervir. En ese momento, todas las impurezas habrán salido a
flote en forma de una fea espuma. Retiramos
esas impurezas con ayuda de una espumadera y tapamos la olla.
(Hacer click en la foto para agrandarla)
Como os he contado, mi cocido no lleva
verduras casi nunca. Si alguna vez se
las echo, éste sería el momento de hacerlo
(cuando hemos limpiado las impurezas). En realidad, los puristas
cuecen las verduras aparte. Yo no estoy de acuerdo en éste punto. Casi nunca se
las añado pero, si lo hago, la función es que suavice un poco el caldo y que
las propias verduras se impregnen del aroma de las carnes. Cocerlas aparte me
parece absurdo y esa costumbre creo que parte más de la imposibilidad de cocer
muchas verduras en la misma olla de las carnes que de una cuestión culinaria
real.
Se tapa la olla y se deja 5 minutos desde
que empieza a pitar. En ese momento, la verdura que ya está hecha, se retira.
(Hacer click en la foto para agrandarla)
Se vuelve a tapar la olla y desde que
empieza a pitar se cuenta 25-30 minutos
(si lo hacéis en olla super rápida todos
los tiempos de cocción que os doy, reducirlos a la mitad). En ese momento
vacío el primer caldo haciéndolo pasar por un colador y vuelvo a llenar la olla
de agua limpia. Yo echo demasiada carne para una olla de 5 litros (con la
intención de tener más caldo disponible para sopas) pero si utilizáis la mitad de la carne (o una
olla mayor) podréis saltaros éste paso. En ese caso, en vez de media hora dejar
que la carne cueza 45-60 minutos antes de echar los garbanzos.
Cuando vacío el primer caldo aprovecho para
cocer la morcilla introducíendola en el caldo caliente con el colador
durante unos diez minutos. Éste es un buen truco para cocer la morcilla. En
muchas ocasiones se utilizan morcillas que no admiten largas cocciones y que
acaban desechas. De ésta forma se le da el punto justo de cocción sin
deshacerla.
Se tapa la olla con el agua nueva (en ésta ocasión no se desespuma) y
cuento otra media hora desde que
empieza a pitar.
Cuando ha cocido todo ese tiempo, le
incorporamos los garbanzos (mejor
dentro de una redecilla ), el pollo,la
patata entera y el chorizo, tapamos de nuevo la olla y cocemos los
garbanzos. El tiempo que deben de cocer desde
que empieza a pitar la olla dependerá de cómo sean los garbanzos de nuevos.
Para ello es muy recomendable mirar la
fecha de envasado.Si los garbanzos son del año le bastarán entre 20-25 minutos, pero si son más antiguos habrá que darles más tiempo. Una práctica
recomendable para no fallar es utilizar siempre la misma marca. Así ya le
tendremos cogido el punto. Es aconsejable
cocer los garbanzos dentro de una redecilla pues así los tendremos
separados a la hora de presentar los vuelcos.
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Cuando los garbanzos han cocido, extraemos la redecilla que los
contiene y,si le vamos a añadir la
pelota, éste sería el momento adecuado para hacerlo.Dejaremos que la pelota
cueza en el caldo con la olla destapada
otros 10-15 minutos. Mientras la
pelota cuece podemos ir sacando con cuidado y bien escurridas las carnes, empezando
por el pollo que es la carne más tierna y después el resto.
(Hacer click en la foto para agrandarla)
Cuando nuestro cocido está listo separamos los tres vuelcos, colando el
caldo con un colador. Yo en éste momento mezclo los dos caldos : el
obtenido con la primera agua y el segundo y una vez bien mezclados separo el
caldo que necesite para la sopa a una cazuela aparte. El resto del caldo lo
dejamos en una olla grande en dónde quepa.Si al cocido le hemos echado pelota,
extraemos sólo el caldo que necesitamos para la sopa del día,dejando el resto
para que cueza la pelota. Lo terminamos de colar todo a una olla
grande. Éste caldo caliente es ideal para sumergir brevemente las verduras que
estaban reservadas y que a éstas alturas deberán de estar frías y también la
morcilla .Así cogen calor un par de
minutos,las sacamos y servimos.
La sopa se hace añadiendo un puñadito pequeño de fideos por
persona al caldo hirviendo.
(Hacer click en la foto para agrandarla)
Una vez hemos terminado la sopa y
separado el caldo, las carnes, garbanzos y verduras tenemos nuestro cocido con
sus tres vuelcos preparado para llevar a la mesa y que cada comensal se sirva a
su gusto.
(2)
Y ya está. Espero que lo
disfrutéis. Éste es uno de esos platos que debería incluir un "cuarto
vuelco": la siesta....Bon appétit.
Vídeo
Calorías por ración: 1200-1500 Kcal
El cálculo de las calorías de un cocido completo es muy difícil de evaluar.Dependerá de la cantidad que os sirváis y de lo que comáis. Sólo el segundo vuelco puede rondar entre
600 y 800 Kcal. La sopa, alrededor de las
300 Kcal y a esto hay que añadir la carne y viandas que comáis.
(2)...a mi manera.
Os decía antes que yo tengo una
manera particular de comerme el segundo vuelco : los garbanzos.
Yo me sirvo los garbanzos junto con
un trozo de tocino y un pedazo grande de patata y todo junto lo aplasto con un
tenedor hasta obtener una pasta uniforme que aliño con aceite de oliva y
vinagre. Rectifico de sal...y eso es gloria bendita...al menos para mi...¿Os
apetece probar?
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