sábado, 31 de agosto de 2013

Bacalao a Bras (Bacalao dourada)

Introducción

         Hola amig@s
      Después de una semana de "no parar" y en la que apenas he tenido tiempo de pasarme por aquí,voy a aprovechar el fin de semana para dejar alguna receta de las que tengo hechas. Hoy os presento el que con justicia es reconocido como "el revuelto más famoso del mundo".Se trata del bacalao a Bras o bacalao dourada. De Portugal se dice que tienen más de 1000 recetas con bacalao y ésta debe de ser de las más reconocidas.
      Su origen hay que buscarlo en una taberna del barrio alto de Lisboa en donde el señor Braz aprovechaba las sobras del bacalao a la plancha para añadirle un revuelto con cebolla,huevos y perejil picado.La receta ,a la que se añadieron las patatas paja, adquirió fama siendo muy popular en Portugal y Macaos (que fue colonia portuguesa) y medio mundo. Un eslogan decía de Macaos  que era tierra de casinos, mujeres y bacalao a bras.
      Con respecto a su nombre,deciros que según la zona de Portugal se le llama bacalao a bras, a braz (más correcto pues hace referencia al apellido de su creador) y en zonas próximas a la frontera española se le llama bacalao dourada. Aquí nos ha llegado más como bacalao dourada o,castellanizado,bacalao dorado.
      Deciros que si no lo habéis probado os estáis perdiendo una de las joyas de la cocina mundial.¡Y fácil de hacer!. Ya veréis que,en esencia, no es mas que un revuelto de bacalao,patatas paja y cebolla al que se añade un poco de perejil picado y,en muchas ocasiones, unas aceitunas negras para decorar. Hay algunas variantes,que dependerá del toque personal de cada uno pero la esencia es la que os he contado. Yo lo simplifico más y no lo decoro con aceitunas ni le añado el perejil picado...pero eso ya va en gustos. Vamos a los fogones.






Ingredientes (para 3-4 personas)

- 2 lomos de bacalao ( 300-400 gr)
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 4-5 huevos
- 2- 3 patatas (según tamaño)
- Sal y aceite de oliva





Preparación

     Comenzaremos por desalar el bacalao (si no lo hemos comprado desalado). Para ello,lo cambiaremos de agua unas 6 veces en 48 horas y siempre en la nevera. Lo desmigamos y reservamos.
      La única dificultad del plato estriba en hacer las patatas paja bien hechas. Para saber cómo hacerlas,pinchar aquí (os llevará a la receta ya publicada)


      Una vez que tenemos el bacalao desalado y desmigado y las patatas paja hechas el plato es muy sencillo de hacer.
      Picamos finamente el diente de ajo y la cebolla. Lo pochamos y cuando la cebolla está transparente le añadimos el bacalao. Le damos unas vueltas (poco,pues el bacalao se hace enseguida )

                                                     (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Añadimos las patatas paja y,a continuación le ponemos 4 ó 5 huevos enteros pues los vamos a romper suavemente hasta que mezclen con todo el conjunto. En éste punto se le añade el perejil picado (yo no le puse)

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Mover y mezclar bien hasta que todo el conjunto esté bien integrado.Se sirve tradicionalmente decorado con unas aceitunas negras sin hueso,enteras o fileteadas. Yo reservé unas pocas patatas paja para decorar....Bon appétit.

Calorías por ración:  182 kcal

viernes, 23 de agosto de 2013

Risotto de setas,gambas y puerros al mascarpone.

Introducción

         Hola amig@s
      En la cocina me gusta experimentar. Como yo digo "quitar de aquí y poner de allá". Hay veces que el resultado no es bueno,pero no me suelo desanimar. Le doy "una vuelta al plato" y trato de arreglar aquello en lo que fallé.
      No es el caso del plato de hoy. Salió a la primera y el resultado fue excepcional. Se me ocurrió viendo una receta de Arguiñano a la que le quise dar mi toque personal.
      Tenía unos puerros de los que había utilizado la parte blanca y guardaba la verde. La idea era hacer un caldo con ello que fuese la base del risotto. Si os gusta la vichyssoise os encantará pues el caldo guarda un fuerte aroma a esa célebre receta.
      El risotto es sin duda la más internacional de las recetas italianas con arroz. Básicamente es un arroz meloso al que se le agrega al final un poco de mantequilla (no siempre) y fundamentalmente queso parmesano. La receta nace en el noroeste,en la zona del Piamonte, Lombardía y Verona en donde hay arroz de calidad y en abundancia.
      Mi idea era darle un toque a "toffee" que lo aporta el mascarpone. La sustitución del tradicional parmesano por éste fue la clave del plato. 
      Hay algo básico que hay que saber a la hora de abordar un risotto. Se utiliza un arroz de grano redondo. Nunca utilizar arroces de grano largo, evaporados o precocidos. Aquí podemos encontrar con facilidad el arroz bomba que le vendría bien (incluso podemos encontrar el arborio) pero no os voy a complicar. Yo lo hice con arrroz redondo de una marca blanca. Barato,de calidad y suficiente para sacar un plato "5 estrellas".Vamos a ver cómo se hace.






Ingredientes (para 4 personas)

- 4 puerros
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de queso mascarpone
- 320 gr de arroz redondo
- 175 gr de setas de ostra (u otra)
- 200 gr de gambas o langostinos
- 50 cc de nata líquida
- Aceite de oliva y sal



Preparación

      Empezamos por preparar el caldo que constituirá la base de nuestro risotto. Para ello aprovecharemos la parte verde del puerro. Lo cocemos en agua abundante con dos dientes de ajo pelados y dejamos que reduzca el caldo a la mitad. Yo en una olla de grande reduje de 4 a 2 litros el agua (aproximadamente). Esto es importante pues concentrará los sabores y hará nuestro caldo más potente. Lo pasamos por la batidora y lo tamizamos para eliminar todas las fibras.Reservamos.

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Pelamos las gambas. Con las cabezas y pieles vamos a hacer un aceite de gambas que aromatizará el risotto al final. En una sartén echamos 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva. Ahí rehogamos las cabezas. Después,con ayuda de un colador,colamos ese aceite y machacamos las cabezas para extraerles todo el jugo (que se mezclará con el aceite en un concentrado con esencia de gambas)

                                                      (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Cortamos las setas y picamos un diente de ajo. En el recipiente en el que hagamos el risotto, ponemos un chorrito de aceite de oliva. Echamos el ajo picadito,rehogamos un poco y agregamos las setas. Rehogamos hasta que las setas han perdido parte del agua.
 Agregamos el arroz y rehogamos un minuto.

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)

      A continuación echamos el caldo (que estará caliente). En el risotto no se echa todo el caldo de golpe como en una paella sino que se echa poco a poco. Yo empecé por echar el doble de caldo que de arroz pero terminó por chupar casi el doble. La clave de un risotto está en mover suavemente el arroz. De esta manera conseguimos que el arroz suelte el almidón y al final nos quede meloso (ver vídeo de abajo)


video


      Este efecto,que sería indeseable en una paella,aquí es conveniente. Otra cosa que no debéis descuidar es ir añadiendo caldo según el guiso lo va necesitando. Llegará un punto en el que vosotros mismos notaréis que el grado de humedad del guiso es el adecuado que será como en la foto de abajo,ni caldoso ni seco y cogiendo un punto de melosidad . Habrá entonces que añadir caldo para evitar que se quede seco y mantenerlo siempre en ese punto.


      Mientras el arroz va haciéndose cogemos la parte blanca de un puerro,la cortamos en juliana o en anillos y las freímos en aceite. Reservamos en un plato con papel absorbente. Éste puerro frito adornará y realzará nuestro risotto al final.

                                                     (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Cuando el arroz lleva unos 15-17 minutos cocinando,probar y ver si el grano ya está hecho. Si "casi" está en su punto, añadirle las gambas,el mascarpone y 50 cc de nata líquida. Añadir la nata poco a poco para no saturar de líquido de nuevo al arroz (pensar que casi está hecho). Mezclamos bien moviendo bien todo el conjunto.En unos 20 minutos nuestro risotto debería de estar hecho,meloso y gritando ¡Cómeme! pero probar. Pensar que no todos los arroces se hacen en el mismo tiempo. Además,si vivís en altura todos los alimentos se os cocerán más lentamente, También el punto de ebullición es mas bajo en altura. Así que,mejor ir probando.

                                                      (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Por último,a la hora de servir, terminar el plato adornando con el puerro frito y verter sobre el arroz unas gotas del aceite de gambas que preparamos al principio. Esto le da un punto muy especial. Como veréis éste risotto se aparta un poco de una receta ortodoxa de risotto clásico,ahora bien....ya me diréis el resultado y si os habéis chupado los dedos (que creo que si)...Bon appétit.

Calorías por ración: 500 kcal

jueves, 22 de agosto de 2013

Tagliatelle con pollo al pesto de hierbabuena

Introducción

         Hola amig@s
      En la entrada anterior os explicaba cómo hacer un pesto de hierbabuena y os contaba cómo se me ocurrió hacerla. Hoy vamos a utilizar la base de esa receta para cocinar unos tagliatelle con pollo y ese pesto. Los tagliatelle, o tallarines en italiano,son como estos pero más anchos (al menos así se comercializan en España). Yo utilicé unos nidos de tagliatelle al huevo,pero podéis utilizar cualquier otra pasta.La receta fue la segunda que hice para probar el pesto de hierbabuena y,por supuesto,admite lo que le echéis,como ocurre con la pasta,carne de pollo,como le puse yo o bien de cerdo,pavo etc.
      Por último,deciros que suelo cocinar para cuatro personas y cuando hago menos cantidad lo aviso. Tenerlo en cuenta a la hora de calcular las cantidades.







Ingredientes (para 2 personas)

- 215 gr de tagliatelle
- 40 gr de pesto de hierbabuena
- 150 gr de pechuga de pollo
- Aceite,pimienta y sal







Preparación

      Ponemos en una cazuela agua abundante con un poco de sal. Mientras el agua entra en ebullición aprovechamos para trocear el pollo. En la cocina es importante controlar los tiempos. Si sabemos que el agua tardará unos 15 minutos en entrar en ebullición, utilizamos ese tiempo para prepararlo todo,incluyendo hacer la salsa,caso de que no tengamos guardada en la nevera. Cuando el agua hierva introducimos nuestros nidos de tagliatelle.


      Respetaremos los tiempos de cocción que recomiende el fabricante para que la pasta nos quede "al dente". Un error muy común es "sobrecocer"la pasta y es tan sencillo como seguir las instrucciones que vienen en el paquete. En mi caso eran 6 minutos y una vez pasado ese tiempo los sacamos,escurrimos y reservamos.
      Ponemos un par de cucharadas de aceite en una sartén y cuando esté caliente echamos el pollo troceado en daditos. Doramos el pollo unos minutos.


      Cuando el pollo está dorado añadimos nuestros tagliatelle y una cucharada de pesto por persona (según la cantidad de pasta que hagáis). Le damos unas vueltas y ya lo tenemos hecho. Sencillo ¿Verdad?


      A la hora de servir,espolvoreamos con queso rallado.Este es el típico plato que en un restaurante constituye un primer plato,pero que en casa,nos servimos una ración más generosa y constituye un plato único....Bon appétit.

Calorías por ración: 677 kcal

miércoles, 21 de agosto de 2013

Pesto de hierbabuena y nueces

Introducción

         Hola amig@s
      La salsa pesto es una salsa de origen genovés que se hace a base de albahaca,piñones,queso parmesano o pecorino,ajo y aceite de oliva. Sin embargo,si se quiere hacer bien no sirve la albahaca seca. Se ha de utilizar albahaca fresca,a ser posible,recién cortada de la maceta....y ese es mi problema...soy un negado con las plantas. Planta que intento cuidar,planta que se me muere. Da igual que la riegue que no,que la ponga al sol o a la sombra. No tengo "mano" y acaban marchitándose.
      El otro día me apetecía unos espaguetis al pesto. Tenía varias opciones: encontrar albahaca fresca,cosa que no es fácil aquí.Utilizar albahaca seca (de la que viene en frascos) o bien, echar mano de un bote de salsa industrial. No tengo nada en contra de ellos...pero,evidentemente,no es lo mismo. Para mi,es un pesto digno,pero no es exactamente igual.
      Lo que hice fue "tirar por el camino de en medio" e improvisar. Y con lo que tenía hice un pesto con hierbabuena y nueces. El resultado fue fantástico. Hay veces que en cocina hay que arriesgar. El resultado puede ser un plato para olvidar o algo que ya se queda en el menú de la familia. Y éste es el caso. Tan bueno estaba que después de comer dude mucho que esto lo hubiese inventado yo y busqué en internet a ver si a alguien más se le había ocurrido y,en efecto,no parece tener un nombre concreto,pero hay quién hace pesto con hierbabuena.
      La preparación no puede ser más sencilla pues utilicé un robot de cocina,en vez del tradicional mortero en donde se hace el verdadero pesto genovés.








Ingredientes

- Hierbabuena (un manojo)
- 50 gr de nueces
- 75 gr de queso parmesano rallado
- 1 diente de ajo
- Medio vaso de aceite de oliva





Preparación

      La preparación es tan simple como picar un poco la hierbabuena y el ajo e incorporarlo a la picadora con las nueces y el queso parmesano e ir añadiendo aceite poco a poco hasta conseguir el espesor y la textura deseada (similar a la de un pesto clásico)


      
      Una vez terminado,podemos conservarlo en un frasco. En la nevera se conserva varias semanas.




Calorías por ración: 70 kcal (Una cucharada)
      Aunque es una salsa muy calórica hay que tener en cuenta que aliñar un plato no se llevará mas que una cucharada sopera por persona.

sábado, 17 de agosto de 2013

Bacalao al pil pil

Introducción

         Hola amig@s
      Hoy nos vamos a acercar al secreto de una receta clásica del país vasco: el bacalao al pil pil. El pil pil no es más que una salsa emulsionada hecha a base de aceite,agua y gelatina. El agua y la gelatina la proporciona el propio bacalao al confitar. Veréis muchas maneras de prepararlo que difieren entre sí en el orden en el que se hacen las cosas y que, si no se explican bien, puede llamar a la confusión.
      Me explicaré. Según quien cocine el plato veréis que hay quien sumerge el bacalao en el aceite templado después de freír los ajos y la cayena. Otros lo vierten en otra cazuela sobre las tajadas. Hay quien liga el pil pil en la misma cazuela que las tajadas de bacalao,otros aparte....en fin,muchas formas. Pero si tenéis claro algunas cosas,veréis que el orden en el que lo hagáis da igual siempre que se respete el porqué liga la salsa.
      El bacalao al pil pil es una cuestión de temperatura. Esa es la cuestión. La salsa liga merced a la gelatina y el agua que suelta el bacalao al confitar. Y digo bien cuando digo confitar. El bacalao no se fríe en aceite, sino que se confita despacio cuando ese aceite ha perdido temperatura y está templado.Después,que echéis el bacalao en el aceite o el aceite sobre el bacalao va a dar igual. Si es interesante a la hora de ligar la salsa, separar el aceite,dejando sólo un poco en donde estará toda la gelatina e ir añadiendo poco a poco.
      Mi impresión es que si el bacalao se hace con el aceite templado y se empieza a mover suavemente es casi imposible que la salsa no nos ligue.
      Vamos a verlo paso a paso.







Ingredientes

- Aceite de oliva
- Ajos
- Guindilla cayena
- Bacalao







Preparación

      Para empezar habrá que decir que el bacalao lo tendremos que desalar. Para ello no hay una regla fija. Yo suelo empezar por lavar el bacalao debajo del chorro del agua y después lo coloco en una fiambrera con agua fría y a la nevera. Durante 48 horas le cambiaré de agua 6 veces,pero no todas las piezas vienen igual,así que es mejor probar de sal y ver si necesita un agua mas o menos. Ahora se puede encontrar en el mercado bacalao al punto de sal,que ya viene desalado.
      Se laminan los ajos y la cayena y se fríen en aceite de oliva. No os puse las cantidades pero lo normal es un diente de ajo por tajada de bacalao,así que según lo que vayáis a preparar.



      Sobre el aceite,deciros que el grado de acidez del mismo no debe de ser muy alto. Un aceite suave le viene mejor. Hay quien mezcla dos aceites de oliva con distintas acideces y quien rebaja la acidez,calentando a fuego suave previamente unas verduras en él,normalmente puerro,pimiento rojo,ajos etc. Yo suelo utilizar un aceite intenso y para el bacalao,lo rebajo con otro más suave.
      Retiramos los ajos y la cayena,reservamos y dejamos que el aceite temple fuera del fuego.
      Ahora,como os decía en la introducción,podemos seguir dos caminos. Yo lo hago de las dos formas. Si el aceite está templado,da igual el procedimiento. Uno sería introducir el bacalao en el aceite templado,con la piel hacia arriba y el otro,dejar las tajadas en una sartén e ir vertiendo poco a poco aceite templado en ellas mientras vamos moviendo.

                                                     (Hacer click en la foto para agrandarla)


      Cuando las tajadas están hechas,unos 4 o 5 minutos,veréis que las lascas del bacalao se empiezan a marcar y si tocáis la piel,notaréis que el dedo "se os hunde". Cuando están hechas las sacamos a un plato. En la foto número dos de abajo se puede apreciar la gelatina que deja el bacalao (hacer clik en la foto para agrandar). Si lo hemos hecho así,decantamos el aceite quedándonos con un poco de aceite (la parte del fondo con la gelatina) y con movimientos circulares vamos ligando la salsa. Se le va agregando poco a poco el resto del aceite,como cuando se hace una mahonesa hasta que coja la consistencia adecuada. El líquido que sigue sudando el bacalao que tenemos apartado,se utiliza agregándolo pues es gelatina pura.

                                                     (Hacer click en la foto para agrandarla)

   
      Si vamos a ligar la salsa con las tajadas en la sartén hay que hacer movimientos circulares mientras va ligando la salsa.

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Los restaurantes cuentan con una máquina que hace esos movimientos por ellos. Tan sólo tienen que dejar la cazuela encima. De todos modos,abajo os dejo un vídeo de cómo se hace. Se mueve un poco,pero hacer el pil pil y rodar con el teléfono móvil a la vez no es fácil jejeje


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      Por último,deciros que hay un truco para ligar la salsa que utilizan incluso en restaurantes famosos (no tenéis más que daros una vuelta por internet). Yo se lo escuche hace muchos años a Karlos Arguiñano en la tele. Consiste en emulsionar la salsa utilizando un colador o unas varillas. En el vídeo de abajo os lo muestro.


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      Yo lo acompañé con unas gulas al ajillo,que es uno de los platos preferidos de mi hija Alicia....Bon appétit.


Calorías por ración: 425 kcal
      Aunque el pil pil sea una salsa hecha casi por completo de aceite,el plato en si no resulta muy calórico pues el pil pil solo napa (cubre levemente) el pescado,que no tiene muchas calorías.

martes, 13 de agosto de 2013

Ternera en salsa de ostras

Introducción

         Hola amig@s
      ¿Os gusta la comida china? Uno de los platos estrella de los restaurantes de por aquí es la ternera en salsa de ostras y yo, que siempre estoy tratando de reproducir los sabores que ellos sacan en sus fogones os puedo asegurar que éste es uno de los platos que podéis reproducir en casa con el mismo sabor que ellos hacen en sus restaurantes. He probado varias recetas y varias preparaciones. Al final,después de mucho dar vueltas,la que más me ha convencido es la que publican en el blog de mercado calabajio,al que estoy suscrito. Así la hago yo también.


      Los asiduos de los restaurantes chinos que pedís éste plato habréis observado que en todos los restaurantes cambia la presentación. Le echan una u otras verduras,siendo las más comunes la cebolla,el puerro y el pimiento,que está presente en casi todas. Como veréis a continuación,el sabor final no depende de las verduras utilizadas sino del secreto encerrado en su "salsa de ostras" y,por  supuesto una buena puesta en práctica de la técnica por lo que las verduras que le echéis puede variar. De hecho,yo nunca la hago igual pues siempre hay alguna que me falta en ese momento.
      Cuando publiqué el pollo agridulce al estilo cantonés os hablaba que la llegada de la inmigración traía consigo la posibilidad de acceder a materias primas y productos de sus tierras que ahora encontramos aquí. Este es el caso de la salsa de ostras. Yo compro la marca "lee kum kee",que es la que he encontrado por aquí y con ella os aseguro que el resultado es igual que el que os sirven en sus restaurantes.
      Por último advertiros de algo en lo que me he fijado. Los chinos son "listos" y adaptan sus recetas a los productos y gustos de las zonas. Si veis vídeos de una receta suya en restaurantes de Mexico,por poner un ejemplo, no serán iguales a los que se hacen aquí de la misma receta aunque si se parecen entre si todos los mexicanos. Esto es así pues los chinos hacen una cocina en su país y otra en el país de destino,adaptada a los gustos de la zona.
      Vamos a cocinar...

Ingredientes


- 300 gr de ternera(Aleta,tapa,babilla etc...)
- 1 zanahoria
- 1 pimiento
- 1 puerro
- 1 trozo de apio
- 1 diente de ajo
- Jengibre
- Caldo de ave
- Harina
- Salsa de soja
- Miel
- Salsa de ostras


Preparación

      Las cantidades que os doy son para sacar un plato como el que os ponen en el chino,quizás algo mas generoso y, normalmente de ese plato comen de tres a cuatro personas. Yo en casa lo acompañe de un arroz tres delicias (que ya publicaré) y pueden comer tranquilamente esas cuatro personas.
      En éste plato es importante tener todos los ingredientes preparados. Es lo que técnicamente se denomina "mise en place",esto es,las verduras cortadas,la ternera fileteada,el ajo y apio picados etc.
      Lo primero es filetear la carne en trocitos pequeños.Los metemos en un bol y le echamos un chorro de salsa de soja para que macere ahí unos 5 minutos,tiempo que emplearemos en cortar las verduras y preparar el resto de ingredientes (picar el apio y el ajo muy finos y rallar el jengibre.) Después de esos 5 minutos sacamos la carne aderezada a un colador y reservamos.


      Comenzaremos por poner en un wok o sartén similar (como la de la foto) aceite de girasol y poner a fuego fuerte hasta que el aceite esté muy caliente.



      Cuando el aceite esté listo vamos echando las verduras por separado empezando por las que menos agua sueltan. En mi caso,primero la zanahoria. La dejamos que se haga muy poco (2-3 minutos).La textura en boca de éste plato exige que las verduras estén al dente y con un punto de crujientes. Sacamos la zanahoria,dejamos que el aceite vuelva a estar caliente y echamos el pimiento,también 2 minutos. Repetimos la operación con el puerro. A éste le vamos a dejar menos tiempo. Con un minuto es suficiente.

                                                      (Hacer click en la foto para agrandarla)

      Si le echásemos otras verduras que soltasen más agua como cebolla o champiñones se lo pondríamos ahora. Sacamos a un plato y reservamos todas las verduras.


      A continuación añadimos la carne al wok y salteamos a fuego fuerte 3 o 4 minutos. Sacamos y reservamos. Una advertencia es que hay carnes que,aunque las hagamos a fuego muy fuerte nos sueltan mucha agua. Si esto ocurriese,escurrir ese agua en cuanto se nos forme. Queremos que la carne se fría,no que se cueza.

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)


      Ahora toca rehogar el apio,el ajo y el jengibre. Primero el apio y,a continuación rehogamos el ajo y el jengibre. Vigilamos bien pues con nada se nos puede quemar. Le ponemos una cucharadita de harina y rehogamos.

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)


      Le agregamos un poco de caldo y trabamos la salsa. Ahora le echamos una cucharada sopera de la salsa de ostras y otra de miel y removemos bien hasta que la salsa tenga el color oscuro deseado y el espesor adecuado.

                                                       (Hacer click en la foto para agrandarla)


      Ya sólo nos queda añadirle las verduras y la carne y dejar que se mezclen bien los sabores. Les damos unas vueltas y ya lo tenemos listo.



      Por último contaros que,como habéis visto,no le agregué sal. Esto se debe a que la carne sazonada con salsa de soja ya suele llevar la suficiente. No obstante probar la salsa y,si lo necesitase,salarlo al gusto. Ya sólo queda llevarlo a la mesa y acompañarlo de lo que queráis. Yo lo hice con un arroz tres delicias hecho con arroz basmati.....Bon appétit.



   


Calorías por ración: 196 kcal
      El cálculo está hecho para que estas cantidades sean consumidas por cuatro personas. Todo el conjunto tiene 785 kc.


viernes, 9 de agosto de 2013

Pulpo a feira

Introducción

         Hola amig@s
      Cuando uno trata de explicar una receta como la de hoy lo hace desde el respeto y casi la reverencia a tantas y tantas expertas en la cocción del pulpo que en Galicia hacen de éste plato un arte. Y si hablo en femenino es porque ,aunque haya hombres que lo preparen muy bien,estos lo aprendieron de sus madres. Esas gallegas que han sabido transmitir el secreto de éste plato de generación en generación.
      El pulpo a feira (o a la gallega) no es más que el resultado de una optima cocción del pulpo pues una vez cocido,se corta con tijera,se rocía de sal gorda,pimentón y aceite de oliva y ya está hecho. Así pues,dejar el pulpo tierno será el secreto del éxito del plato. Y es ahí en donde podemos meter la pata. No todos los pulpos cuecen en el mismo tiempo. Depende de su calidad,la edad del bicho,el tamaño,etc.
      Hay muchas maneras de cocerlo y si al final el resultado es un pulpo tierno,habremos culminado con éxito el plato. Y en ésto también hay tradiciones y secretillos. Que si hay que golpearlo previamente para ablandarlo,que si hay que cocerlo en cazuela de cobre,que si hay que ponerle la cascara de una cebolla. Con y sin laurel...en fin. Yo, antes de publicar ésta receta, investigué y llegué al blog de Pilar Lechuza,una gallega que si no ha cocido mil pulpos no ha cocido ninguno. En materia de cocina gallega,toda una autoridad. Así que os explicaré su técnica. Algunas cosas ya las hacía yo,pero otras fueron una revelación. Yo lo hice así y el pulpo queda como debe. Tierno y nada correoso,como chicle,que es lo peor que te puede pasar.
      Vamos a verlo.








Ingredientes

- 1 pulpo
- Sal gorda
- Pimentón dulce y picante (al gusto)
- Aceite de oliva





Preparación

      Lo primero que tenemos que hacer es preparar el pulpo para congelar. Para ello le vaciamos la cabeza de vísceras. La dejamos limpia y le lavamos bien la mucosidad que trae. Una vez limpio,lo congelamos al menos 3 días. Esto hará que sus fibras se rompan y esté más blando.
      Una vez que llega el día de cocinarlo lo que hacemos es descongelarlo. Ponemos una olla grande al fuego con agua abundante y dejamos que hierva. Cuando el agua hierve,metemos el pulpo. 



      Aquí,Pilar da una clave al respecto. Hay quien lo mete y saca tres veces para "asustarlo" y que la piel no se desprenda. Pues bien,ella no encuentra ninguna diferencia entre hacerlo así o meterlo de golpe y una sola vez. Y he comprobado que es cierto. Haremos caso a Pilar,que sabe lo que dice.
      Dejamos que el agua vuelva a hervir.



      Cuando el agua vuelve a hervir,se tapa con una tapadera,se le baja un poco el fuego y se deja unos 30-40 minutos,dependiendo del tamaño del pulpo.



      Pasado éste tiempo se comprueba con un tenedor si está tierno ya. Esto es importante pues, como dije, no todos los pulpos van a estar en su punto en el mismo tiempo. Cuando el tenedor entra con una cierta resistencia en la parte gruesa del tentáculo,está hecho.
      Una vez que comprobamos que el pulpo está hecho,se apaga el fuego y se deja en ese agua a que repose otros 25 minutos más. Con eso se terminará de cocer.
      Se saca el pulpo pasado ese tiempo. Se escurre bien y,aún caliente, se corta con ayuda de unas tijeras y se va presentando en el plato. Lo típico es presentarlo en un plato de madera,pero si no tenéis,pues lo que tengáis a mano.
      Se le espolvorea por encima sal gruesa,pimentón (dulce o picante o una mezcla,según gustos) y un buen chorro de aceite de oliva virgen y ya está listo para comer. Yo lo presenté encima de una cama de cachelos (patatas cocidas) que es una manera muy típica de presentarlo...Bon appetit.

Calorías por ración: 450 kcal
      Las calorías están calculadas para una ración normal con sus patatas,entendido una ración normal el comerse un pulpo de algo mas de un kilo y medio (merma bastante) entre cuatro personas.







jueves, 8 de agosto de 2013

Lubina Silván

Introducción

         Hola amig@s
      El mes pasado mi amigo Javier Silván me envió una receta (a través de mi facebook  de Meciendo pucheros )  que él hacía en su casa con la condición de que la llamase con su nombre. Y dicho y hecho. Era una receta de lubina rellena de gambas y setas, hecha al horno y que iba bañada con una bechamel. He de decir que he intentado hacer la receta tal cual me la contó Javi, aunque si le he dado un toque mio. Principalmente que he sustituido la bechamel por una velouté obtenida a partir de las propias cabezas y pieles de las gambas del relleno y la espina de la lubina.
      Bueno,espero que Javi me permita esta licencia. Que sepáis que la receta suya va con bechamel. En todo caso está muy buena.
      Recetas de pescado relleno al horno hay muchas,pero ésta es la de mi amigo Javi. Vamos a ver cómo se hace.






Ingredientes (2 personas)

- 2 lubinas
- 200 gr de gambas
- 200 gr de setas
- 30 gr de margarina
- Media cebolla
- Vino blanco
- Aceite de oliva,sal y pimienta





Preparación

      Pedimos al pescadero que nos abra las lubínas como un libro con la espina a un lado. Yo,lo que he hecho es quitarle con cuidado la espina central,pero si no tenéis un buen manejo del cuchillo es mejor que no lo hagáis para no cargaros el pez. A mi me pareció buena idea pues al comer no tropezamos con espinas.
      Pelamos las gambas y troceamos las setas. Yo utilicé setas cultivadas: la típica seta de ostra,pero si disponéis,según la temporada de algún boletus,seta de cardo o similar, no dudéis,seguro que gana el conjunto del plato.
      Con las espinas de las lubinas y las cabezas y pieles de las gambas hice una velouté. Rehogué en una gota de aceite de oliva las cabezas de las gambas y cuando tomaron color (y olor) les eché las espinas y un vaso de agua. Dejé que hirviese un par de minutos,colé el caldo resultante y reservé.
      Mientrás,preparamos la farsa con la que rellenaremos las lubinas. Para ello picamos la cebolla,la pochamos ligeramente y cuando está transparente le incorporamos las gambas y las setas.



      Dejamos que se vayan haciendo y le incorporamos medio vaso de vino blanco. Yo tenía un poco de cava que me sobró de mi cumpleaños,y eso le eché.
      Dejamos que se nos reduzca y el conjunto se quede meloso. No se le agrega harina. Que espese por la propia reducción.


      
      Cogemos nuestras lubinas abiertas,sin espina y las salpimentamos y les ponemos un poco de aceite de oliva (un chorrito muy leve). Rellenamos las lubinas con la farsa,las cerramos y las ponemos en una fuente de hornear pintada de aceite para que no se nos queden pegadas y las metemos en el horno a 180º unos 10 a 15 minutos (dependiendo del tamaño de la lubina)



      Pasado ese tiempo las sacamos del horno y las bañamos con la velouté que hicimos (o bechamel). Las metemos en el horno de nuevo y a esperar que gratinen un poco. Mientras,preparé la guarnición. Puse algunas setas en la plancha y,con unas verduras cortadas en juliana (pimiento rojo,pimiento verde y cebolla). Los saltee a fuego vivo,les añadí azúcar. Bajé el fuego y dejé que el azúcar fuese caramelizando.Le añadí una cucharada de salsa de soja y otra de vinagre de módena y el resultado fue espectacular de bueno.
      Y con todo ello emplatamos y a la mesa. Gracias Javi...Bon appétit.

Calorías por ración:  405 kcal

domingo, 4 de agosto de 2013

Gazpacho

Introducción

         Hola amig@s
      Si hay un rey culinario del verano español ese es sin duda alguna el gazpacho.Y si hay una receta que tiene tantas variantes como cocineros...también es el gazpacho.
      El gazpacho es,en esencia, una sopa fría que se sirve bien fresquita y que está hecha a base de hortalizas aderezada con aceite,vinagre y alguna otra cosilla.
      Se considera al gazpacho originario de Andalucía y , de hecho, a la elaboración mas o menos clásica de la receta se la denomina con carácter genérico como "gazpacho andaluz" sin embargo ésto no está tan claro. En primer lugar porque ya en Al-Andalus se preparaba un plato a base de aceite,pan desmigado y vinagre. El uso de las hortalizas es posterior a esa idea primitiva del plato y consecuencia de la elaboración del mismo surgieron otras similares y que se pueden considerar como hijos o herederos de ésta como el salmorejo, la porra antequerana  o el ajoblanco.
      No obstante las variaciones en la receta son tantas que sería imposible ponerse de acuerdo en qué es un "auténtico gazpacho andaluz",supongo que ni a los propios andaluces. Además,le pasa un poco como a la paella:que la receta ha adquirido tal difusión que se prepara en todas partes con sus distintos matices.
      Ahora se han puesto de moda gazpachos a base de sandía,cerezas,fresas etc....ya haremos alguna variante de esta.
      Esta que os presento es mi receta,que se parecerá a otras muchas, y en ella os diré una cosa. Para mi,en el gazpacho,la presencia de comino es innegociable. Cualquier gazpacho sin él me resulta soso,pero eso va en gustos. Y por último,cuando veamos el paso a paso os daré un truco y os lo explicaré: el añadido de la mahonesa. Vamos a cocinar y lo vamos viendo.



Ingredientes (para 1,5 litros )

- 1 kg de tomates maduros
   ( opción: usar tomates enteros enlatados)
- 1 pimiento verde
- Media cebolla
- 1 pepino
- 300 gr de pan del día anterior
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada y media de cominos molidos
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 3-4 cucharadas de vinagre
- Sal
- Mahonesa (1 cucharada por litro)

      Los ingredientes están calculados para un litro y medio más o menos. Yo suelo hacer dos litros o más. Si es así,respetar las proporciones y añadir,pepino,cebolla o lo que proceda


Preparación

      Se pone el pan a remojo con agua y mientras empapa vamos troceando y pasando las hortalizas.
      Para empezar os diré que yo utilizo mucho el tomate entero pelado que viene en lata para hacer gazpacho. Es rápido y os quita trabajo. Además cuenta con la ventaja de que vienen pelados y bien maduros.
      Si utilizáis tomates naturales,cogerlos bien maduros. Yo no los pelo ni les quito las pepitas ya que en el posterior proceso de filtrado se quedarán todas esas impurezas,pero podéis hacerlo si queréis.
      Se trocean los tomates. Se pela el pepino, se abre el pimiento y se le sacuden las pepitas. Se trocean todos los ingredientes de manera más o menos grosera. Pensar que después se van a triturar todos utilizando lo que tengamos a mano. Si vemos que queda muy espeso le agregamos agua. El gazpacho no tiene que tener esa consistencia espesa de la porra antequerana o el salmorejo. En éste punto le agregamos los cominos,el aceite,el vinagre y la sal....y batimos. No os paséis con la sal o el vinagre. Podréis rectificar después y es conveniente que ahora quede soso y vayáis añadiendo hasta conseguir el punto deseado.


   
      Cuando está bien batido lo colamos por un chino o un colador haciendo que quede bien fino. Ahora es cuando se ha de probar y ver si le falta aceite,vinagre o sal.



      Y ahora,el truco de la mahonesa. Yo lo escuché en la radio hace años. Un hombre joven llamó y contó éste secreto. Su padre,jefe de cocinas de un afamado hotel de Madrid, llevaba 30 años utilizándolo. La mahonesa le aporta untuosidad al gazpacho. Si no lo habéis probado,hacerlo y me contáis. Yo lo hago desde entonces y es verdad que en boca es más untuoso y sabroso.
      El mismísimo Ferrán Adriá en su libro "la cocina de la familia del bulli" lo hace así y me hace sospechar que,si bien es un recurso poco utilizado en las casas,muchos profesionales lo ponen en práctica.



      Volvemos a batir bien hasta homogeneizar todo y ya está listo. Nos vamos con él a la nevera y lo dejamos ahí hasta que esté bien frío. Se sirve en vaso o en un cuenco con trocitos de los mismos ingredientes al margen para que cada uno se lo eche a su gusto. En un caso se beberá y en el otro se comerá con cuchara como otra sopa...Bon appétit.



Calorías por ración: 320 Kcal
      Calculadas para un vaso de tamaño normal,como los que todos tenemos en casa,de unos 200 cc.